Rédiger seul l’analyse des dangers de votre cuisine est un long travail. Les organisations professionnelles ont déjà fait ce travail pour leur métier, dans des guides de bonnes pratiques d’hygiène validés par l’administration. Vous partez de celui de votre filière, puis vous l’adaptez à votre établissement en suivant la méthode HACCP appliquée à une cuisine.
Qu’est-ce que le guide de bonnes pratiques d’hygiène étudié en formation ?
Un guide de bonnes pratiques d’hygiène est un document collectif, rédigé par les organisations professionnelles d’un métier. Il explique comment appliquer les règles d’hygiène dans les conditions réelles de ce métier : boulangerie, restaurant, poissonnerie, restauration rapide ou livraison de repas.
Le ministère de l’Agriculture le définit comme un document de référence, évolutif et d’application volontaire. Il ne remplace pas le règlement (CE) 852/2004 : il le traduit en gestes, en températures et en fréquences de contrôle.
Le programme de la formation hygiène alimentaire, fixé par l’arrêté du 12 février 2024, traite aussi du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et des bonnes pratiques d’hygiène.
Qui rédige et qui valide un guide de bonnes pratiques d’hygiène ?
La branche professionnelle notifie son projet, puis le rédige. L’administration l’évalue sur le plan réglementaire et technique, selon un protocole signé par 3 directions : la Direction générale de l’alimentation (DGAL), la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) et la Direction générale de la santé (DGS).
L’ANSES peut évaluer la partie scientifique, notamment l’analyse des dangers, mais cette étape est facultative. Vient ensuite la validation par l’administration, puis la publication du guide et l’information des consommateurs.
Un modèle de PMS vendu en ligne n’a reçu aucune validation de ce type.
Comment trouver le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre métier ?
Partez de votre métier réel, et non de votre code d’activité. Un traiteur qui livre et un restaurant qui sert à table ne suivent pas forcément le même guide, même s’ils ont le même code d’activité (APE).
Le ministère de l’Agriculture publie sur son site la liste des guides français validés, avec l’organisation qui porte chacun d’eux. Quelques exemples :
| Votre activité | Guide validé | Date indiquée par le ministère |
|---|---|---|
| Restaurant traditionnel | Restaurateur | Novembre 2015 |
| Restauration rapide | Restauration rapide | 2024 |
| Portage de repas | Livraison de repas à domicile | Décembre 2011 |
| Boucherie | Boucherie | Mai 1999 |
| Poissonnerie | Poissonnier détaillant | Février 2001 |
En cas de doute sur le guide qui s’applique, interrogez la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) de votre département. Si vous exercez plusieurs activités, une boucherie avec un rayon traiteur par exemple, vous pouvez utiliser plusieurs guides : appliquez à chaque activité les valeurs de son propre guide.
Que contient un guide de bonnes pratiques d’hygiène validé ?
Vous y trouvez l’analyse des dangers propre à la filière, les mesures pour les maîtriser, les températures et durées à respecter, et les fréquences de surveillance conseillées. Ces valeurs reprennent celles des textes : par exemple, un plat maintenu au chaud doit rester à 63 °C au moins, comme le fixe l’arrêté du 21 décembre 2009.
Le guide propose aussi des modèles : plan de nettoyage, fiche de relevé de température, fiche de traçabilité, registre de réception. Vous les reprenez au lieu de les créer.
Appliquer un guide de bonnes pratiques d’hygiène est-il obligatoire ?
Non. L’application d’un guide reste volontaire. Vous pouvez construire votre propre système de maîtrise sanitaire, à condition de démontrer qu’il atteint les objectifs du règlement (CE) 852/2004.
Dans la pratique, suivre un guide validé facilite beaucoup le contrôle. Lorsqu’un inspecteur retrouve dans vos fiches les valeurs du guide de votre filière, il voit d’où elles viennent : ce sont des valeurs de référence validées par l’administration pour votre filière.
Comment le guide de bonnes pratiques d’hygiène sert-il à l’analyse des dangers ?
Le premier principe HACCP vous demande d’analyser les dangers. Le guide l’a déjà fait pour votre métier : il liste les dangers de la filière, les évalue et les rattache à des mesures de maîtrise.
Relisez cette analyse avec votre cuisine en tête : gardez ce qui existe chez vous, retirez ce qui n’existe pas, et ajoutez ce que le guide n’a pas prévu, comme une recette à base d’œufs crus ou une cuisson basse température.
Pour mener cette relecture, gardez sous la main la liste des dangers alimentaires biologiques, chimiques et physiques et vérifiez que chacun est traité.
Que rédiger dans votre PMS en plus du guide de bonnes pratiques d’hygiène ?
Le guide ne connaît ni votre local, ni votre nombre de couverts, ni vos horaires.
| Élément de votre PMS | Ce que le guide vous donne | Ce que vous écrivez vous-même |
|---|---|---|
| Analyse des dangers | Les dangers de la filière et leurs mesures de maîtrise | Les dangers liés à vos recettes et à vos locaux |
| Températures et durées | Les valeurs de référence | Les points où vous les mesurez |
| Surveillance | Des fréquences conseillées | Le rythme tenable par votre équipe et le nom de chaque responsable |
| Enregistrements | Des modèles de fiches | Les fiches remplies, datées et signées |
| Plan de nettoyage | Une trame générale | Vos surfaces, vos produits et vos horaires |
Le guide ne désigne personne : c’est à vous de nommer qui surveille quoi.
Comment adapter un guide de bonnes pratiques d’hygiène à votre cuisine ?
Procédez en 3 relectures. Barrez d’abord les procédés que vous n’utilisez pas. Complétez ensuite avec ceux qui sont propres à votre établissement. Remplacez enfin les fréquences générales par celles que votre équipe peut réellement tenir.
Vous pouvez toujours rendre une valeur plus stricte que celle du guide. Pour l’assouplir, ou pour espacer une surveillance, vous devez justifier par écrit que le danger reste maîtrisé. Un enregistreur de température en continu, par exemple, justifie des relevés manuels moins fréquents.
Vos prérequis se transposent de la même façon. Pour les identifier, appuyez-vous sur les prérequis d’hygiène qui précèdent la méthode HACCP, et rassemblez le tout dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Comment savoir si votre guide de bonnes pratiques d’hygiène est à jour ?
Les organisations professionnelles révisent leurs guides quand la réglementation ou les connaissances évoluent. Une édition ancienne vous ferait appliquer des valeurs qui ne sont plus celles de votre filière.
Les dates sont très variables : certains guides de la liste officielle datent de 1999 ou 2001, celui de la restauration rapide de 2024. Notez la date d’édition sur la première page de votre classeur, et consultez la liste du ministère une fois par an pour voir si une version plus récente existe.
Faites cette vérification annuelle en même temps que celle qui contrôle que votre système HACCP fonctionne réellement.
Comment adapter votre guide d’hygiène pendant la formation hygiène alimentaire ?
La formation hygiène alimentaire dure 14 heures, dont 4 heures de pratique en présentiel imposées par l’arrêté du 12 février 2024. Une partie du programme porte sur le plan de maîtrise sanitaire et les bonnes pratiques d’hygiène.
Chez France ProFormation, la session a lieu le mercredi de 14 h à 19 h, puis le jeudi de 8 h 30 à 18 h 30. Profitez des mises en situation pour commencer à adapter le guide de votre filière avec le formateur.
Vous repartez avec votre guide identifié et 2 ou 3 fiches déjà adaptées à votre cuisine.
Quels textes encadrent les guides de bonnes pratiques d’hygiène ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur EUR-Lex, Légifrance et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004 : règles d’hygiène des denrées alimentaires, et élaboration des guides de bonnes pratiques par les professionnels (articles 7 à 9).
- Page du ministère de l’Agriculture sur les guides de bonnes pratiques d’hygiène : procédure de validation et liste des guides français validés.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et programme de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de conservation et de maintien des denrées, dont 63 °C pour le maintien au chaud.
Questions fréquentes
Qui valide un guide de bonnes pratiques d’hygiène ?
L’administration, selon un protocole signé par la DGAL, la DGCCRF et la DGS. L’ANSES peut en évaluer la partie scientifique, mais cette étape est facultative.
Suis-je obligé d’appliquer le guide de mon secteur ?
Non, son application est volontaire. Le suivre facilite toutefois le contrôle : ses valeurs sont des références validées par l’administration pour votre filière.
Un guide me dispense-t-il de faire mon analyse des dangers ?
Non. Il fournit l’analyse générique de la filière. Vous devez la confronter à votre local, à votre carte et à votre organisation.
Où trouver la liste des guides validés ?
Sur le site du ministère de l’Agriculture, qui indique pour chaque guide sa date et l’organisation qui le porte.
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