Le cinquième principe de la méthode HACCP vous demande d’écrire à l’avance ce que vous ferez quand une limite critique est dépassée. Si rien n’est écrit, la personne au poste décide seule, en plein coup de feu : elle risque de jeter un plat sain ou d’envoyer en salle un plat qu’il fallait retirer. Pour situer ce principe parmi les 7 principes HACCP, lisez la méthode HACCP appliquée à une cuisine de restaurant.
Qu’apprend-on des actions correctives en formation hygiène alimentaire ?
Pendant la formation hygiène alimentaire de 14 heures, vous apprenez qu’une action corrective traite toujours 2 choses : le produit qui vient de sortir de la limite, et la cause qui l’en a fait sortir. Chez France ProFormation, les 4 heures de pratique portent sur des cas de cuisine réels.
Vous remettez en cuisson un plat qui n’a pas atteint la bonne température : le plat du jour est sauvé. Si le four ne chauffe plus correctement, le même incident se reproduira au repas suivant.
En restauration commerciale, au moins une personne qui travaille dans l’établissement doit avoir suivi cette formation. Pour savoir si vous êtes concerné, consultez notre page sur la formation HACCP obligatoire en restauration.
Pourquoi écrire les actions correctives d’une cuisine avant le coup de feu ?
À 19 h 30, avec la salle pleine, personne ne peut réfléchir sereinement à une décision sanitaire. Sans consigne écrite, chacun tranche à sa façon, et la décision varie selon la personne, la fatigue et la pression des commandes.
Rédigées au calme, ces conduites tiennent en une ligne par point critique et se lisent en quelques secondes sur la fiche affichée au poste. Le plus simple est de les écrire en une seule séance, la carte sous les yeux, en même temps que les limites critiques qu’elles accompagnent.
Quelles 2 questions une action corrective doit-elle régler en cuisine ?
Chaque action corrective répond à 2 questions. Que faites-vous du produit concerné et de tout ce qui a été produit depuis le dernier relevé conforme ? Que changez-vous pour que la limite ne soit plus dépassée ?
Pour la première, pensez au périmètre du lot. Si la dernière mesure conforme date de 2 heures, tout ce qui est sorti du poste pendant ces 2 heures est concerné, et pas seulement le bac qui a déclenché l’alerte. Indiquez-le sur la fiche.
La seconde question vous oblige à nommer une cause : un équipement, un réglage, un geste, une charge de travail trop lourde. Sans cause nommée, l’incident a toutes les chances de revenir.
Que faire en cuisine d’un plat dont la limite critique est dépassée ?
Vous avez 4 issues possibles. Choisissez-les à l’avance, danger par danger, et inscrivez-les sur la fiche du point critique.
| Issue | Quand la choisir | Exemple en cuisine | Qui l’applique |
|---|---|---|---|
| Corriger | Le traitement élimine réellement le danger | Plat sous 63 °C au passe : remise en cuisson et contrôle à cœur avant envoi | La personne au poste |
| Réorienter | Un autre usage supprime le danger | Produit destiné à une cuisson longue au lieu d’un service cru | La personne au poste, si la fiche le prévoit |
| Détruire | Aucun traitement ne rattrape le danger | Préparation froide restée plusieurs heures à température ambiante | La personne au poste ; le responsable pour une grosse quantité |
| Isoler et faire trancher | Un doute subsiste | Lot étiqueté « bloqué », mis à part en chambre froide | Le responsable désigné |
Gardez la quatrième issue pour les cas vraiment douteux.
Comment corriger en cuisine la cause d’un dépassement de limite critique ?
La cause se trouve le plus souvent dans l’un de ces 4 domaines, et chacun demande sa propre réponse :
- un équipement qui dérive : maintenance, réglage, vérification de la sonde ;
- une charge de travail mal répartie : réorganisation du poste ou du déroulé du repas ;
- un geste mal compris : rappel de la consigne à l’équipe ;
- un produit reçu déjà non conforme : contrôle renforcé à réception, voire changement de fournisseur.
Notez la cause présumée à côté de l’action. 6 mois plus tard, quand le même point critique décroche encore un samedi soir, votre classeur vous montrera d’où vient le problème.
Qui applique une action corrective en cuisine, et qui tranche les cas lourds ?
Le cuisinier qui relève la mesure applique la conduite écrite, sans attendre d’accord. La décision a été prise au calme, avant le service.
3 cas reviennent au responsable désigné : la destruction d’une quantité importante, l’arrêt d’une fabrication, et le retrait de produits déjà sortis de la cuisine. Nommez ces 3 cas sur la fiche, avec le nom du responsable et celui de son suppléant. Si une seule personne peut décider, personne ne tranche le jour où elle est en congé.
Comment écrire l’action corrective sur la fiche d’un point critique en cuisine ?
La fiche d’un point critique peut tenir en 5 lignes : le danger, la limite critique, la surveillance, le seuil d’alerte et l’action corrective. Elle tient sur une page que vous affichez au poste.
L’action s’écrit en une phrase concrète, par exemple : « viande sous 63 °C au passe : remise en cuisson et contrôle à cœur avant envoi ». Vous fixez les limites elles-mêmes au moment du repérage ; pour les choisir, consultez les points critiques d’une cuisine et la façon de les trouver.
Placez un seuil d’alerte avant la limite critique. Si vous réagissez dès 65 °C pour une limite fixée à 63 °C, vous avez le temps d’intervenir sans perdre de produit.
Que noter dans le registre après une action corrective en cuisine ?
Chaque action appliquée se note sur une ligne du registre de votre plan de maîtrise sanitaire (PMS). L’article 5 du règlement (CE) 852/2004 demande de tenir ces documents et de pouvoir les présenter lors d’un contrôle.
| Information | Exemple |
|---|---|
| Date et heure | 12 mars, 12 h 40 |
| Point critique et valeur relevée | Maintien au chaud, 58 °C |
| Produit et quantité concernés | Bœuf bourguignon, 2 bacs |
| Action appliquée | Remise en température à 63 °C, contrôle à cœur |
| Cause présumée | Bain-marie mal réglé |
| Nom de la personne | Le cuisinier au poste |
Un registre où ne figure aucune action corrective sur toute une année attire l’attention d’un inspecteur : des relevés tous parfaits pendant 12 mois sont peu vraisemblables. Des dépassements notés et traités montrent que l’équipe surveille.
Que faire si la même action corrective revient souvent dans votre cuisine ?
Si le même point critique déclenche 3 fois en un mois, ne vous contentez pas de corriger plus vite. Cherchez plutôt une limite mal choisie, un équipement en fin de vie ou une organisation impossible à tenir.
Reprenez l’analyse depuis le début et, si nécessaire, revoyez les prérequis : nettoyage, entretien du matériel, contrôle des livraisons. Pour faire le point sur ces bases, lisez les prérequis d’hygiène qui précèdent la méthode HACCP.
Relire régulièrement les registres fait partie du sixième principe HACCP, la vérification. Pour organiser cette relecture, consultez notre méthode pour vérifier que votre système HACCP fonctionne.
Quand prévenir la DDPP après une action corrective en cuisine ?
Si un produit non conforme a déjà été servi ou livré, une correction interne ne suffit plus : vous devez retirer les produits concernés.
Si vous avez des raisons de penser qu’une denrée que vous avez mise sur le marché peut être dangereuse, vous devez en informer sans délai la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP). Cette obligation vient de l’article 19 du règlement (CE) 178/2002, l’un des textes du paquet hygiène.
Notez dans le registre l’heure de votre appel et le nom de votre interlocuteur.
Quels textes imposent les actions correctives en restauration ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur EUR-Lex et Légifrance.
- Règlement (CE) 852/2004, article 5 : procédures fondées sur les principes HACCP, dont les actions correctives quand un point critique n’est pas maîtrisé, et les documents qui le prouvent.
- Règlement (CE) 178/2002, article 19 : retrait des denrées dangereuses et information immédiate des autorités.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : cahier des charges de la formation spécifique en hygiène alimentaire, d’une durée de 14 heures.
Questions fréquentes
Une action corrective concerne-t-elle le produit ou la cause du dépassement ?
Les 2. Si vous traitez le produit sans corriger la cause, le même incident revient au repas suivant.
Quels produits sont concernés par un dépassement de limite critique ?
Tous ceux produits depuis le dernier relevé conforme, et pas seulement celui qui a déclenché l’alerte.
Faut-il enregistrer chaque action corrective ?
Oui. Notez la date, l’heure, la valeur relevée, le produit, l’action appliquée, la cause présumée et le nom de la personne, sur une ligne du registre de votre plan de maîtrise sanitaire.
Que faire si le produit a déjà été servi ou livré ?
Retirez les produits concernés et informez sans délai la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP), comme le prévoit l’article 19 du règlement (CE) 178/2002.
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