Comment se contrôle l’hygiène d’un stand de marché ?

Sur un marché, vous vendez des denrées loin de votre local, de son eau courante et de sa chambre froide. Le droit européen fixe des règles d’hygiène propres aux étals et aux véhicules de vente, et vous apportez dans votre camion l’eau, le froid et le matériel que la place ne fournit pas. Pour les règles valables dans toute boutique, lisez notre guide de l’HACCP dans un commerce alimentaire.

Vendre sur un marché oblige-t-il à suivre la formation hygiène alimentaire ?

Tout dépend de ce que vous vendez. Le code rural (articles L. 233-4 et D. 233-11) réserve la formation hygiène alimentaire de 14 heures à la restauration commerciale. D’après le ministère de l’Agriculture, la restauration rapide et la restauration ambulante en font partie.

Si vous préparez sur le stand des crêpes, des sandwichs, des frites ou des plats chauds en barquette que le client mange tout de suite, votre activité relève de la restauration mobile. Au moins une personne de votre entreprise doit alors avoir suivi la formation. Vous en êtes dispensé si vous justifiez de 3 ans d’expérience comme exploitant dans le secteur alimentaire, ou d’un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006.

Si vous vendez des produits que le client emporte chez lui (fruits et légumes, fromage ou charcuterie à la coupe, plats cuisinés à réchauffer), vous tenez un commerce de détail : la formation n’est pas obligatoire. Chez France ProFormation, la formation hygiène alimentaire vous aide pourtant à rédiger votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), avec 4 heures de pratique en salle. En cas de doute sur votre activité, interrogez la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).

Ce que vous vendez sur le marché	Formation hygiène alimentaire de 14 heures	Déclaration CERFA 13984	Lave-mains sur le stand
Fruits et légumes entiers	Non obligatoire, recommandée	Non	Conseillé
Fromage, charcuterie ou poisson à la coupe	Non obligatoire, recommandée	Oui	Oui
Crêpes, sandwichs, plats chauds à manger sur place	Oui, au moins une personne de l’entreprise	Oui, si produits d’origine animale	Oui

Quelles règles d’hygiène s’appliquent à un étal ou un camion de marché ?

Votre camion, votre remorque ou votre étal démontable ont leurs propres règles d’hygiène, adaptées à la vente sans local fixe. Le règlement (CE) 852/2004 leur consacre le chapitre III de son annexe II, qui vise les étals de marché et les véhicules de vente ambulants. Il demande notamment :

de quoi se laver et se sécher les mains de façon hygiénique ;
des surfaces en contact avec les denrées faciles à nettoyer et à désinfecter ;
de l’eau potable, chaude ou froide, en quantité suffisante ;
de quoi stocker et évacuer les déchets solides et liquides ;
des équipements qui maintiennent les denrées à la bonne température, et de quoi la vérifier.

Si vous vendez des produits d’origine animale, vous déclarez votre activité avec le CERFA 13984 auprès de la DDPP du département où se trouve votre local de rattachement, comme pour une boutique.

Comment garder vos denrées au froid sur la route du marché ?

Votre véhicule doit garder vos produits au froid pendant tout le trajet, entre votre laboratoire et l’emplacement. Utilisez un véhicule équipé d’un groupe froid, ou des caisses isothermes chargées avec des plaques eutectiques. Plus le trajet est long et plus vous ouvrez les portes, plus la température monte.

Notez la température au départ, puis à votre arrivée sur la place. Ces 2 relevés montrent que le froid a tenu pendant le trajet.

Quel point d’eau et quel lave-mains installer sur un stand de marché ?

Si vous manipulez des denrées non emballées, prévoyez un point d’eau potable pour vous laver les mains : un réservoir qui alimente un robinet, du savon liquide et des essuie-mains à usage unique.

Les services de contrôle attendent en général un robinet qui s’actionne sans les mains, au coude ou à la pédale. Un réservoir avec robinet à pédale coûte peu et répond à cette attente. Lavez-vous les mains après avoir touché des cageots ou des déchets.

Recueillez les eaux usées dans un bac fermé, que vous remportez avec le stand. Vous ne les videz ni dans le caniveau ni sur la place.

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L’équipement d’hygiène d’un stand de marché : eau et lave-mains, protection de l’étal, froid et déchets.

Comment protéger les produits exposés sur un étal de marché ?

Couvrez votre étal. Une vitre, un pare-haleine ou un auvent protège vos produits de la poussière, de la pluie, du soleil et des mains des passants, qui touchent volontiers la marchandise.

Vos denrées ne touchent jamais le sol, pas même dans un cageot posé par terre. Installez la surface de vente à hauteur, sur des tréteaux stables, avec un plateau lavable pour tout ce qui n’est pas emballé.

Servez les produits prêts à manger avec une pince, une spatule ou un gant. Évitez de toucher l’argent puis la marchandise avec la même main : quand l’affluence monte, une personne à la caisse et une autre au service simplifient les choses. Si vous tenez aussi un magasin de fruits et légumes, lisez notre guide de l’hygiène chez un primeur.

Comment tenir la température d’une vitrine réfrigérée en plein marché ?

Votre vitrine réfrigérée fonctionne sur le branchement de la place quand il existe, sinon sur un groupe électrogène. Les températures à respecter sont les mêmes qu’en magasin : celles de l’étiquette ou celles de votre plan de maîtrise sanitaire.

Les guides de bonnes pratiques d’hygiène appellent zone de danger la plage de 10 à 63 °C, où les bactéries se multiplient le plus vite. En plein soleil, une vitrine mal orientée se réchauffe vite. Placez-la à l’ombre de l’auvent.

Notez la température pendant la vente, pas seulement à l’installation : 2 ou 3 relevés dans la matinée montrent si le froid a tenu, et vous servent de preuve en cas de contrôle.

Où nettoyer le matériel et que faire des déchets après le marché ?

Pendant la vente, jetez vos déchets dans des poubelles fermées, à l’écart des denrées. Si la place n’organise pas de collecte, vous les remportez. Un sac ouvert sous l’étal attire guêpes, mouches et rongeurs.

Nettoyez et désinfectez votre matériel au retour, dans votre local de rattachement, avec les produits et les temps de contact prévus par votre plan de nettoyage. Un coup d’éponge sur place ne remplace pas ce nettoyage complet.

Laissez enfin votre emplacement propre, comme le demande le règlement du marché.

Quels documents emporter au marché pour un contrôle sanitaire ?

Gardez dans le camion une pochette avec :

votre plan de maîtrise sanitaire ;
les relevés de température du mois en cours ;
les bons de livraison ou les étiquettes des lots que vous vendez ce jour-là ;
l’attestation de formation hygiène alimentaire, si votre activité l’exige.

L’inspecteur vous demande ces documents sur le stand. Si tout est resté à l’atelier, vous ne pourrez rien prouver le jour du contrôle.

D’autres papiers relèvent de la mairie ou de votre statut : l’autorisation d’occuper l’emplacement, et la carte de commerçant ambulant si vous vendez hors de la commune de votre siège.

Comment se déroule un contrôle sanitaire sur un stand de marché ?

L’inspecteur de la DDPP vient en général pendant la vente, sans prévenir. Il observe d’abord votre étal, votre vitrine, votre point d’eau et vos gestes, puis il vous demande vos documents, comme dans un magasin.

Les écarts relevés sur les marchés portent souvent sur les mêmes points : pas de lave-mains utilisable, produits posés au sol, denrées non protégées, relevés de température absents. Du matériel peu coûteux les corrige : bidon à robinet, tréteaux, vitre, thermomètre.

Si vous tenez aussi une boutique, l’inspecteur peut la contrôler, et vos 2 plans de maîtrise sanitaire doivent concorder. Selon votre commerce, consultez notre guide de l’hygiène dans une épicerie ou celui de l’hygiène dans une cave et une épicerie fine.

Quels textes encadrent l’hygiène des commerçants sur les marchés ?

Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.

Règlement (CE) 852/2004, annexe II, chapitre III : règles d’hygiène des étals de marché et des véhicules de vente ambulants.
Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation à l’hygiène alimentaire, dont la liste des établissements est fixée par décret.
Article D. 233-11 du code rural et de la pêche maritime : au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire dans l’effectif d’un établissement de restauration commerciale.
Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire, dont 4 heures de mises en situation en présentiel.
Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation hygiène alimentaire.
Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : champ de l’obligation de formation, limité par le ministère à la restauration traditionnelle, aux cafétérias et libres-services, et à la restauration rapide.
CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.

Questions fréquentes

Un stand de marché doit-il avoir un point d’eau ?

Oui, dès que vous manipulez des denrées non emballées : un réservoir d’eau potable, un robinet de préférence sans contact manuel, du savon et des essuie-mains à usage unique.

Comment garder le froid pendant le transport vers le marché ?

Avec un véhicule frigorifique ou des caisses isothermes et des plaques eutectiques. Notez la température au départ et à l’installation.

Faut-il la formation hygiène alimentaire pour vendre des fruits et légumes sur un marché ?

Non. Elle est obligatoire si vous préparez sur le stand des plats à manger tout de suite, comme des crêpes ou des sandwichs. Pour un primeur ou un fromager, elle reste recommandée.

Quels documents présenter lors d’un contrôle sur un marché ?

Votre plan de maîtrise sanitaire, les relevés de température du mois, les bons de livraison des lots vendus et, si votre activité l’exige, l’attestation de formation hygiène alimentaire.