Dans une charcuterie, la viande est salée, cuite, séchée, fumée puis tranchée. Chacune de ces opérations a ses propres risques, que votre démarche HACCP surveille une par une. Pour les règles communes à tous les commerces de bouche, lisez notre page sur l’HACCP dans les métiers de bouche.
Faut-il suivre la formation hygiène alimentaire pour tenir une charcuterie ?
Une charcuterie qui fabrique et vend au comptoir relève du commerce de détail, pas de la restauration commerciale. La formation hygiène alimentaire de 14 heures, due en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, n’y est donc pas obligatoire. Si vous servez aussi des repas à consommer sur place, vous exercez une activité de restauration commerciale et l’obligation s’applique.
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS), lui, est dû dans tous les cas. Vous devez aussi déclarer votre établissement à la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) avec le formulaire CERFA 13984, puisque vous manipulez des produits d’origine animale. Chez France ProFormation, la formation de 14 heures comprend 4 heures de pratique et vous apprend à rédiger ce PMS.
Quelles étapes de fabrication d’une charcuterie faut-il surveiller ?
Chaque opération de transformation a son repère chiffré : dose de sel, barème de cuisson, durée de séchage. La méthode HACCP consiste à suivre le produit étape par étape et à décider, pour chacune, si une erreur pourra être corrigée plus tard. Si rien ne peut la corriger ensuite, l’étape est un point critique, surveillée à chaque lot.
| Étape | Risque principal | Ce que vous mesurez | Ce que vous notez |
|---|---|---|---|
| Salaison | Zones du produit mal protégées | Poids du sel et du nitrite | Fiche de fabrication du lot |
| Cuisson | Bactéries qui survivent | Température à cœur et durée | Valeur atteinte, heure, signature |
| Refroidissement | Germination des spores | Température à cœur et heure | 2 relevés, action si la descente est lente |
| Séchage et affinage | Produit encore humide au cœur | Température, hygrométrie, perte de poids | Suivi du séchoir et pesée par lot |
| Fumage | Temps passé entre 10 et 63 °C | Température du fumoir et durée | Durée de chaque fumage |
| Tranchage | Listeria apportée par la machine | État de propreté après démontage | Date, heure, personne qui a nettoyé |
Que font le sel et le nitrite pour la sécurité sanitaire d’une charcuterie ?
Le sel réduit l’eau dont les micro-organismes ont besoin pour se multiplier. Le nitrite freine les bactéries qui se développent sans oxygène, dont Clostridium botulinum, et donne au jambon sa couleur rose.
Ils ralentissent les bactéries, mais ne les éliminent pas. Un dosage approximatif ou un mélange incomplet laisse des parties du produit sans protection, invisibles à l’œil.
Pesez le sel et le nitrite à chaque fabrication et notez les quantités sur la fiche du lot : en cas de contrôle, elle prouve la dose utilisée.
Comment fixer le barème de cuisson des produits de charcuterie cuits ?
Un jambon cuit, un pâté ou une terrine se cuisent selon un couple température et durée que vous justifiez. Prenez la température à cœur, avec une sonde plantée au centre de la pièce, pas dans le four.
Reprenez le barème du guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre profession et écrivez-le dans le PMS, produit par produit.
Vérifiez régulièrement la sonde : le test du point de glace (la sonde plongée dans un mélange d’eau et de glace fondante doit indiquer 0 °C) prend 5 minutes. Notez résultat et date.
En combien de temps refroidir une charcuterie cuite comme la terrine ?
En refroidissant, une terrine passe par toutes les températures où les bactéries se multiplient. Plus la descente est lente, plus les spores qui ont résisté à la cuisson ont le temps de germer. L’arrêté du 21 décembre 2009 impose à la restauration collective (annexe IV) une descente de 63 °C à 10 °C à cœur en moins de 2 heures. Reprenez cette référence dans votre PMS.
Utilisez une cellule de refroidissement ou divisez les volumes : en chambre froide, une pièce de plusieurs kilos met une nuit à refroidir.
Notez 2 valeurs à chaque fournée : la température en sortie de cuisson, puis la température atteinte avec l’heure. Avec la cuisson, le refroidissement fait partie des étapes que la plupart des plans HACCP de charcuterie classent en point critique.
Comment surveiller le séchage d’une charcuterie sèche comme le saucisson ?
Un saucisson sec se stabilise en perdant de l’eau et en s’acidifiant : avant la perte de poids fixée, il reste sensible.
Surveillez la température et l’hygrométrie du séchoir. Si l’air est trop humide, le produit sèche mal. S’il est trop sec, une croûte se forme en surface et garde l’humidité à l’intérieur.
Pesez chaque lot à l’entrée et à la sortie du séchoir, et notez la perte de poids : elle indique si le saucisson peut être vendu.
Le fumage suffit-il à protéger une charcuterie contre les bactéries ?
Non. La fumée freine les micro-organismes en surface et donne son goût au produit. Elle ne stérilise rien et ne corrige ni une salaison mal dosée ni un refroidissement trop lent.
Le fumage à froid se fait en dessous de 30 °C, une température où les bactéries se multiplient. Fixez une durée de fumage et justifiez-la dans votre PMS.
Nettoyez le fumoir comme un équipement de production : ses grilles et ses crochets touchent le produit fini.
Comment limiter le risque de Listeria dans une charcuterie prête à consommer ?
Listeria monocytogenes se multiplie lentement, même au réfrigérateur. Elle concerne surtout les produits prêts à consommer, que le client mangera sans les recuire : la charcuterie tranchée en fait partie.
Vous la maîtrisez par le nettoyage, la désinfection et des durées de vie courtes. Le règlement (CE) 2073/2005 fixe un critère pour Listeria dans ces produits et vous demande de justifier la durée de vie que vous leur donnez. Vos analyses microbiologiques vérifient que ces mesures fonctionnent, sans les remplacer.
Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées sont les plus exposées à une listériose grave.
Comment organiser le nettoyage de la trancheuse dans une charcuterie ?
La trancheuse touche le produit juste avant le client. Le jambon ne sera plus cuit : ce que la machine dépose reste sur la tranche.
Inscrivez dans le PMS le démontage et le nettoyage complet de la trancheuse, leur fréquence et le nom de la personne qui s’en charge. Pensez aux glissières et au poussoir, souvent oubliés.
Trancher à la demande plutôt qu’à l’avance limite le risque de contamination et les invendus.
Comment séparer le cru et le cuit dans un laboratoire de charcuterie ?
Gardez des plans de travail et des ustensiles distincts pour la viande crue et les produits cuits, ou travaillez-les à des moments différents.
Si votre laboratoire est trop petit pour 2 zones, organisez la marche en avant dans le temps : les produits cuits le matin sur des surfaces propres, la viande crue ensuite, puis un nettoyage complet en fin de journée.
Des planches et des couteaux de couleurs différentes aident, à condition que le code soit écrit et affiché pour les remplaçants.
Quels relevés garder dans le plan de maîtrise sanitaire d’une charcuterie ?
Votre PMS réunit :
- les fiches de fabrication, avec les doses de sel et de nitrite et les barèmes de cuisson ;
- les relevés de refroidissement et les vérifications de la sonde ;
- le suivi du séchoir et les pesées de chaque lot ;
- le plan de nettoyage détaillé de la trancheuse, du poussoir et du fumoir ;
- les durées de vie de vos produits, avec leur justification ;
- la traçabilité par lot et la procédure de retrait en cas de problème.
Appuyez-vous sur le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre profession pour le rédiger. Pour les températures de stockage de la viande crue, reprenez celles de notre page sur les températures à tenir en boucherie.
Quels textes encadrent l’hygiène d’une charcuterie artisanale ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur EUR-Lex, Légifrance et service-public.fr.
- Règlement (CE) 852/2004 : règles d’hygiène des denrées alimentaires et plan fondé sur la méthode HACCP.
- Règlement (CE) 2073/2005 : critères microbiologiques, dont Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : règles sanitaires du commerce de détail, et refroidissement en moins de 2 heures pour la restauration collective (annexe IV).
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
Le nitrite dispense-t-il des autres mesures d’hygiène ?
Non. Il freine les bactéries qui se développent sans oxygène, mais il ne remplace ni le froid, ni le barème de cuisson, ni le nettoyage.
Que noter pour le refroidissement d’une terrine ?
La température à la sortie de cuisson, puis la température atteinte avec l’heure. Si elle n’est pas descendue à 10 °C en moins de 2 heures, notez aussi ce que vous avez fait du lot.
Pourquoi surveiller Listeria en charcuterie ?
Elle se multiplie au froid et touche les produits tranchés, mangés sans cuisson.
À quelle fréquence nettoyer la trancheuse ?
À la fréquence écrite dans votre plan de maîtrise sanitaire, démontage compris. Vérifiez en particulier les glissières et le poussoir.
Un charcutier doit-il suivre la formation hygiène alimentaire de 14 heures ?
Pas s’il vend seulement au comptoir. Elle devient obligatoire s’il sert des repas à consommer sur place.
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