Un fromage au lait cru ne passe par aucun traitement thermique : les bactéries présentes dans le lait à l’entrée de la cuve se retrouvent dans le fromage. Si vous fabriquez, affinez ou vendez ces fromages, tout repose sur la qualité du lait, l’acidification et l’hygiène. Les règles communes à toutes les boutiques alimentaires sont rassemblées dans notre guide de l’HACCP dans les métiers de bouche.
La formation hygiène alimentaire est-elle exigée pour tenir une fromagerie ?
Non, tant que vous vendez des fromages à la coupe ou à emporter. En application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, la formation hygiène alimentaire de 14 heures est réservée à la restauration commerciale, dont une fromagerie de détail ne fait pas partie.
Si vous servez à manger sur place (assiettes de fromages, raclette, bar à fromages), vous exercez une activité de restauration. Au moins une personne de la boutique doit alors être formée. Même facultative, la formation hygiène alimentaire aide à rédiger votre plan de maîtrise sanitaire. Chez France ProFormation, elle compte 4 heures de pratique en salle.
| Votre activité | Formation hygiène alimentaire de 14 heures | Ce qui reste obligatoire |
|---|---|---|
| Vente à la coupe et à emporter | Non obligatoire, recommandée | Plan de maîtrise sanitaire, déclaration CERFA 13984, information sur le lait cru et les allergènes |
| Affinage dans votre cave | Non obligatoire, recommandée | Relevés de cave, nettoyage des planches, traçabilité des lots |
| Fabrication au lait cru | Non obligatoire, recommandée | Suivi de l’acidification, analyses, agrément sanitaire ou dérogation (CERFA 13982) si vous livrez d’autres commerces |
| Dégustation ou repas servis sur place | Oui, au moins une personne formée | Les mêmes obligations, plus celles d’un restaurant |
En quoi le lait cru change-t-il l’hygiène d’une fromagerie ?
Le lait pasteurisé a été chauffé pour détruire les formes actives des bactéries pathogènes. Sans chauffage, une bactérie présente dans le lait cru reste dans le fromage.
La sécurité de vos fromages tient donc à 3 éléments : la qualité du lait, la descente du pH et l’hygiène du laboratoire. Lors d’un contrôle, l’inspecteur de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) vérifie comment vous maîtrisez chacun d’eux.
Quelles bactéries du lait cru menacent les fromages d’une fromagerie ?
Les principaux dangers du lait cru sont Listeria monocytogenes, les salmonelles, les Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) et les staphylocoques à coagulase positive, dont les toxines résistent à l’affinage.
Le froid ralentit la plupart de ces bactéries. Listeria, elle, se multiplie même à 4 °C : une vitrine bien réglée ne la maîtrise pas.
Les rappels de fromages au lait cru portent le plus souvent sur Listeria ou sur les STEC. Rédigez votre procédure de retrait à l’avance : clients professionnels, numéros de lots, coordonnées de la DDPP.
À quelle température garder le lait cru avant de fabriquer le fromage ?
Le règlement (CE) 853/2004 impose de refroidir le lait immédiatement après la traite, à 8 °C au plus s’il est collecté chaque jour, et à 6 °C au plus sinon.
Si vous fabriquez en lait chaud, juste après la traite, le règlement vous dispense de ce refroidissement à condition de transformer le lait dans les 2 heures. Notez ce délai dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Nettoyez le tank, les tuyaux et la machine à traire après chaque usage, avec une fiche datée.
Comment surveiller l’acidification d’un fromage au lait cru ?
Les ferments font baisser le pH. Cette acidification freine les bactéries pathogènes : c’est votre principale protection pour un fromage au lait cru.
Mesurez le pH ou l’acidité à des heures fixes pendant la fabrication et notez chaque valeur.
Si l’acidification échoue, bloquez le lot, faites-le analyser et cherchez la cause du côté des ferments ou du lait. Écrivez la décision prise.
Comment entretenir la cave d’affinage d’une fromagerie ?
Une cave d’affinage se règle en température et en humidité. Notez les valeurs choisies pour chaque type de fromage dans votre plan de maîtrise sanitaire, puis relevez-les chaque jour.
Les planches en bois restent autorisées pour l’affinage. Nettoyez-les et faites-les sécher selon une fréquence écrite, en préservant la flore utile de la cave.
Au retournement et au lavage des croûtes, vos mains et vos linges transportent les germes d’une meule à l’autre : lavez-vous les mains entre 2 lots.
Quelles analyses microbiologiques une fromagerie doit-elle prévoir ?
Vos analyses portent sur le lait, sur les fromages finis et sur les surfaces. Le règlement (CE) 2073/2005 fixe les critères microbiologiques à respecter, comme l’absence de salmonelles dans 25 g de fromage au lait cru ou la limite de 100 ufc/g de Listeria pendant la durée de conservation. Écrivez votre plan d’analyses et conservez les résultats.
Si un résultat n’est pas conforme, appliquez la conduite prévue à l’avance : blocage du lot, analyse complémentaire et, si le fromage est déjà vendu, retrait et information de votre DDPP sans délai, comme le prévoit l’article 19 du règlement (CE) 178/2002.
Les prélèvements de surface après nettoyage vous disent si votre plan de nettoyage fonctionne, ce qu’un contrôle visuel ne prouve pas.
Que faire du lactosérum et des fromages déclassés en fromagerie ?
Le lactosérum fermente vite à température ambiante. Laissé dans un bidon ouvert, il attire les insectes et contamine le local.
Évacuez-le par un circuit séparé de celui des fromages, dans des contenants identifiés et lavés après chaque usage. Cette séparation fait partie de la marche en avant.
Sortez les fromages déclassés du circuit de vente et notez-les dans un registre, pour qu’aucun ne reparte en boutique par erreur.
Comment signaler le lait cru et les allergènes aux clients d’une fromagerie ?
Le règlement (CE) 853/2004 impose la mention « au lait cru » sur l’étiquette des fromages fabriqués avec du lait cru. Elle renseigne les publics sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes immunodéprimées, à qui ces fromages sont déconseillés.
À la vente à la coupe, affichez la mention de façon lisible à côté de chaque fromage, et donnez l’information à l’oral si un client la demande. Le lait fait partie des 14 allergènes du règlement (UE) 1169/2011 : signalez-le, ainsi que les fruits à coque ou la moutarde d’un fromage aromatisé.
Quelles règles d’hygiène pour la coupe au comptoir d’une fromagerie ?
La coupe est la dernière manipulation d’un produit prêt à manger. Nettoyez les couteaux, les fils et les plans de travail entre les familles de fromages, en particulier après les pâtes lavées et les pâtes fraîches.
Rangez le papier d’emballage dans un endroit fermé, à l’abri de la poussière et des éclaboussures.
Relevez la température de la vitrine à l’ouverture et à la fermeture et notez l’action corrective en face de chaque valeur anormale. Pour un autre commerce de produits frais vendus au détail, lisez les règles d’hygiène d’une poissonnerie.
Que contient le plan de maîtrise sanitaire d’une fromagerie ?
Le règlement (CE) 852/2004 vous impose un plan de maîtrise sanitaire (PMS), le dossier qui décrit vos règles d’hygiène et prouve que vous les appliquez.
| Étape | Danger principal | Ce que vous faites | Ce que vous enregistrez |
|---|---|---|---|
| Réception du lait | Bactéries du troupeau | Refroidissement, contrôle d’origine | Température, délai depuis la traite |
| Fabrication | Multiplication des bactéries | Ferments, suivi du pH | Courbe d’acidification par lot |
| Affinage | Contamination par les surfaces | Nettoyage des planches, réglage de la cave | Température, humidité, fiches de nettoyage |
| Coupe et vente | Listeria, contamination croisée | Nettoyage des outils, vitrine froide | Relevés de vitrine, actions correctives |
| Après la vente | Fromage non conforme déjà vendu | Procédure de retrait et de rappel | Lots, clients professionnels, résultats d’analyses |
Avant d’ouvrir, déclarez votre établissement avec le CERFA 13984. Pour comparer avec la boucherie, la boulangerie ou la charcuterie, lisez notre guide de l’hygiène dans les métiers de bouche.
Quels textes encadrent l’hygiène d’une fromagerie au lait cru ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004 : hygiène des denrées et plan de maîtrise sanitaire.
- Règlement (CE) 853/2004 : refroidissement du lait cru après la traite et mention « au lait cru » sur l’étiquette.
- Règlement (CE) 2073/2005 : critères microbiologiques applicables aux fromages.
- Règlement (CE) 178/2002, article 19 : retrait des produits dangereux et information des autorités.
- Règlement (UE) 1169/2011 : information sur les allergènes.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : champ de l’obligation de formation.
- CERFA 13984 : déclaration de l’établissement.
- CERFA 13982 : dérogation à l’agrément sanitaire.
Questions fréquentes
Un fromager doit-il suivre la formation hygiène alimentaire de 14 heures ?
Pas s’il vend uniquement à la coupe ou à emporter. Elle s’impose si la fromagerie sert des assiettes ou des repas à consommer sur place.
Le froid suffit-il à protéger un fromage au lait cru contre Listeria ?
Non. Listeria monocytogenes se multiplie même à 4 °C. L’acidification et l’hygiène de la coupe vous protègent aussi.
Faut-il signaler le lait cru à la vente à la coupe ?
Oui. Affichez la mention de façon lisible à côté du fromage et répondez aux questions des clients. Les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes immunodéprimées en ont besoin pour choisir.
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