Dans une boucherie, la viande se vend crue : le froid est votre principale protection contre les bactéries, de la livraison jusqu’à la vitrine. Pour les règles communes aux bouchers, charcutiers, fromagers et poissonniers, lisez notre guide de l’HACCP dans les métiers de bouche.
Quelle formation hygiène alimentaire la loi exige-t-elle d’une boucherie ?
Non, si votre boucherie se limite à la vente : c’est un commerce de détail alimentaire. L’obligation de formation de 14 heures, en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, vise la restauration commerciale : restaurants, cafétérias, restauration rapide.
Si vous installez quelques tables ou un comptoir où vos clients mangent sur place, vous exercez une activité de restauration, et au moins une personne qui travaille dans l’établissement doit avoir suivi la formation. En cas de doute, interrogez la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).
Même sans cette obligation, le règlement (CE) 852/2004 vous impose de former votre personnel à l’hygiène, selon son poste. Vous devez aussi déclarer votre boucherie à la DDPP avec le formulaire CERFA 13984. Chez France ProFormation, la formation hygiène alimentaire vous apprend à rédiger votre plan de maîtrise sanitaire.
Pourquoi le froid est-il la principale protection sanitaire d’une boucherie ?
La viande est peu acide, riche en eau et en protéines. Les bactéries s’y multiplient vite dès que la température monte, surtout entre 10 et 63 °C, la zone de danger des guides de bonnes pratiques d’hygiène.
En restauration, la cuisson détruit une partie des bactéries. Vous vendez la viande crue, et votre client la cuira parfois peu : un steak saignant, un tartare. Les températures sont donc le premier point à soigner dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Quelles températures maximales la loi impose-t-elle aux viandes en boucherie ?
L’arrêté du 21 décembre 2009, qui encadre le commerce de détail, fixe une température maximale de conservation pour chaque catégorie de viande. Vous pouvez toujours descendre plus bas.
| Produit | Température maximale | Pourquoi ce niveau |
|---|---|---|
| Carcasses entières, quartiers et pièces de gros de bœuf, veau, porc, agneau | 7 °C | Les bactéries restent surtout en surface d’une pièce entière |
| Morceaux de découpe de ces viandes (steaks, rôtis, côtes) | 4 °C | La découpe multiplie les surfaces exposées |
| Volailles et lapins | 4 °C | La peau porte beaucoup de bactéries |
| Abats (foie, rognons, cœur) | 3 °C | Tissus fragiles, qui s’altèrent vite |
| Viande hachée | 2 °C | Le hachage répartit les bactéries dans toute la masse |
| Viandes surgelées | -18 °C ou moins | Le froid négatif bloque la multiplication des bactéries |
Son article 3 vous autorise d’autres valeurs si un guide de bonnes pratiques d’hygiène validé ou votre propre analyse des dangers les justifie. Choisissez une valeur que votre matériel tient vraiment : une chambre froide qui ne descend jamais sous 4 °C ne peut pas tenir un objectif écrit à 2 °C.
Comment conserver et préparer la viande hachée dans une boucherie ?
Le hachage disperse dans toute la masse les bactéries qui se trouvaient en surface du morceau. Un steak haché est donc plus fragile que la pièce dont il vient, et il se conserve à 2 °C au plus.
Le plus sûr est de hacher à la demande, devant le client ou juste avant la vente. Si vous préparez de la viande hachée à l’avance, fixez dans votre plan de maîtrise sanitaire le délai maximal entre le hachage et la vente, et respectez-le.
Comment contrôler la température d’une livraison de viande en boucherie ?
Mesurez la température sur le produit lui-même, entre 2 emballages ou à cœur avec une sonde propre. L’afficheur du camion indique la température de l’air, qui ne dit rien du carton resté près de la porte.
Si la valeur dépasse votre seuil, vous avez 3 choix : accepter, refuser ou accepter sous réserve. Notez votre décision et l’heure sur le bon de livraison, et signez. Rangez ensuite au froid sans attendre, viande hachée et abats en premier.
Comment organiser la salle de découpe d’une boucherie, et à quelle température ?
Les guides de la profession retiennent une salle de découpe à 12 °C au plus, la limite que le règlement (CE) 853/2004 impose aux ateliers agréés.
Sinon, limitez le temps de sortie des pièces. Travaillez par petits lots et remettez au froid entre 2 séries. Inscrivez dans votre plan de maîtrise sanitaire une durée de sortie maximale, en minutes.
Organisez la marche en avant : réception, découpe, préparation, vente, sans retour en arrière. Si votre surface ne permet pas de séparer ces étapes dans l’espace, alternez-les dans le temps, avec un nettoyage entre chacune.
Comment garder la vitrine réfrigérée d’une boucherie à la bonne température ?
Une vitrine ouverte subit la chaleur du magasin, l’air de la porte et l’éclairage.
- Relevez sa température au moins 2 fois par jour, à l’ouverture et à la fermeture, avec un thermomètre à sonde étalonné, plus fiable que l’afficheur.
- Ne chargez pas au-dessus de la ligne de charge : l’air froid n’y circule plus.
- Choisissez un éclairage qui chauffe peu. Les spots chauds réchauffent la surface de la viande et la font brunir plus vite.
Quelles règles pour congeler et décongeler la viande en boucherie ?
Congelez seulement une viande saine et fraîche. Étiquetez chaque sac avec le nom du produit et la date de congélation. Le stock se conserve à -18 °C ou moins.
Décongelez en enceinte réfrigérée, jamais à température ambiante, comme le prévoit l’annexe VI de l’arrêté du 21 décembre 2009. Une viande décongelée ne se recongèle pas. Si vous la vendez, l’étiquette doit porter la mention « décongelé », selon le règlement (UE) 1169/2011.
Que vérifie l’inspecteur de la DDPP sur les températures d’une boucherie ?
L’inspecteur mesure la température de vos produits et la compare à 2 références : les maximums de l’arrêté du 21 décembre 2009, et les valeurs que vous avez écrites dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Si vos relevés montrent plusieurs dépassements par semaine, l’inspecteur conclura que votre froid n’est pas maîtrisé.
À chaque dépassement, notez l’action corrective à côté du relevé : produit déplacé, enceinte réglée, technicien appelé, produit jeté.
Pratiques de la boucherie relevées le 29 août 2026 dans le guide de bonnes pratiques d’hygiène de la filière ; températures réglementaires vérifiées le 5 octobre 2026.
Quels documents réunir dans le plan de maîtrise sanitaire d’une boucherie ?
Ce plan contient au minimum :
- le plan de nettoyage des scies, hachoirs, billots et plans de travail ;
- la fiche de contrôle à réception ;
- le tableau des températures par produit, avec vos propres valeurs ;
- les relevés de chaque enceinte et de la vitrine, avec les actions correctives ;
- la traçabilité par lot et la procédure de retrait ou de rappel ;
- la formation du personnel à l’hygiène.
Consacrez une fiche à part aux préparations de viande : saucisses, brochettes, viandes marinées. Leur durée de vente est plus courte que celle de la pièce dont elles viennent.
Partez du guide de bonnes pratiques d’hygiène de la boucherie et gardez ce qui décrit votre boutique. Si vous fabriquez aussi des pâtés, du jambon ou des plats cuisinés, consultez notre guide de l’HACCP en charcuterie.
Quels textes encadrent l’hygiène et les températures en boucherie ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : règles sanitaires du commerce de détail ; températures maximales des viandes (annexe I) et décongélation (annexe VI).
- Règlement (CE) 852/2004 : hygiène des denrées alimentaires, maîtrise des températures et formation du personnel.
- Règlement (CE) 853/2004 : règles des établissements agréés, dont la température des salles de découpe.
- Règlement (UE) 1169/2011 : mention « décongelé ».
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime, et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
À quelle température conserver la viande en boucherie ?
À 7 °C au plus pour les carcasses et pièces de gros de bœuf, veau, porc et agneau, 4 °C pour les morceaux de découpe et les volailles, 3 °C pour les abats et 2 °C pour la viande hachée, selon l’arrêté du 21 décembre 2009.
Un boucher doit-il avoir suivi la formation hygiène alimentaire pour ouvrir ?
Non, tant que la boucherie vend sans faire manger sur place. Votre personnel doit tout de même être formé à l’hygiène selon son poste.
Où mesurer la température d’une livraison de viande ?
Sur le produit, entre 2 emballages ou à cœur. L’afficheur du camion donne la température de l’air, pas celle de la viande.
Que faire quand un relevé de température est trop élevé ?
Notez l’action corrective à côté du relevé : produit déplacé, enceinte réglée, réparation demandée ou produit jeté.
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