Aucun texte ne fixe un nombre de jours pendant lequel un poisson frais reste vendable. Vous fixez vous-même cette durée, famille de produits par famille de produits, selon l’espèce, la date de pêche, la découpe et le temps passé sur l’étal, puis vous l’écrivez dans votre plan de maîtrise sanitaire. Les règles communes aux bouchers, fromagers et poissonniers sont réunies dans notre guide de l’hygiène alimentaire dans les métiers de bouche.
Faut-il suivre la formation hygiène alimentaire pour tenir une poissonnerie ?
Non, si vous vendez du poisson et des coquillages à emporter. L’obligation, en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, vise la restauration commerciale ; une poissonnerie est un commerce de détail alimentaire. Si vous ouvrez un coin dégustation où vos clients mangent sur place, votre activité se rapproche de la restauration : interrogez la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) avant de vous lancer.
Les règles d’hygiène du règlement (CE) 852/2004 s’appliquent à toute poissonnerie. Vous déclarez l’établissement à la DDPP avec le formulaire CERFA 13984 et vous tenez un plan de maîtrise sanitaire prêt pour un contrôle. Suivre la formation hygiène alimentaire de 14 heures reste utile pour rédiger ce plan. Chez France ProFormation, elle se suit en salle, avec 4 heures de mises en situation, comme le prévoit l’arrêté du 12 février 2024.
Qui fixe la durée de vente d’un poisson frais en poissonnerie ?
C’est vous, l’exploitant. Le règlement (CE) 852/2004 vous impose de maîtriser la conservation de ce que vous vendez, et le guide de bonnes pratiques d’hygiène de la filière vous donne des repères.
La durée dépend de l’espèce, de la date de pêche, du traitement à bord et de ce qu’a subi le poisson depuis la criée. Notez la date de pêche ou de débarquement à la réception : vous en aurez besoin pour justifier votre décision.
À quelle température garder le poisson frais sur l’étal d’une poissonnerie ?
À la température de la glace fondante, entre 0 et +2 °C, selon l’arrêté du 21 décembre 2009. C’est plus froid que la plupart des viandes découpées ou que les produits laitiers.
La glace refroidit le poisson par contact, protège sa surface de l’air et emporte l’eau de fonte, à condition que cette eau s’écoule. Sur un étal mal drainé, le poisson baigne dans une eau tiède qui transporte les bactéries d’un produit à l’autre. Vérifiez l’écoulement chaque matin, avec votre relevé de température.
| Produit | Conservation | Ce que vous notez |
|---|---|---|
| Poisson entier frais | Sous glace fondante, 0 à +2 °C | Date de réception, date de pêche |
| Filets et darnes | Sous glace fondante, 0 à +2 °C, durée plus courte | Date de découpe |
| Poisson à manger cru ou fumé à froid | Congélation préalable contre les parasites | Date, température et durée de congélation |
| Coquillages vivants | Au frais, vivants, sans immersion ni aspersion d’eau | Étiquette sanitaire du lot |
| Produits de la pêche congelés | -18 °C ou moins | Relevé du congélateur |
Comment juger la fraîcheur d’un poisson à sa réception en poissonnerie ?
Contrôlez chaque lot à son arrivée avec 4 critères : un œil bombé et transparent, des branchies rouge vif et humides, une chair ferme qui reprend sa forme sous le doigt, une odeur marine fraîche, sans odeur d’ammoniaque. Notez le résultat sur votre fiche de réception, avec la température du lot.
Un poisson qui perd un critère n’est pas forcément dangereux, mais vous ne le vendez plus au même prix ni pour le même usage. Prenez cette décision le matin, à la réception. Affichez la grille près du poste : vos vendeurs trient alors avec les mêmes critères que vous.
Pourquoi un filet de poisson se vend-il moins longtemps en poissonnerie ?
Sur un poisson entier, la peau et les écailles protègent la chair. Une fois le filet levé, toute la chair est exposée à l’air et aux mains. Les poissons gras, comme le maquereau ou la sardine, rancissent aussi plus vite que les poissons maigres, comme le cabillaud.
Vider, écailler, lever les filets : chaque geste raccourcit la durée de vente. Préparez les filets au plus près de la vente, dans les quantités que vous pensez écouler, et donnez-leur une durée plus courte qu’au poisson entier sous glace.
Comment entretenir la glace de l’étal et ranger les invendus en poissonnerie ?
Aucun texte ne fixe de fréquence. La pratique courante consiste à recharger la glace au moins une fois en cours de journée, et à chaque retour des invendus en chambre froide. La chaleur du magasin fait fondre la glace, et la couche qui protège le poisson s’amincit. Indiquez la fréquence retenue dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Le soir, chaque poisson qui repart en chambre froide doit rester identifiable par sa date de réception. Rangez les invendus dans un bac étiqueté, à part des arrivages du lendemain, pour savoir depuis combien de jours ils attendent.
Quand congeler le poisson vendu cru ou fumé à froid en poissonnerie ?
Dès que vous vendez du poisson destiné à être mangé cru, mariné ou fumé à froid : tartare, sashimi, ceviche, hareng mariné. Le règlement (CE) 853/2004 prévoit une congélation qui détruit les parasites comme l’anisakis : -20 °C pendant au moins 24 heures, ou -35 °C pendant au moins 15 heures, à cœur. Certains poissons d’élevage en sont dispensés si le fournisseur le justifie par écrit.
Si vous congelez vous-même, enregistrez la date, la température atteinte et la durée. Si vous achetez le poisson déjà traité, gardez le document du fournisseur. Examinez aussi la chair à la lumière en levant les filets : ce contrôle visuel complète la congélation, et votre plan de maîtrise sanitaire décrit ces 2 mesures.
Quelle traçabilité pour les coquillages vivants vendus en poissonnerie ?
Chaque colis d’huîtres ou de moules arrive avec une étiquette sanitaire qui identifie le centre d’expédition et la date de conditionnement. Quand vous vendez le lot au détail, gardez cette étiquette au moins 60 jours, comme l’exige le règlement (CE) 853/2004. En cas d’intoxication, elle sert à remonter jusqu’au parc d’origine.
Retirez de la vente les coquillages dont la coquille reste ouverte quand vous la tapotez. Ne les plongez pas dans l’eau et ne les aspergez pas pour les présenter. Leur durée de vente est courte, et vous l’écrivez comme les autres.
Comment nettoyer le billot, les bacs et la machine à glace d’une poissonnerie ?
Le billot et les bacs touchent tous les produits de la journée. Nettoyez-les et désinfectez-les le soir, et rincez-les entre 2 espèces quand les découpes s’enchaînent.
L’eau de lavage est de l’eau potable, et la glace est fabriquée avec la même eau : nettoyez la machine à glace selon une fréquence écrite, et stockez la glace dans un bac fermé. Videz les déchets de parage au fur et à mesure dans un contenant fermé, loin du billot.
Comment écrire les durées de vente par famille de produits en poissonnerie ?
Une ligne par famille suffit : poisson entier sous glace, filets, produits fumés, coquillages vivants, crustacés cuits. Pour chacune, indiquez la durée maximale entre la réception, ou la préparation, et la fin de la vente.
Une fois écrite, cette durée devient votre engagement lors d’un contrôle : l’inspecteur compare vos produits à ce que vous avez écrit. Une durée courte, affichée dans le laboratoire et respectée, vous protège davantage qu’une durée longue que l’état de l’étal contredit. Notez chaque retrait avec la quantité : vous verrez aussi ce que vous commandez en trop.
Que doit contenir le plan de maîtrise sanitaire d’une poissonnerie ?
- la fiche de contrôle à réception, avec la grille de fraîcheur ;
- les relevés de température et la vérification de l’écoulement de l’étal ;
- la fréquence de renouvellement de la glace ;
- les durées de vente par famille de produits et le registre des retraits ;
- les enregistrements de congélation contre les parasites ;
- la traçabilité des lots, dont les étiquettes des coquillages ;
- le plan de nettoyage du billot, des bacs et de la machine à glace.
Bâtissez ce plan à partir du guide de bonnes pratiques d’hygiène de la filière. Si vous tenez aussi un rayon de viandes, retrouvez les températures à tenir en boucherie.
Quels textes encadrent l’hygiène d’une poissonnerie ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur EUR-Lex, Légifrance et service-public.fr.
- Règlement (CE) 852/2004 : règles générales d’hygiène des denrées.
- Règlement (CE) 853/2004 : produits de la pêche, congélation contre les parasites, étiquette des coquillages.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de conservation dans le commerce de détail.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée et contenu de la formation hygiène alimentaire.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
Combien de jours un poisson reste-t-il vendable ?
Aucune durée n’est fixée par la loi. Elle dépend de l’espèce, de la date de pêche et des manipulations, et c’est vous qui la fixez et l’écrivez.
Le poisson frais se conserve-t-il à 0 °C ou à 4 °C ?
À la température de la glace fondante, entre 0 et +2 °C, avec un écoulement de l’eau de fonte vérifié chaque jour.
Faut-il congeler le poisson vendu pour un tartare ou des sushis ?
Oui : -20 °C pendant au moins 24 heures, ou -35 °C pendant au moins 15 heures, sauf dispense justifiée par le fournisseur pour certains poissons d’élevage.
Un poissonnier doit-il suivre la formation hygiène alimentaire de 14 heures ?
Non, elle n’est obligatoire qu’en restauration commerciale. Elle reste recommandée pour rédiger votre plan de maîtrise sanitaire.
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