Un point critique est une étape de votre cuisine où vous devez absolument maîtriser un danger, parce qu’aucune étape suivante ne le corrigera avant l’assiette. Les déterminer est le deuxième des 7 principes HACCP, et la plupart des restaurants en retiennent 3 ou 4. Pour la démarche complète, suivez la méthode HACCP appliquée à une cuisine.
Qu’est-ce qu’un point critique en cuisine, et quelle formation vous l’apprend ?
Le Codex Alimentarius définit le point critique pour la maîtrise comme une étape où une mesure de maîtrise est essentielle pour éliminer un danger ou le ramener à un niveau acceptable. Essentielle veut dire que si vous ratez cette étape, rien ne corrigera l’erreur avant que le client mange le plat.
Prenons la date d’un yaourt contrôlée à la réception. Ce contrôle est utile, mais il relève des bonnes pratiques de réception que vous décrivez dans votre plan, avec les autres prérequis d’hygiène.
Dans un restaurant, au moins une personne de l’équipe doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures. Le programme fixé par l’arrêté du 12 février 2024 comprend les principes HACCP : vous y repérez les points critiques sur des cas concrets, avec un formateur.
Quelle question poser pour trouver les points critiques de votre cuisine ?
Partez de la liste des dangers alimentaires biologiques, chimiques et physiques retenus pour votre cuisine. Pour chacun, suivez le trajet du produit étape par étape, de la livraison à l’assiette, et posez-vous 2 questions à chaque fois : le danger peut-il apparaître ou augmenter ici, et une étape suivante l’éliminera-t-elle ?
Si le danger peut survenir à cette étape et que rien ne l’élimine ensuite, c’est un point critique pour ce danger. Une étape conçue pour éliminer le danger, comme la cuisson, en est un aussi.
Comment l’arbre de décision HACCP désigne-t-il un point critique en cuisine ?
L’arbre de décision pose 4 questions, dans cet ordre :
- Existe-t-il une mesure de maîtrise à cette étape ?
- L’étape est-elle conçue pour éliminer le danger ou le ramener à un niveau acceptable ?
- Une contamination peut-elle survenir, ou le danger augmenter, au-delà du niveau acceptable ?
- Une étape ultérieure éliminera-t-elle le danger ou le ramènera-t-elle à un niveau acceptable ?
Une étape devient un point critique dans 2 cas : vous répondez oui à la question 2 (une cuisson, par exemple), ou vous répondez oui à la question 3 puis non à la question 4.
Notez pour chaque étape pourquoi vous l’avez retenue ou écartée : c’est cette justification que vous montrerez en cas de contrôle.
Quels points critiques retrouve-t-on dans la plupart des restaurants ?
| Étape | Pourquoi c’est souvent un point critique | Danger visé | Ce que vous relevez |
|---|---|---|---|
| Cuisson à cœur | C’est souvent le seul traitement qui détruit les bactéries dans le procédé | Salmonelles, E. coli, Listeria | Température à cœur avec une sonde |
| Refroidissement rapide | Entre 63 °C et 10 °C, les bactéries se multiplient, et rien ne les élimine ensuite | Bactéries sporulées (Clostridium, Bacillus) | Heure et température de début et de fin |
| Maintien au chaud avant de servir | Si la température descend sous 63 °C pendant l’attente, aucune étape ne la rattrape avant le service | Multiplication bactérienne | Température des bacs à intervalles réguliers |
| Réception des produits servis crus | Coquillages, poisson cru, végétaux crus : aucune cuisson après | Virus, parasites, bactéries | Température, aspect, étiquette sanitaire et fournisseur |
Ces 4 étapes couvrent la plupart des cartes. Votre procédé peut en ajouter une, comme une cuisson sous vide : seule votre analyse le dira.
Quelles étapes de votre cuisine ne sont pas des points critiques ?
Le lavage des mains, la propreté du plan de travail, la lutte contre les nuisibles ou le rangement du local d’entretien sont indispensables. Ils s’appliquent pourtant en permanence, à toutes les étapes, et ne se rattachent à aucune étape précise du procédé.
Ces mesures font partie des prérequis d’hygiène qui précèdent la méthode HACCP : les bonnes pratiques que vous décrivez dans votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), avec leurs consignes et leurs fréquences. Classés en points critiques, ils exigeraient une mesure et un enregistrement pour un geste répété des dizaines de fois par service, et l’équipe ne pourrait pas tenir ces relevés.
Combien de points critiques retenir dans le PMS d’un restaurant ?
En général, 3 ou 4. Une cuisine centrale qui produit en liaison froide en compte souvent davantage, à cause du refroidissement et de la remise en température. Au-delà de 5 ou 6, vérifiez que vous n’avez pas classé des bonnes pratiques comme points critiques.
Un plan de 15 points critiques que l’équipe ne peut pas tenir n’est pas plus sûr qu’un plan de 4 tenu chaque jour.
Quelle valeur chiffrée fixer pour chaque point critique en cuisine ?
Chaque point critique reçoit une limite critique mesurable, en température ou en durée. Les repères courants en restaurant :
- une cuisson à cœur d’au moins 63 °C, ou la valeur que votre guide de bonnes pratiques retient pour le produit ;
- un refroidissement de 63 °C à moins de 10 °C en 2 heures au plus, fixé par l’arrêté du 21 décembre 2009 et repris par les guides de la restauration ;
- un maintien au chaud à 63 °C au moins jusqu’au moment de servir, comme le prévoit le même arrêté.
Ces valeurs viennent de la réglementation ou du guide de bonnes pratiques de votre secteur. Vous pouvez fixer les vôtres si vous savez les justifier. Une limite écrite « bien cuit » ou « au frais » ne se mesure pas : l’inspecteur la considérera comme absente. Pour toutes les températures de référence, consultez les températures réglementaires en cuisine.
Qui surveille un point critique en cuisine, et à quelle fréquence ?
Pour chaque point critique, écrivez 4 choses : qui mesure, à quelle fréquence, avec quel instrument et où le résultat est noté.
Choisissez une fréquence que l’équipe peut tenir : à chaque fournée, à chaque service ou une fois par jour selon l’étape.
Si une mesure sort de la limite, le cuisinier doit savoir quoi faire : prolonger la cuisson, jeter le plat. Écrivez ces consignes à l’avance en suivant les actions correctives en cuisine, décidées avant l’incident.
Quand refaire le repérage des points critiques de votre cuisine ?
Reprenez votre analyse à chaque changement de procédé : plat servi cru, passage à la liaison froide, four remplacé, nouveau fournisseur d’un produit sensible. Chacun peut ajouter un point critique ou en déplacer un.
Faites cette révision au moment où la carte change, avant de servir le nouveau plat, plutôt qu’à date fixe. Pour contrôler une fois par an que l’ensemble de votre plan fonctionne, appuyez-vous sur la méthode pour vérifier que votre système HACCP fonctionne.
Que vérifie l’inspecteur sanitaire sur les points critiques d’une cuisine ?
Lors d’un contrôle, l’inspecteur de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) s’intéresse moins au nombre de points critiques qu’à leur suivi. Il en choisit souvent un, demande le relevé du jour, puis un relevé plus ancien, et le nom de la personne qui l’a rempli.
Il demande aussi le dernier dépassement de limite et ce que vous avez fait ce jour-là. Montrez l’écart noté, l’action corrective et sa date : c’est la preuve que votre surveillance fonctionne. Chez France ProFormation, la formation hygiène alimentaire prépare à ces échanges.
Quels textes encadrent les points critiques HACCP en restauration ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur EUR-Lex, Légifrance et le site du Codex Alimentarius.
- Règlement (CE) 852/2004, article 5 : procédures fondées sur les principes HACCP, dont l’identification des points critiques et la fixation de leurs limites.
- Codex Alimentarius, principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969) : définition du point critique pour la maîtrise, 7 principes HACCP et arbre de décision.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de conservation, refroidissement rapide et maintien au chaud des préparations.
- En application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
Questions fréquentes
Combien de points critiques compte un restaurant ?
3 ou 4 en général : cuisson à cœur, refroidissement rapide, maintien au chaud, et réception des produits servis crus. Au-delà de 5 ou 6, vérifiez que vous n’avez pas classé des bonnes pratiques comme points critiques.
Le lavage des mains est-il un point critique ?
Non. C’est un prérequis d’hygiène : il s’applique en permanence et ne se rattache à aucune étape précise du procédé. Vous le décrivez dans les bonnes pratiques de votre PMS.
Comment savoir si une étape de ma cuisine est un point critique ?
Si le danger peut y survenir et que rien ne l’élimine ensuite, c’est un point critique. Une étape conçue pour l’éliminer, comme la cuisson, en est un aussi.
Quand faut-il refaire le repérage des points critiques ?
À chaque changement de carte, de procédé, d’équipement ou de fournisseur pour un produit sensible, avant de servir le nouveau plat.
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