Une cave à vin ou une épicerie fine vend surtout des produits qui se gardent à température ambiante : vin, conserves, huiles, biscuits, chocolats. Vos obligations d’hygiène sont d’abord celles de tout commerce alimentaire de détail. Elles augmentent quand vous coupez du fromage, faites déguster du vin ou servez des planches sur place.
Faut-il une formation hygiène alimentaire pour tenir une cave à vin ?
Non, tant que vous vendez à emporter. L’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 réservent la formation hygiène alimentaire de 14 heures à la restauration commerciale, comme le précise l’instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185. Une cave ou une épicerie fine de détail n’en fait pas partie, même si vous coupez du fromage devant le client.
Si vous servez une planche de fromage ou de charcuterie à consommer sur place, vous exercez une activité de restauration. En application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, au moins une personne qui travaille réellement dans le commerce doit alors avoir suivi la formation de 14 heures, dont 4 heures en présentiel selon l’arrêté du 12 février 2024. L’attestation n’expire pas. Vous êtes dispensé avec 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire, ou avec un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006. En cas de doute sur votre projet, interrogez la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).
| Ce que vous vendez | Formation de 14 heures | Autres obligations |
|---|---|---|
| Vin en bouteilles, à emporter | Non | Licence à emporter |
| Épicerie sèche | Non | Suivi des dates, lutte contre les nuisibles |
| Fromage et charcuterie à la coupe | Recommandée | Relevés de vitrine, CERFA 13984 |
| Vin au verre sur place, sans rien à manger | Non | Licence III ou IV, permis d’exploitation |
| Planches servies sur place | Oui | Obligations d’un restaurant |
Même facultative, la formation hygiène alimentaire de France ProFormation vous apprend à écrire votre plan de maîtrise sanitaire.
Quel plan d’hygiène pour une épicerie fine sans produits frais ?
Vin, conserves, confitures ou chocolats présentent peu de risque microbien. Le règlement (CE) 852/2004 vous impose pourtant un plan de maîtrise sanitaire (PMS) écrit. Si vous vendez des produits d’origine animale, déclarez aussi votre commerce avec le CERFA 13984. Votre PMS peut tenir en peu de pages : sans vitrine réfrigérée, il n’a pas à parler de chaîne du froid.
Comment stocker et dater le vin et les produits secs d’une cave à vin ?
Rangez les bouteilles à l’abri de la lumière et des écarts de température. Posez les produits secs sur des étagères, jamais au sol, et à distance des murs : vous repérez plus vite les traces de rongeurs. Sortez vite les cartons vides et notez vos contrôles de nuisibles.
Un produit dont la date limite de consommation (DLC) est dépassée doit être retiré. Une date de durabilité minimale (DDM) dépassée n’empêche pas la vente si le produit reste en bon état. Écrivez votre règle dans le PMS.
Comment conserver et couper le fromage et la charcuterie d’une épicerie fine ?
Fromages à la coupe, charcuterie et terrines sont périssables. Relevez la température de la vitrine à l’ouverture et à la fermeture, et notez chaque valeur. Les consignes viennent de l’étiquette du fabricant ou du guide de bonnes pratiques de votre filière. En cas d’écart, notez ce que vous avez fait.
Utilisez des couteaux réservés à la coupe et installez un lave-mains près du poste, avec eau chaude, savon et essuie-mains jetables. Nettoyez la trancheuse entre charcuterie et fromage, et datez chaque produit entamé.
Quelle licence pour faire déguster ou servir du vin dans une cave ?
Pour vendre du vin à emporter, il vous faut une licence à emporter. Si vous vendez de l’alcool entre 22 heures et 8 heures, suivez aussi la formation de 7 heures au permis de vente de nuit. Faire goûter un vin avant l’achat reste un acte de vente.
Si vous faites payer des verres à boire sur place, il vous faut une licence III ou une licence IV. Seule la création d’une licence IV est interdite. Pour la déclarer en mairie, obtenez d’abord le permis d’exploitation (article L. 3332-1-1 du code de la santé publique). Sa formation dure 20 heures minimum, sur au moins 3 jours (article R. 3332-7), et le permis vaut 10 ans. Côté hygiène, prévoyez des verres lavés à l’eau chaude et un point d’eau.
Comment signaler les 14 allergènes aux clients d’une épicerie fine ?
Les 14 allergènes du règlement (UE) 1169/2011 se signalent aussi sans emballage : fromage à la coupe, terrine, fruits secs en vrac. Le décret n° 2015-447 impose une information écrite, sur le produit ou juste à côté : une étiquette ou un écriteau dans la vitrine, près de chaque fromage, terrine ou bac de vrac. Si vous servez des planches sur place, un classeur signalé par une affiche convient pour ces planches. Demandez la fiche technique à chaque nouveau producteur.
Comment tracer les achats d’une épicerie fine chez les petits producteurs ?
Vous achetez de petites quantités à de nombreux fournisseurs. L’article 18 du règlement (CE) 178/2002 vous impose de savoir qui vous a fourni chaque produit. Un bon manuscrit suffit : date, produit, quantité, lot et producteur, classé par date. En cas de rappel, retirez le produit et prévenez la DDPP s’il présente un danger (article 19).
Que doit décrire le plan de maîtrise sanitaire d’une cave à vin ?
| Partie du PMS | Ce que vous y écrivez | Ce que vous gardez |
|---|---|---|
| Bonnes pratiques d’hygiène | Réception, réserve, nettoyage, nuisibles | Plan de nettoyage |
| Procédures HACCP | Vitrine, coupe, produits entamés | Relevés de température |
| Traçabilité et retrait | Classement des livraisons, rappels | Bons de livraison |
Relisez-le quand votre offre change : une vitrine ou un comptoir de dégustation ajoutent des dangers.
Que vérifie l’inspecteur de la DDPP dans une épicerie fine ?
L’inspecteur regarde la vitrine, le poste de coupe, le lave-mains et la réserve. Il demande votre plan de maîtrise sanitaire, vos bons de livraison, l’affichage des allergènes près des produits et, si vous servez des planches, l’attestation de formation.
Pour comparer, lisez les règles d’hygiène d’une épicerie de quartier, l’hygiène chez un primeur et les règles de la vente sur les marchés.
Quels textes encadrent l’hygiène d’une cave et d’une épicerie fine ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004 : hygiène des denrées alimentaires.
- Règlement (CE) 178/2002 : traçabilité et retrait.
- Règlement (UE) 1169/2011 : les 14 allergènes.
- Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 : allergènes des denrées non préemballées.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : formation en restauration commerciale.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : champ de l’obligation (activités de restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services et restauration rapide).
- Arrêté du 12 février 2024 : durée et contenu de la formation.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes dispensant de la formation.
- Article L. 3332-1-1 du code de la santé publique : permis d’exploitation et permis de vente de nuit.
- Article R. 3332-7 du code de la santé publique : durée de la formation au permis d’exploitation.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements.
Questions fréquentes
Une cave à vin doit-elle avoir un plan de maîtrise sanitaire ?
Oui, comme tout exploitant du secteur alimentaire. Avec des produits stables, il reste court.
Servir une planche de charcuterie oblige-t-il à suivre la formation hygiène alimentaire ?
Oui, si elle est consommée sur place : au moins une personne qui travaille dans le commerce doit être formée, sauf dispense.
Une épicerie fine peut-elle vendre un produit dont la DDM est dépassée ?
Oui, s’il reste en bon état. Une DLC dépassée, elle, impose le retrait.
Faut-il le permis d’exploitation pour vendre du vin à emporter ?
Non, une licence à emporter suffit. Entre 22 heures et 8 heures, ajoutez le permis de vente de nuit.
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