Pizzeria, restauration rapide, bar à huîtres, food truck, brasserie, crêperie ou cuisine du monde : quel que soit votre type de restaurant, vous appliquez les mêmes règles d’hygiène. Vous déclarez l’établissement, vous rédigez un plan de maîtrise sanitaire (PMS) et une personne de l’équipe suit la formation hygiène alimentaire. Votre carte, votre rythme de travail et votre local décident en revanche de ce que vous surveillez au quotidien, et de ce que l’inspecteur regardera en premier. Pour les autres activités de l’alimentation, consultez notre guide de l’hygiène alimentaire métier par métier.
Quelle formation et quelles règles d’hygiène pour tous les types de restaurant ?
Les règles de base sont les mêmes pour tous les restaurants, de la pizzeria au camion aménagé. Si vous manipulez des denrées animales ou d’origine animale (viande, poisson, œufs, lait, fromage), vous déclarez votre établissement à la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) avec le formulaire CERFA 13984, avant l’ouverture. La déclaration est gratuite. Un comptoir de sandwichs y est soumis comme une brasserie.
Vous devez aussi tenir un plan de maîtrise sanitaire écrit, comme l’exige le règlement (CE) 852/2004. Ce document décrit vos bonnes pratiques d’hygiène, votre analyse des dangers selon la méthode HACCP, votre traçabilité et la façon dont vous gérez un produit non conforme.
Enfin, au moins une personne de l’effectif doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire, en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. Cette obligation vise la restauration commerciale : restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide et restauration ambulante, comme le précise l’instruction technique du ministère de l’Agriculture du 3 avril 2026. Les 7 types de restaurant comparés plus bas en font tous partie. Une personne formée suffit, quel que soit le nombre de salariés, à condition qu’elle travaille réellement dans l’établissement.
La durée et le contenu de la formation ne dépendent pas de votre type de restaurant. L’arrêté du 12 février 2024, qui a remplacé le texte de 2011, fixe un programme unique de 14 heures pour toute la restauration commerciale.
Une crêperie, par exemple, applique ces règles comme une brasserie, avec ses propres points sensibles : la pâte qui attend, les garnitures, le billig. Nous les détaillons dans notre guide de l’hygiène HACCP en crêperie et en snack.
Que surveiller en hygiène dans 7 types de restaurant, de la pizzeria au camion ?
Tous les restaurants du tableau ont les mêmes obligations de base. Le tableau montre ce que chaque type de restaurant ajoute à son plan de maîtrise sanitaire, et par quoi l’inspecteur commence souvent sa visite.
| Type de restaurant | Ce que votre PMS décrit en plus | Ce qui change par rapport à un restaurant traditionnel | Le danger principal | Ce que l’inspecteur regarde souvent en premier |
|---|---|---|---|---|
| Pizzeria | Le parcours de la pâte, du pétrissage à l’enfournement, et le froid des garnitures | La pâte reste plusieurs heures hors du réfrigérateur pendant la pousse | Microbes : pâte en pousse et garnitures préparées à l’avance | Le réfrigérateur à garnitures et les dates de la pâte |
| Restauration rapide | La durée de vie des produits assemblés à l’avance et leur maintien au chaud | Une grande partie de la production se fait avant l’arrivée des clients | Microbes : produits préparés d’avance et gardés tièdes | Les relevés de maintien au chaud et l’heure de préparation des produits |
| Carte à produits crus | L’origine des lots, les étiquettes sanitaires, des durées de vie courtes et écrites | Aucune cuisson ne vient détruire les microbes avant le repas | Microbes : produits mangés sans cuisson | Les étiquettes sanitaires des coquillages et les dates de préparation |
| Food truck | Le circuit de l’eau, l’autonomie du froid, le lieu de préparation déclaré | Le froid dépend de l’alimentation électrique du camion, et l’emplacement change souvent | Rupture du froid pendant la tournée | Le relevé de températures de la tournée et le circuit de l’eau |
| Brasserie et bar à manger | La machine à glaçons, le banc d’écailler, une cuisine ouverte toute la journée | La cuisine produit en continu au lieu de 2 repas séparés | Microbes : glace, coquillages et produits gardés longtemps en place | La machine à glaçons et le banc d’écailler |
| Crêperie et snack | La conservation de la pâte, le froid des garnitures, le poste du billig | Une pâte au lait et aux œufs reste en place toute la journée | Microbes : pâte conservée et garnitures reprises d’un repas à l’autre | La date de la pâte en cours et la température des garnitures |
| Cuisine du monde et street food | La traçabilité des fournisseurs et la description des recettes traditionnelles | Des ingrédients et des recettes que les guides français décrivent peu | Traçabilité et microbes : produits importés, préparations longues | L’origine des produits et les durées de conservation choisies |
Ce tableau donne des repères généraux. Les mesures, les seuils et les actions à mener dépendent de vos produits, de vos recettes et du guide de bonnes pratiques que vous suivez : c’est votre plan de maîtrise sanitaire qui les fixe.
Si vous cuisinez des recettes d’Asie, d’Afrique ou d’Amérique latine, lisez notre guide de l’hygiène HACCP en cuisine du monde et en street food : riz cuit, sauces maison, produits importés.
Pourquoi le danger sanitaire principal dépend-il de la carte du restaurant ?
La méthode HACCP vous demande d’identifier les dangers propres à votre activité. C’est sur ce point que les restaurants se distinguent, et c’est la partie du PMS qu’aucun modèle téléchargé ne remplit à votre place.
Une pizzeria travaille avec une pâte qui lève pendant des heures hors du réfrigérateur. Un bar à huîtres reçoit des coquillages vivants, accompagnés de leur étiquette sanitaire. Un comptoir de burgers cuit de la viande hachée, qui doit être cuite à cœur. Ces 3 restaurants ne surveillent pas les mêmes étapes.
Votre premier travail d’exploitant consiste donc à lister ce qui entre réellement dans votre cuisine, produit par produit, puis à noter pour chacun le danger à maîtriser et l’étape où vous le maîtrisez.
Comment la cadence du coup de feu change-t-elle l’hygiène d’un restaurant ?
Un restaurant qui envoie 40 couverts en 2 heures ne s’organise pas comme un comptoir qui sert 300 personnes en 90 minutes. Plus le rythme est rapide, plus vous préparez à l’avance. Les plats attendent plus longtemps, et un produit mal refroidi ou mal maintenu au chaud devient le premier risque.
En restauration rapide, le danger se situe donc moins à la cuisson qu’au maintien en température et à la durée de vie des produits préparés d’avance. Votre PMS doit dire combien de temps un produit peut attendre, à quelle température, et ce que vous faites de ce qui reste. Pour ces règles, consultez notre guide sur l’hygiène en restauration rapide et le maintien en température.
Comment aménager la cuisine d’un restaurant pour l’hygiène, du local au camion ?
Le règlement européen fixe des résultats à atteindre, sans imposer de surface minimale. Votre cuisine doit avoir un lave-mains alimenté en eau chaude et froide, avec de quoi se laver et se sécher les mains de façon hygiénique, des surfaces faciles à nettoyer, une séparation entre ce qui est propre et ce qui est sale, et de l’eau potable. Les guides de bonnes pratiques recommandent un lave-mains à commande non manuelle. Un camion relève d’un chapitre propre du règlement, adapté aux sites mobiles, mais doit lui aussi disposer d’un lave-mains, d’eau potable et de surfaces faciles à nettoyer.
Dans un petit local, vous ne pouvez pas toujours séparer les postes dans l’espace. Vous pouvez alors les séparer dans le temps : les tâches se succèdent au même endroit, avec un nettoyage entre 2. Les inspecteurs l’acceptent si votre plan de maîtrise sanitaire décrit cette organisation et si votre planning montre qu’elle est appliquée.
Dans un véhicule, le froid dépend de l’alimentation électrique, du chargement et de la durée de la tournée. Pour l’organiser, lisez notre guide pour tenir la chaîne du froid dans un food truck.
Quel guide de bonnes pratiques d’hygiène suivre pour votre type de restaurant ?
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène sont rédigés par les organisations professionnelles et validés par l’administration, secteur par secteur. Il en existe un pour la restauration commerciale, et d’autres pour des activités voisines comme les métiers de bouche ou les traiteurs.
Suivre un guide n’est pas obligatoire. C’est le moyen le plus simple de rédiger votre PMS, car le guide propose des températures, des durées et des fréquences de nettoyage déjà validées. Si votre plan de maîtrise sanitaire indique que vous l’appliquez, l’inspecteur vérifiera que vous respectez les valeurs qu’il donne. Choisissez donc le guide de votre activité : vous éviterez d’appliquer des repères écrits pour un autre métier.
Guides de bonnes pratiques d’hygiène consultés le 29 août 2026. Les organisations professionnelles les révisent régulièrement.
Pourquoi un restaurant qui sert du cru a-t-il plus de contraintes d’hygiène ?
Certaines cartes servent uniquement des plats cuits. D’autres font arriver dans l’assiette un produit cru : sushi, tartare, carpaccio, huîtres, crudités préparées, mayonnaise maison à l’œuf cru. Pour ces produits, aucune cuisson ne détruit les microbes avant le repas. Votre maîtrise repose sur le choix des fournisseurs, le froid, des durées de vie courtes et la propreté du poste.
Cette différence pèse plus que le format de l’établissement. Un restaurant traditionnel qui sert un tartare a davantage de contraintes qu’un comptoir rapide qui ne sert que des produits cuits à cœur. Pour le détail des règles, consultez notre guide sur les règles d’hygiène pour servir des produits crus : poisson cru, viande crue, œufs, végétaux.
Que vérifie la DDPP en premier lors du contrôle de chaque type de restaurant ?
L’inspecteur adapte sa visite à votre activité. Dans une pizzeria, il ouvrira souvent le réfrigérateur à garnitures et demandera les dates de la pâte. Dans un food truck, il demandera le relevé de températures de la tournée et regardera le circuit de l’eau. Dans une brasserie, il examinera la machine à glaçons et le banc d’écailler.
Il commence par les points où, dans votre type de restaurant, les écarts sont les plus fréquents. Si vous les connaissez, surveillez-les chaque jour et notez vos relevés : vous serez prêt le jour de la visite. Une brasserie, par exemple, sert souvent du matin au soir avec une carte longue ; nous expliquons comment l’organiser dans notre guide de l’hygiène en brasserie et en bar à manger.
Les suites possibles d’un contrôle sont les mêmes pour tous les restaurants : rapport d’inspection, mise en demeure avec un délai pour corriger, fermeture administrative dans les cas graves. Le niveau d’hygiène constaté est publié sur Alim’confiance, où vos clients peuvent le consulter.
Comment écrire un plan de maîtrise sanitaire fidèle à votre restaurant ?
Un plan téléchargé décrit un restaurant qui n’est pas le vôtre. Il cite des postes que vous n’avez pas, oublie votre billig ou votre four à pizza, et indique des températures que votre matériel ne tient pas. Lors d’un contrôle, l’inspecteur compare ce qui est écrit à ce qu’il voit : chaque écart entre le document et votre cuisine lui sera signalé.
Pour écrire un plan utile, partez du plan de votre local. Suivez le trajet réel d’un produit, de la livraison jusqu’à l’assiette du client, et décrivez ce qui se passe à chaque étape : réception, stockage, préparation, cuisson, maintien, service, nettoyage. Une pizzeria de 25 mètres carrés obtient ainsi un document de quelques pages qui correspond à sa cuisine.
Chaque valeur que vous écrivez vous engage. Si votre vitrine tient 6 °C, n’écrivez pas 3 °C : réglez l’appareil, ou réservez la vitrine à des produits qui supportent cette température. Pour certaines denrées, la température maximale est fixée par la réglementation, et votre valeur ne peut pas la dépasser.
Si vous ouvrez une pizzeria, notre article sur les démarches et l’hygiène pour ouvrir une pizzeria reprend ces étapes pour ce type de restaurant.
Comment se déroule la formation hygiène alimentaire pour un restaurateur ?
Le programme fixé par l’arrêté du 12 février 2024 couvre les dangers microbiologiques, les 7 principes de la méthode HACCP, le plan de maîtrise sanitaire et les obligations de l’exploitant. Il est le même pour un restaurant gastronomique et pour un food truck.
La formation dure 14 heures, dont 4 heures de mises en situation pratiques en présence d’un formateur. Un stage entièrement à distance ne respecte donc pas l’arrêté. L’attestation n’a pas de date d’expiration. Chez France ProFormation, la formation se déroule en salle, avec un formateur et un petit groupe de restaurateurs.
Vous êtes dispensé de cette formation si vous justifiez d’au moins 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire, ou d’un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006. Si vous comptez sur le diplôme d’un cuisinier que vous recrutez, vérifiez qu’il figure bien sur cette liste et qu’il a été délivré depuis cette date.
Après la session, vous appliquerez ce que vous avez appris à votre carte, plan de maîtrise sanitaire en main. Nos guides par type de restaurant vous y aident, de la pizzeria à la brasserie, en passant par le food truck et la crêperie.
Quels textes encadrent l’hygiène dans tous les types de restaurant ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires : il fixe des résultats à atteindre, ce qui explique qu’un camion et une brasserie relèvent du même texte.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : champ de l’obligation de formation, limité par le ministère aux activités de restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures, programme de la formation et 4 heures de mises en situation en présence.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : liste des diplômes qui dispensent de la formation.
- Codex alimentarius, code d’usages CXC 1-1969 : les 7 principes de la méthode HACCP, qui structurent l’analyse des dangers quelle que soit la carte.
- CERFA 13984 : déclaration de l’établissement, à déposer avant l’ouverture.
Questions fréquentes
Le plan de maîtrise sanitaire est-il le même pour tous les restaurants ?
Sa structure est la même : bonnes pratiques d’hygiène, analyse des dangers, traçabilité, gestion des produits non conformes. Son contenu dépend de votre carte, de votre local et de votre organisation.
Un food truck a-t-il moins d’obligations qu’un restaurant traditionnel ?
Non. Le règlement (CE) 852/2004 lui consacre un chapitre adapté aux sites mobiles, mais lui impose les mêmes règles de base : déclaration, plan de maîtrise sanitaire écrit, eau potable, lave-mains. Au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire doit aussi travailler à bord.
Faut-il une formation hygiène alimentaire différente selon le type de restaurant ?
Non. L’arrêté du 12 février 2024 fixe un programme unique de 14 heures pour toute la restauration commerciale. Seule l’application à votre carte, après la formation, vous est propre.
Quel guide de bonnes pratiques d’hygiène choisir pour un restaurant ?
Celui de votre activité, en général le guide de la restauration commerciale. Il n’est pas obligatoire, mais si votre plan de maîtrise sanitaire s’y réfère, l’inspecteur vérifiera que vous appliquez ses valeurs.
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