Chez un primeur, vos obligations d’hygiène dépendent surtout de ce que vous faites des produits. Vendre une pomme entière demande peu de choses. Découper une pastèque ou préparer une barquette de crudités vous rend responsable d’un produit périssable. Les règles communes à toutes les boutiques sont réunies dans notre guide de l’HACCP dans un commerce alimentaire.
Un primeur doit-il suivre la formation hygiène alimentaire de 14 heures ?
Non, tant que vous vendez des fruits et légumes à emporter, entiers ou préparés. En application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, cette formation est imposée aux établissements de restauration commerciale. Un commerce de détail de fruits et légumes n’en fait pas partie.
La situation change si vous servez des repas sur place, par exemple des salades et des assiettes de crudités à table. C’est alors de la restauration commerciale : au moins une personne de la boutique doit être formée. Un comptoir de jus pressés sans repas relève du débit de boissons, non concerné. Si vous ajoutez des plats préparés à emporter, interrogez d’abord votre Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).
| Ce que vous faites | Formation hygiène alimentaire de 14 heures | Ce que vous devez prévoir |
|---|---|---|
| Vente de fruits et légumes entiers | Non obligatoire, recommandée | Bonnes pratiques d’hygiène, nettoyage, bons de livraison classés |
| Lavage et mise en sachet (salades, herbes) | Non obligatoire, recommandée | Eau potable renouvelée, séchage, froid pour les produits fragiles |
| Découpe en barquettes, salades de fruits, crudités | Non obligatoire, recommandée | Poste de découpe dédié, vitrine réfrigérée, date, durée de vie, allergènes |
| Salades ou assiettes servies à table (activité de restauration) | Oui, au moins une personne formée | Les mêmes règles, plus celles d’un établissement de restauration |
Même facultative, la formation hygiène alimentaire vous aide à rédiger votre plan de maîtrise sanitaire et à savoir ce qu’un inspecteur vérifie. Chez France ProFormation, elle se suit en salle et compte 4 heures de pratique, comme le prévoit l’arrêté du 12 février 2024.
Quelles règles d’hygiène s’appliquent à un primeur qui vend des produits bruts ?
Les règles les plus lourdes du paquet hygiène visent les produits d’origine animale : viande, poisson, lait. Si vous vendez seulement des végétaux, vous n’avez pas d’agrément sanitaire à demander. Si vous vendez aussi des œufs, du fromage ou des préparations qui en contiennent, déclarez votre activité à la DDPP avec le formulaire CERFA 13984.
Le règlement (CE) 852/2004 s’applique à votre magasin comme à tout commerce alimentaire. Il demande des locaux faciles à nettoyer, de l’eau potable, un personnel formé aux gestes de son poste et des procédures écrites.
Chez un primeur, la contamination vient surtout de la terre, de l’eau de lavage, des cageots réemployés et des mains.
Comment réceptionner et trier les cageots de fruits et légumes chez un primeur ?
Triez la marchandise au déchargement, avant de la ranger en réserve. Un fruit pourri laissé dans un cageot abîme ses voisins en quelques heures, surtout en été.
Les cageots réemployés passent de main en main. Posez-les sur des palettes ou des étagères, jamais à même le sol, et ne les utilisez pas comme plan de travail.
Conservez chaque bon de livraison avec le nom du fournisseur et le numéro de lot.
Comment laver les fruits et légumes dans un commerce de primeur ?
Lavez avec de l’eau potable, et changez-la entre chaque lot.
Traitez les produits terreux à part. Les pommes de terre, les poireaux et les carottes ne passent pas dans le bac des salades et des herbes aromatiques, qui seront mangées crues.
Séchez avant d’ensacher : une salade ensachée humide se dégrade plus vite.
Quelles règles pour vendre des fruits découpés en barquettes chez un primeur ?
Découper une pastèque, préparer une salade de fruits ou une barquette de crudités transforme un produit qui se garde en denrée périssable. Vous devenez responsable de ce nouveau produit.
Chaque préparation doit être :
- gardée en vitrine réfrigérée jusqu’à la vente ;
- datée, avec une durée de vie que vous savez justifier ;
- accompagnée de l’information sur ses allergènes, parmi les 14 listés par le règlement (UE) 1169/2011 (céleri, sésame, moutarde…).
Installez le poste de découpe comme un petit laboratoire : surfaces lavables, planches et couteaux réservés aux fruits, lave-mains à proximité, nettoyage entre 2 préparations. Appliquez la marche en avant : les produits terreux ne croisent jamais les fruits déjà découpés.
Quels fruits et légumes faut-il garder au froid dans un magasin de primeur ?
Les tomates, les bananes et les pommes de terre s’abîment en chambre froide. Les salades, les herbes et tout ce qui est découpé doivent y être.
| Produits | Où les stocker | Précaution |
|---|---|---|
| Tomates, bananes, pommes de terre, oignons | Réserve fraîche et sèche, hors chambre froide | À l’abri de la lumière pour les pommes de terre |
| Salades, herbes aromatiques, champignons | Chambre froide | Sortir en rayon par petites quantités |
| Pommes, poires | Chambre froide ou réserve fraîche | Les éloigner des fruits qu’elles feraient mûrir trop vite |
| Fruits découpés, crudités en barquettes | Vitrine réfrigérée | Relever la température chaque jour |
Les pommes et les poires dégagent de l’éthylène, un gaz qui accélère la maturation des fruits voisins. Rangez-les à part. Notez la température de la vitrine des barquettes, par exemple à l’ouverture et à la fermeture.
Que faire des invendus et du second choix chez un primeur ?
Triez chaque jour les invendus en 3 groupes : ce qui reste vendable, ce que vous vendez en second choix, ce qui part au rebut.
Si vous vendez du second choix, indiquez-le clairement au client, avec un prix distinct.
Un don à une association suit les mêmes règles sanitaires que la vente : ne donnez que ce que vous pourriez encore vendre, et transmettez l’origine du lot avec le don.
Que doit prévoir un primeur dans son plan de maîtrise sanitaire ?
Si vous ne découpez rien, votre plan de maîtrise sanitaire tient en quelques pages : bonnes pratiques d’hygiène, plan de nettoyage, gestion de l’eau de lavage, liste des fournisseurs et procédure en cas de rappel d’un lot.
Si vous préparez des barquettes, ajoutez l’analyse des dangers de cette préparation, fondée sur les 7 principes HACCP. Le point à surveiller est la préparation elle-même : sa température, sa durée de vie et son étiquette.
Appuyez-vous sur le guide de bonnes pratiques d’hygiène de la filière fruits et légumes frais. Vous pouvez vous écarter d’une recommandation en justifiant la mesure qui la remplace.
Comment retrouver le fournisseur d’un lot de fruits et légumes chez un primeur ?
Pour chaque cageot en rayon, vous devez pouvoir dire qui l’a livré et quand. Le règlement (CE) 178/2002 l’exige de tout commerce alimentaire.
Classer les bons de livraison par date suffit souvent, si vous retrouvez vite un lot rappelé.
Si vous tenez aussi un stand sur un marché, vous ajoutez le transport et l’étal en plein air : consultez nos conseils pour l’hygiène d’un stand de marché.
Que vérifie l’inspecteur de la DDPP lors d’un contrôle chez un primeur ?
L’inspecteur regarde d’abord l’état des produits en rayon, la propreté de la réserve, le sol sous les étals et le poste de découpe si vous en avez un. Puis le froid et vos documents.
Les écarts les plus courants, simples à corriger :
- des cageots posés au sol ;
- une eau de lavage qui n’est pas renouvelée ;
- des barquettes préparées sans date ;
- des bons de livraison introuvables.
Le résultat du contrôle est publié sur Alim’confiance. Pour d’autres rayons, voyez les points sensibles d’une épicerie ou des rayons frais d’une grande surface.
Quels textes encadrent l’hygiène et la vente chez un primeur ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004 : règles d’hygiène applicables à tous les exploitants du secteur alimentaire.
- Règlement (CE) 178/2002 : traçabilité des denrées et retrait des produits non conformes.
- Règlement (UE) 1169/2011 : information du consommateur, dont les 14 allergènes.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : application de cette obligation à la restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : champ de l’obligation de formation, limité aux activités de restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide et vente à emporter (NAF 2025).
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
Un primeur doit-il avoir un plan de maîtrise sanitaire ?
Oui. Le règlement (CE) 852/2004 s’applique à tout commerce alimentaire, y compris quand il vend seulement des produits bruts.
Vendre des barquettes de fruits découpés rend-il la formation hygiène alimentaire obligatoire ?
Non, si les barquettes sont vendues à emporter. Elles vous imposent en revanche le froid, une date, une durée de vie et l’information sur les allergènes. La formation devient obligatoire si votre boutique exerce une activité de restauration commerciale.
Faut-il changer l’eau de lavage des fruits et légumes ?
Oui, entre chaque lot. Un bac rempli le matin et gardé toute la journée se charge de terre et de bactéries.
Faut-il mettre tous les fruits et légumes au froid ?
Non. Tomates, bananes et pommes de terre s’abîment en chambre froide. Salades, herbes fraîches et produits découpés doivent y être.
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