Un boulanger, un traiteur et un cuisinier d’EHPAD apprennent la même méthode HACCP, mais ils n’ont ni les mêmes obligations ni les mêmes dangers à surveiller. Trouvez ici votre famille de métier, ce que la loi vous impose et ce que votre plan de maîtrise sanitaire doit contenir en plus, à commencer par le secteur aux règles les plus nombreuses, l’hygiène alimentaire en restauration collective.
La formation hygiène alimentaire est-elle la même pour tous les métiers ?
Oui pour la méthode. La formation hygiène alimentaire dure 14 heures, dont 4 heures de pratique en présence, avec le même programme pour tous, fixé par l’arrêté du 12 février 2024 : repérer les dangers, fixer des seuils, surveiller, corriger, garder une trace écrite.
Ce qui change d’un métier à l’autre, ce sont les dangers du quotidien. Un boulanger surveille surtout les allergènes et les farines, un poissonnier la chaîne du froid, une crèche la préparation des biberons. Votre plan de maîtrise sanitaire garde la même structure ; seuls ses points de contrôle changent.
Pour adapter la méthode à votre activité, appuyez-vous sur le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre filière. Rédigé par les professionnels et validé par l’administration, il sert aussi de référence à l’inspecteur. Il n’est pas obligatoire.
Quels métiers de l’alimentation doivent suivre la formation de 14 heures ?
En application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, chaque établissement de restauration commerciale doit compter au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire, qui y travaille réellement. Le ministère de l’Agriculture en précise le champ : restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide et vente à emporter. C’est l’activité réellement exercée qui compte.
Les autres métiers de l’alimentation ne sont pas soumis aux 14 heures. Le règlement (CE) 852/2004 vous impose en revanche de former votre personnel à l’hygiène, selon ce qu’il manipule.
| Famille de métier | Exemples | Formation de 14 heures | Ce que vous ajoutez à votre PMS |
|---|---|---|---|
| Restaurants | Restaurant traditionnel, pizzeria, restauration rapide, food truck, crêperie | Obligatoire | Cuisson, refroidissement, allergènes de la carte |
| Restauration collective | Cantine, crèche, EHPAD, hôpital, restaurant d’entreprise | Non obligatoire ; personnel formé exigé | Plats témoins, régimes prescrits, liaison froide |
| Métiers de bouche | Boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, fromagerie, poissonnerie | Non obligatoire, sauf repas servis sur place | Dangers de la matière première |
| Commerce alimentaire | Épicerie, grande surface, primeur, cave | Non obligatoire | Réception des marchandises, températures de stockage |
| Traiteur | Traiteur événementiel, plats à livrer | Non obligatoire sans salle où les clients mangent | Protocole de transport et de livraison |
| Hébergement | Hôtel, chambre d’hôtes, camping, gîte | Obligatoire si vous exploitez un restaurant ; non pour le petit-déjeuner seul | Buffet du petit-déjeuner, conservation |
| Activités occasionnelles | Buvette de kermesse, festival, club sportif | En général non obligatoire | Liste des produits servis et des fournisseurs |
| Production et transformation | Conserverie, atelier de découpe, brasserie artisanale, vente à la ferme | Non obligatoire | Dossier d’agrément si vous livrez des denrées animales à d’autres professionnels |
Vous êtes dispensé des 14 heures si vous justifiez de 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire, ou d’un diplôme de niveau 3 ou plus listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006, comme le CAP cuisine. Gardez le justificatif pour le contrôle. L’attestation de formation n’a pas de date d’expiration.
Choisissez un organisme autorisé par le préfet de région, listé sur le site de la DRAAF. France ProFormation est autorisé par arrêté du 29 janvier 2026, pour la France entière.
Quelles règles d’hygiène ajouter pour un métier de la restauration collective ?
Cantines, crèches, EHPAD, hôpitaux et restaurants d’entreprise servent tous les jours des convives souvent fragiles : enfants, personnes âgées, malades. L’arrêté du 21 décembre 2009 leur impose des règles propres :
- conserver des plats témoins de chaque repas, au moins 5 jours ;
- refroidir les plats cuisinés à l’avance de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures ;
- remettre les plats en température en liaison froide.
Le service des régimes prescrits au bon convive relève de votre organisation interne : prévoyez-le dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Pour chaque secteur, de la crèche à l’hôpital, lisez notre guide de l’hygiène alimentaire en restauration collective.
Quelles règles HACCP pour les métiers de bouche et le commerce alimentaire ?
Boulangers, bouchers, charcutiers, fromagers et poissonniers transforment une matière première aux dangers bien connus : bactéries de la viande crue, allergènes des farines, histamine du poisson. Pour les dangers de chaque spécialité, consultez notre guide de l’hygiène alimentaire dans les métiers de bouche.
Une épicerie, une grande surface ou une cave vendent surtout des produits déjà transformés. Vos contrôles portent sur la réception des marchandises et le stockage : températures des vitrines, dates limites. Lisez notre page sur l’hygiène alimentaire dans un commerce alimentaire.
Une boulangerie qui vend des sandwichs exerce plusieurs activités, et son PMS doit toutes les couvrir. Si vous installez des tables pour servir des repas sur place, vous faites de la restauration : la formation de 14 heures devient obligatoire.
Quelles règles HACCP pour un restaurant, un food truck ou un traiteur ?
Pizzeria, restauration rapide, food truck, brasserie, crêperie font de la restauration commerciale : au moins une personne formée doit travailler dans chacun. Les dangers dépendent de votre carte et du rythme du service. Pour chaque type d’établissement, lisez notre guide de l’hygiène alimentaire selon le type de restaurant.
Chez un traiteur, les plats sont mangés ailleurs, parfois des heures plus tard. Vous devez maîtriser le refroidissement, le transport au froid et la remise en température. Sans salle pour recevoir vos clients, vous n’êtes pas soumis aux 14 heures, mais votre personnel doit être formé. Pour préparer vos prestations, consultez notre page sur l’hygiène alimentaire chez un traiteur.
Quelles règles HACCP pour un hôtel, un gîte ou une buvette occasionnelle ?
Si votre hôtel, votre gîte ou vos chambres d’hôtes servent seulement le petit-déjeuner, la formation de 14 heures n’est pas obligatoire. Elle le devient si vous ouvrez un restaurant. Les règles d’hygiène du buffet restent dues : chaîne du froid, allergènes, produits entamés. Pour chaque type d’hébergement, consultez notre page sur l’hygiène alimentaire dans l’hébergement.
Une buvette de kermesse ou un club sportif qui sert des repas quelques jours par an n’est en général pas un établissement de restauration commerciale. Les règles d’hygiène s’appliquent pourtant : matériel froid, point d’eau pour les mains, fournisseurs identifiés. Si l’activité devient régulière, interrogez la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP). Pour organiser un événement, lisez notre guide de l’hygiène alimentaire pour une activité occasionnelle.
Quand votre métier de production exige-t-il un agrément sanitaire ?
Si vous vendez directement au consommateur, en boutique, au marché ou à la ferme, la déclaration de votre établissement suffit. L’agrément sanitaire devient nécessaire si vous transformez des denrées d’origine animale (viande, lait, œufs, produits de la mer) et que vous les livrez à d’autres professionnels, selon le règlement (CE) 853/2004. Une dérogation existe pour de petits volumes livrés à proximité.
Un atelier de découpe qui fournit des bouchers est donc concerné ; une brasserie artisanale ne l’est pas, car la bière n’est pas d’origine animale. Pour savoir si votre atelier en relève, lisez notre guide de l’hygiène alimentaire en production et transformation. Préparez la demande bien avant l’ouverture : la DDPP examine les plans des locaux, la circulation des produits et votre plan de maîtrise sanitaire complet.
Quel document votre métier ajoute-t-il au plan de maîtrise sanitaire ?
Votre PMS repose toujours sur les mêmes bases : bonnes pratiques d’hygiène, analyse des dangers, traçabilité, gestion des produits non conformes. Chaque famille de métier y ajoute ce qui lui est propre : registre des plats témoins en collectivité, protocole de transport chez un traiteur, dossier d’agrément en production, liste des produits servis pour une activité occasionnelle.
L’inspecteur vérifie que ce document correspond à votre activité réelle. Chez France ProFormation, les formateurs travaillent en salle sur les cas des stagiaires : vous repartez avec l’attestation et ce document déjà entamé.
Quelles démarches avant d’ouvrir, quel que soit votre métier de l’alimentation ?
- Déclarez votre établissement à la DDPP avec le formulaire CERFA 13984 si vous manipulez des denrées d’origine animale. La déclaration est gratuite.
- Vérifiez si une personne de l’équipe doit suivre la formation hygiène alimentaire, ou si vous en êtes dispensé.
- Rédigez votre PMS : un document commencé et daté doit exister le jour de l’ouverture.
- Si vous livrez des denrées animales à d’autres professionnels, déposez votre demande d’agrément.
Le résultat de chaque contrôle est publié sur Alim’confiance. Si vous reprenez un fonds, consultez la fiche de l’établissement avant de signer.
Par où commencer la mise en conformité d’hygiène selon votre métier ?
Si vous ouvrez, repérez votre famille dans le tableau, puis lisez la page de votre activité dans notre guide de l’hygiène alimentaire par métier, secteur par secteur.
Si vous êtes déjà installé, comparez votre PMS au document que votre métier exige et complétez ce qui manque. Relisez chaque procédure avec votre équipe.
Si vous changez d’activité, relisez les règles de votre nouveau métier : un boulanger qui ouvre un salon de thé ajoute de nouveaux dangers, et parfois de nouvelles obligations.
Quels textes de loi encadrent l’hygiène alimentaire selon votre métier ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation d’une personne formée à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : activités concernées par l’obligation de formation, limitées à la restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services et restauration rapide).
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : liste des diplômes qui dispensent de cette formation.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : règles sanitaires du commerce de détail et de la restauration, dont le refroidissement et les plats témoins.
- Règlement (CE) 852/2004 : hygiène des denrées alimentaires, plan de maîtrise sanitaire et formation du personnel.
- Règlement (CE) 853/2004 : règles spécifiques aux denrées d’origine animale, dont l’agrément sanitaire.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
La formation HACCP est-elle la même pour tous les métiers ?
La méthode est la même pour tous. Seule la restauration commerciale doit suivre les 14 heures ; les autres métiers forment leur personnel à l’hygiène sans durée imposée. Les dangers étudiés et les documents à rédiger dépendent de votre métier.
Quels métiers doivent obligatoirement suivre la formation hygiène alimentaire ?
Les établissements de restauration commerciale : restaurants, cafétérias, restauration rapide et vente à emporter. Les autres métiers de l’alimentation doivent former leur personnel à l’hygiène, sans obligation de durée.
Qui est dispensé de la formation hygiène alimentaire ?
Les titulaires d’un diplôme de niveau 3 ou plus listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006, et les personnes qui justifient de 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire.
Faut-il un agrément sanitaire pour tous les métiers de l’alimentation ?
Non. Il vise les établissements qui fabriquent ou transforment des denrées d’origine animale et les livrent à d’autres professionnels, avec une dérogation pour les petits volumes livrés à proximité.
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