Dans une épicerie, vous gérez des dizaines de références, souvent seul. L’hygiène repose sur des gestes courts et réguliers : lire les thermomètres, trier les dates, nettoyer la trancheuse. Ces règles s’ajoutent à celles de tout commerce alimentaire de proximité.
Quand une épicerie doit-elle faire suivre la formation hygiène alimentaire ?
Si votre épicerie vend des produits emballés, du vrac, des fruits et légumes, du fromage ou de la charcuterie coupés à la demande, vous n’êtes pas soumis à la formation hygiène alimentaire de 14 heures. Le ministère de l’Agriculture réserve cette obligation à la restauration commerciale, dont le commerce de détail ne fait pas partie.
La situation change si vous montez un vrai comptoir de restauration rapide : sandwichs, salades ou parts de quiche préparés sur place, formules déjeuner, tables ou mange-debout. Pour cette activité, au moins une personne qui travaille réellement dans le magasin doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire, en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. Elle dure 14 heures, dont 4 heures de mises en situation en présentiel selon l’arrêté du 12 février 2024, et l’attestation n’expire pas. Vous êtes dispensé si vous justifiez de 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire, ou d’un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006.
C’est l’activité réellement exercée qui compte. En cas de doute, interrogez la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) avant d’ouvrir le comptoir. Votre plan de maîtrise sanitaire s’étoffe alors : refroidissement, durée de vie, 14 allergènes recette par recette. Les supermarchés qui installent un rayon traiteur suivent le même chemin, comme l’explique notre page sur l’hygiène des rayons frais d’une grande surface.
Quels contrôles d’hygiène une épicerie fait-elle du matin au soir ?
Commencez la journée par les meubles froids, avant d’ouvrir la porte. Si une vitrine a mal tenu la température pendant la nuit, vous le voyez tout de suite et vous décidez du sort des produits avant le premier client.
| Moment de la journée | Ce que vous contrôlez | Ce que vous notez |
|---|---|---|
| Avant l’ouverture | Température de chaque meuble froid | Relevé daté, et action si une valeur dépasse la consigne |
| Mise en rayon | Dates courtes, produits neufs placés derrière les anciens | Produits retirés, avec quantité et destination |
| Livraison | Température des produits frais, emballages, dates | Bon de livraison classé, refus éventuel |
| Coupe au comptoir | Propreté de la trancheuse, des planches et des couteaux | Nettoyage fait, selon votre plan de nettoyage |
| Fermeture | Température des meubles froids, tri des dates du lendemain | Second relevé du jour |
Une feuille par semaine, affichée en réserve et remplie chaque jour, montre à l’inspecteur que vous surveillez régulièrement.
À quelle température garder le rayon frais d’une épicerie ?
Respectez la température indiquée sur l’étiquette des produits que contient chaque meuble. Yaourts, charcuterie préemballée et plats cuisinés n’ont pas tous la même consigne : réglez le meuble sur le produit le plus exigeant qu’il contient. Pour les denrées d’origine animale, l’arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures de conservation en commerce de détail.
Lisez un thermomètre placé dans le meuble, visible depuis l’allée. L’afficheur du groupe froid mesure souvent l’air soufflé, plus froid que les denrées. Dans une épicerie de quartier, 2 relevés par jour, à l’ouverture et à la fermeture, sont une fréquence courante ; c’est votre plan de maîtrise sanitaire qui la fixe, avec la méthode du relevé de température des frigos.
Si une valeur dépasse la consigne, notez ce que vous avez fait : produits déplacés ou retirés, technicien appelé.
Comment gérer les dates limites et la rotation des stocks en épicerie ?
Appliquez la règle du premier entré, premier sorti : le produit qui arrive va derrière celui qui est déjà en rayon, même quand la livraison tombe à l’heure de pointe.
Repérez les dates courtes la veille et retirez les produits le matin. Un produit dont la date limite de consommation (DLC) est dépassée ne se vend plus, ni ne se donne. Un produit qui porte une date de durabilité minimale (DDM), comme les pâtes, le café ou les conserves, peut rester en vente après cette date s’il est en bon état. Pour les distinguer, lisez notre page sur la DLC, la DDM et la durée de vie des produits.
Notez chaque retrait : produit, quantité, date et destination. Ces lignes relèvent de la gestion des produits non conformes. Retirez aussi sans attendre les lots rappelés sur le site officiel RappelConso : voir notre fiche sur le retrait et le rappel d’un lot.
Quelles règles d’hygiène pour couper fromage et charcuterie en épicerie ?
Quand vous tranchez un jambon ou coupez un fromage, le produit sort de son emballage protecteur. La trancheuse, les planches et les couteaux deviennent alors le point le plus sensible de l’épicerie.
Démontez et nettoyez la trancheuse chaque jour, et plus souvent si vous passez de la charcuterie au fromage. Réservez des planches et des couteaux à chaque famille de produits, pour qu’un fromage à croûte lavée ne touche pas une charcuterie crue.
Lavez-vous les mains avant de reprendre la coupe, surtout après avoir encaissé. Si vous vendez des produits coupés à la demande, vous devez aussi pouvoir indiquer par écrit les allergènes qu’ils contiennent : voir notre fiche sur l’information sur les allergènes.
Comment protéger la réserve d’une épicerie contre les nuisibles ?
Stockez les produits secs sur des étagères ou des palettes, jamais à même le sol, et à distance des murs. Vous pouvez ainsi voir derrière et passer le balai. Un carton posé au sol cache les traces de rongeurs.
Surveillez les nuisibles avec des appâts numérotés, reportés sur un plan de pose.
Les appâts et les passages du dératiseur se suivent dans votre plan de lutte contre les nuisibles. Gardez les rapports de passage, datés et classés : l’inspecteur les demande.
Quel lave-mains et quelle tenue pour le personnel d’une épicerie ?
Installez un lave-mains près du poste de coupe, avec eau chaude et froide, savon et essuie-mains à usage unique. Les guides de bonnes pratiques recommandent un lave-mains à commande non manuelle, pour ne pas toucher le robinet avec des mains propres. L’évier où vous lavez la vaisselle ne le remplace pas.
La tenue reste simple : un tablier propre, les cheveux attachés, aucun bijou aux mains pendant la coupe.
Pour les gestes à afficher, consultez notre protocole de lavage des mains.
Que doit contenir le plan de maîtrise sanitaire d’une épicerie ?
Le règlement (CE) 852/2004 impose à tout commerce alimentaire des règles d’hygiène et des procédures fondées sur les principes HACCP. En France, vous les regroupez dans votre plan de maîtrise sanitaire, en 4 parties.
- Les bonnes pratiques d’hygiène : réception, stockage, coupe, nettoyage, lutte contre les nuisibles, formation du personnel. Décrivez votre épicerie réelle.
- Les procédures fondées sur les 7 principes HACCP, pour les points où une erreur peut rendre un client malade : dans une épicerie, surtout la chaîne du froid et la coupe.
- La traçabilité : bons de livraison classés, fournisseurs identifiés.
- La gestion des non-conformités : produits retirés, conduite à tenir en cas de rappel de lot.
C’est vous, l’exploitant, qui rédigez ce document. Si vous vendez des produits d’origine animale, comme du fromage, de la charcuterie ou des œufs, déclarez aussi votre magasin à la DDPP avec le formulaire CERFA 13984.
Que vérifie la DDPP lors du contrôle d’une épicerie ?
L’inspecteur commence par les rayons. Il ouvre les meubles froids un par un et mesure la température des produits avec un thermomètre à sonde. Il vérifie ensuite des dates au hasard, le comptoir de coupe et la réserve.
Il demande ensuite les documents : plan de maîtrise sanitaire, relevés de température, bons de livraison, rapports de dératisation, et l’attestation de formation si vous avez un comptoir de restauration.
Pour comparer avec des commerces voisins, lisez nos pages sur l’hygiène chez un primeur et sur l’hygiène en cave et en épicerie fine.
Quels textes encadrent l’hygiène et la formation dans une épicerie ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : champ de l’obligation, limité aux activités de restauration commerciale : restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide et vente à emporter (ancienne nomenclature NAF rév. 2, recodifiées en nomenclature NAF 2025).
- Arrêté du 12 février 2024 : durée et contenu de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de conservation en commerce de détail.
- Règlement (CE) 852/2004 : hygiène des denrées et principes HACCP.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
Combien de relevés de température par jour dans une épicerie ?
Aucun texte ne fixe de nombre. Votre plan de maîtrise sanitaire fixe la fréquence ; 2 relevés par jour sont courants.
Que faire d’un produit dont la date limite de consommation est dépassée ?
Retirez-le du rayon et notez le retrait : produit, quantité, date et destination. Il ne peut plus être vendu ni donné.
À quelle fréquence nettoyer la trancheuse d’une épicerie ?
Démontez-la et nettoyez-la au moins chaque jour, et chaque fois que vous changez de famille de produits, par exemple de la charcuterie au fromage.
Une épicerie qui vend des sandwichs doit-elle suivre la formation hygiène alimentaire ?
Oui, si elle exerce une activité de restauration rapide (préparations sur place, formules, consommation sur place) : au moins une personne du magasin doit alors être formée. En cas de doute, interrogez la DDPP.
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