Boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, fromagerie, poissonnerie, glacier ou chocolaterie : si vous ouvrez l’un de ces commerces, vous appliquez les mêmes règles d’hygiène que tous les métiers de bouche. Vous déclarez votre boutique, vous rédigez un plan de maîtrise sanitaire (PMS) et vous informez vos clients sur les allergènes. D’un métier à l’autre, le danger prioritaire change, et le contenu de votre plan avec lui. Pour retrouver toutes les activités de l’alimentation, consultez notre guide de l’hygiène HACCP métier par métier.
Faut-il suivre la formation hygiène alimentaire dans les métiers de bouche ?
Pas pour l’activité de commerce elle-même. En application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, au moins une personne formée doit travailler dans les établissements de restauration commerciale : restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide. Le ministère de l’Agriculture limite l’obligation à ces activités. Une boulangerie, une boucherie ou une fromagerie qui vend ses produits au comptoir n’y est donc pas soumise.
La situation change si votre boutique exerce aussi une vraie activité de restauration : un salon de thé où vous servez des repas, ou un coin de restauration rapide avec des plats consommés sur place. Pour cette activité, au moins une personne formée doit travailler dans l’établissement. En cas de doute sur votre projet, interrogez la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) avant de lancer ces prestations.
La formation dure 14 heures. L’arrêté du 12 février 2024 fixe son contenu et impose 4 heures de mises en situation pratiques en présence d’un formateur. Elle se suit donc en salle. L’attestation n’a pas de date d’expiration.
Vous êtes dispensé si vous justifiez d’au moins 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire, ou d’un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006. Avant de compter sur un CAP ou un brevet professionnel, vérifiez qu’il figure bien sur cette liste.
Même sans obligation, former la personne qui tient le laboratoire reste utile : elle apprend à rédiger le plan de maîtrise sanitaire et sait ce qu’un inspecteur vérifie. Chez France ProFormation, la formation hygiène alimentaire de 14 heures se déroule en salle, avec 4 heures de pratique.
Quels commerces regroupe-t-on sous le nom de métiers de bouche ?
On parle de métiers de bouche pour les commerces de détail qui préparent ou transforment eux-mêmes les denrées qu’ils vendent : boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, fromagerie, poissonnerie, glacier et chocolaterie. La plupart ont un laboratoire ou un atelier derrière la surface de vente.
Un commerce qui revend des produits emballés doit surtout bien stocker. Dans un métier de bouche, vous transformez les produits : vous cuisez, vous assemblez, vous gérez le refroidissement et la conservation de ce que vous avez fabriqué. Chacune de ces étapes ajoute un risque à maîtriser.
Les 7 filières comparées plus bas suivent les mêmes textes. Chaque métier a aussi son guide détaillé : la pâtisserie, par exemple, cumule crèmes, œufs et produits montés, et nous expliquons pourquoi la pâtisserie concentre autant de points critiques HACCP.
Quelles règles d’hygiène s’appliquent à tous les commerces de bouche ?
Le règlement (CE) 852/2004 s’applique à tout établissement qui manipule des denrées alimentaires, quels que soient sa surface et son chiffre d’affaires. Vous devez mettre en place des procédures fondées sur les 7 principes de la méthode HACCP et les décrire dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Avant l’ouverture, vous déclarez votre établissement à la DDPP avec le formulaire CERFA 13984. La déclaration est gratuite. Elle concerne la boulangerie comme la poissonnerie.
Vous devez aussi informer vos clients sur les 14 allergènes, comme le prévoit le règlement (UE) 1169/2011, y compris pour un produit vendu à la coupe ou sans emballage. Un panneau en boutique ou un classeur consultable au comptoir conviennent, à condition qu’ils soient à jour.
La plupart des filières de bouche disposent d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène validé par l’administration. Il donne les valeurs et les fréquences que le règlement laisse à votre choix. Le suivre est le moyen le plus simple de rédiger un plan solide. Le glacier et le chocolatier, qui travaillent à la fois le froid négatif et des produits secs, trouveront leurs repères dans notre guide sur l’hygiène HACCP en glacier et en chocolaterie.
Que surveille un inspecteur dans chacune des 7 filières des métiers de bouche ?
Toutes les filières partagent les mêmes obligations : plan de maîtrise sanitaire écrit, déclaration de l’établissement, traçabilité des achats, information sur les allergènes. Le tableau montre ce que chaque métier doit surveiller en plus et ce que l’inspecteur vérifie d’abord.
| Filière | Ce que vous surveillez en plus | Pourquoi c’est sensible | Danger principal | Ce que l’inspecteur vérifie d’abord |
|---|---|---|---|---|
| Boulangerie | Liste des allergènes par recette, froid des crèmes et des garnitures | Farines, fruits à coque et œufs circulent dans le même laboratoire | Allergènes, et microbes dans les garnitures ajoutées après cuisson | La vitrine réfrigérée des produits garnis et l’information sur les allergènes |
| Pâtisserie | Refroidissement des crèmes et des appareils, durée de vie des produits montés | Le gâteau est consommé plusieurs heures ou jours après sa fabrication | Microbes : crèmes, appareils aux œufs, produits peu acides | Les relevés de refroidissement et les dates portées sur les produits montés |
| Boucherie | Températures par catégorie de viande, séparation du cru et du prêt à consommer | La découpe multiplie les surfaces de contact et peut contaminer tout un lot | Microbes : viandes hachées et préparations de viande | Les températures de la vitrine et de la chambre froide, comparées au relevé |
| Charcuterie | Barèmes de cuisson et de salaison, traçabilité des lots fabriqués | Le produit est transformé puis conservé, parfois plusieurs semaines | Microbes : produits cuits refroidis et produits crus salés | Le relevé de cuisson et l’étiquetage des lots en cours |
| Fromagerie | Origine du lait cru, séparation des affinages, information des clients | La fabrication au lait cru ne détruit pas les bactéries apportées par le lait | Microbes du lait cru | La traçabilité des lots et l’état de la cave d’affinage |
| Poissonnerie | Glace renouvelée, écoulement de l’eau de fonte, dates d’arrivage | Le poisson s’altère en quelques heures hors du froid | Microbes et histamine des produits de la pêche | Le lit de glace, l’écoulement de l’étal et la date d’arrivage des lots |
| Glacier et chocolaterie | Pasteurisation des mix, froid négatif, séparation des fruits à coque | Il faut tenir 2 plages de froid, positif et négatif | Allergènes et microbes : œufs, lait, fruits à coque | Les températures des conservateurs et le rangement des allergènes |
Ce tableau donne des repères généraux. Les valeurs à respecter et les contrôles à faire dépendent de vos produits, de vos recettes et du guide de bonnes pratiques de votre filière : c’est votre plan de maîtrise sanitaire qui les fixe. Pour la poissonnerie, par exemple, nous détaillons combien de temps un poisson reste vendable selon l’espèce et la conservation.
Pourquoi le danger à surveiller change-t-il d’un métier de bouche à l’autre ?
Les bactéries se développent surtout dans les produits humides, riches en protéines et peu acides : viande, poisson, crème, fromage au lait cru. Le risque allergène, lui, domine dans les laboratoires où farines, fruits à coque et œufs sont travaillés côte à côte.
En boulangerie, vous surveillez d’abord les 14 allergènes et le froid de vos crèmes et garnitures. Une boucherie doit tenir des températures précises et séparer le cru du prêt à consommer. Une fromagerie au lait cru travaille avec des bactéries que la fabrication ne détruit pas : elle mise sur le choix des producteurs, la maîtrise du froid et de l’affinage, et l’information des clients fragiles.
Votre plan de maîtrise sanitaire doit donc partir de vos propres dangers. Si vous reprenez le plan d’un commerce d’une autre filière, vous surveillerez les mauvais points et l’inspecteur le verra vite.
Un commerce de bouche qui livre des restaurants a-t-il besoin d’un agrément ?
Si vous vendez au consommateur final, en boutique ou sur un marché, vous n’avez besoin d’aucun agrément : la déclaration avec le CERFA 13984 suffit. C’est la situation de la plupart des métiers de bouche.
Si vous livrez d’autres commerces en produits d’origine animale (viande, charcuterie, poisson, produits laitiers), l’agrément sanitaire devient en principe nécessaire. Une dérogation existe quand vous cédez des quantités limitées à des établissements situés à proximité. La DDPP instruit la demande d’agrément. La dérogation, elle, se déclare avant la première livraison avec le CERFA 13982.
Un boucher qui fournit 2 restaurants de son quartier relève de cette règle : agrément, ou dérogation s’il reste dans les seuils. Posez la question à la DDPP avant votre première livraison.
Que doit contenir le plan de maîtrise sanitaire d’un commerce de bouche ?
Votre plan de maîtrise sanitaire comporte 3 parties :
- les bonnes pratiques d’hygiène : nettoyage, santé et tenue du personnel, lutte contre les nuisibles, maintenance, eau ;
- les procédures fondées sur les principes HACCP : analyse des dangers de vos fabrications, points à surveiller, actions en cas d’écart ;
- la traçabilité et la procédure de retrait ou de rappel d’un produit non conforme.
Le plan décrit votre boutique, vos recettes et votre organisation. Vos plans de nettoyage, fiches de réception, relevés de températures et enregistrements de cuisson s’y rattachent et servent de preuves lors d’un contrôle.
Un plan court qui décrit vraiment votre laboratoire est plus utile qu’un épais classeur acheté tout fait. Lors d’un contrôle, l’inspecteur vous pose des questions sur vos pratiques réelles et compare vos réponses à ce qui est écrit.
Quelles températures un commerce de bouche doit-il tenir et noter ?
Entre 10 et 63 °C, les bactéries se multiplient vite. Vos denrées doivent traverser cette plage rapidement, à la cuisson comme au refroidissement, et un produit maintenu au chaud doit rester à 63 °C au moins.
Pour le froid, les valeurs dépendent des produits. Les guides de bonnes pratiques retiennent des températures plus basses pour les viandes hachées et les produits de la pêche que pour les fruits et légumes. Vous fixez vos propres valeurs dans votre plan de maîtrise sanitaire, en vous appuyant sur le guide de votre filière.
Une fois écrites, ces valeurs vous engagent : l’inspecteur compare vos relevés à ce que vous avez inscrit. Si vous notez 4 °C comme limite et qu’il mesure 7 °C dans la vitrine, l’écart est relevé. Choisissez des limites que votre matériel tient vraiment, et notez ce que vous faites quand une valeur dépasse la limite.
Comment appliquer la marche en avant dans un laboratoire de métier de bouche ?
La marche en avant consiste à faire circuler les denrées du sale vers le propre sans retour en arrière. Si votre local le permet, chaque étape a sa zone : réception, stockage, préparation, cuisson, vente.
Dans une boutique de centre-ville, la place manque souvent. Vous pouvez alors séparer les tâches dans le temps : vous travaillez les produits crus, vous nettoyez, puis vous passez aux produits prêts à consommer. Décrivez cette organisation dans votre plan de maîtrise sanitaire, avec les horaires et le nettoyage entre 2 étapes.
Prévoyez un lave-mains à commande non manuelle à l’entrée de la zone de fabrication, avec du savon et des essuie-mains à usage unique. L’inspecteur vérifie qu’il est accessible et approvisionné.
Que vérifie l’inspecteur sanitaire lors du contrôle d’un commerce de bouche ?
Le contrôle commence souvent par la vitrine réfrigérée et le laboratoire. L’inspecteur mesure les températures sur place et les compare à vos relevés.
Il examine ensuite la traçabilité de vos achats, l’information sur les allergènes, l’état du matériel et le plan de nettoyage. Le résultat est publié sur Alim’confiance, où vos clients peuvent le consulter.
Notez les valeurs que vous lisez réellement. Une enceinte froide varie un peu d’un jour à l’autre, et un relevé qui affiche toujours le même chiffre paraît peu crédible. Un écart noté avec l’action menée, par exemple un produit retiré ou un réglage corrigé, montre au contraire que votre surveillance fonctionne.
Repères de filière relevés le 29 août 2026 dans les guides de bonnes pratiques d’hygiène des métiers de bouche, révisés régulièrement par les organisations professionnelles.
Dans quel ordre préparer l’ouverture d’un commerce de bouche ?
- Déclarez votre établissement à la DDPP avec le CERFA 13984.
- Si votre boutique exerce aussi une activité de restauration, faites suivre la formation hygiène alimentaire à une personne qui y travaille.
- Procurez-vous le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre filière.
- Rédigez votre plan de maîtrise sanitaire avant la première fabrication : gardez du guide ce qui correspond à votre boutique et retirez le reste.
- Préparez vos fiches de relevé et votre information sur les allergènes avant d’ouvrir.
Chaque métier a ses propres points à surveiller. Lisez notre guide d’hygiène HACCP en boulangerie si vous ouvrez un fournil, ou celui de l’hygiène HACCP en charcuterie si vous cuisez et salez vos produits.
Quels textes encadrent l’hygiène et la formation dans les métiers de bouche ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires : procédures fondées sur les principes HACCP et plan de maîtrise sanitaire pour toute boutique de bouche.
- Règlement (UE) 1169/2011, dit INCO : information des consommateurs sur les allergènes, y compris pour les produits vendus sans emballage.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : champ de l’obligation de formation, limité par le ministère aux activités de restauration traditionnelle, de cafétérias et libres-services, et de restauration rapide.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures, contenu de la formation et 4 heures de mises en situation pratiques.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : liste des diplômes qui dispensent de la formation.
- CERFA 13984 : déclaration de l’établissement, à déposer avant l’ouverture.
- CERFA 13982 : déclaration de dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire, pour des livraisons limitées à d’autres commerces.
Questions fréquentes
Un commerce de bouche doit-il rédiger un plan de maîtrise sanitaire ?
Oui. Le règlement (CE) 852/2004 s’applique à tout établissement qui manipule des denrées, sans seuil de surface ni de chiffre d’affaires.
La formation hygiène alimentaire de 14 heures est-elle obligatoire en boulangerie ?
Non, pour la vente de pain, de viennoiseries ou de pâtisseries au comptoir. Elle vise la restauration commerciale. Si votre boulangerie développe une vraie activité de restauration, avec des repas servis sur place, au moins une personne formée doit y travailler. En cas de doute, interrogez la DDPP.
Faut-il un agrément sanitaire pour livrer un restaurant ?
Pour des produits d’origine animale, oui en principe. Une dérogation existe pour des quantités limitées cédées à des établissements proches : elle se déclare à la DDPP avec le CERFA 13982.
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène remplace-t-il le plan de maîtrise sanitaire ?
Non. Il vous donne une trame et des valeurs de référence. Votre plan décrit votre boutique, vos produits et la fréquence de vos contrôles.
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