Un contrôle sanitaire de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) arrive en général sans prévenir. Ce que l’inspecteur constate en cuisine reflète donc vos habitudes des semaines passées, bien plus que le rangement du matin. Un classeur à jour, une équipe qui sait répondre et quelques gestes réguliers suffisent à être prêt le jour de sa visite. Pour comprendre qui vous contrôle et comment se déroule la visite, lisez notre article sur le contrôle des services vétérinaires en restauration.
Quel rôle joue la formation hygiène alimentaire au contrôle d’un restaurant ?
Dans un restaurant, au moins une personne qui travaille dans l’établissement doit justifier d’une formation en hygiène alimentaire : la formation de 14 heures, sauf diplôme reconnu ou 3 ans d’expérience comme exploitant dans le secteur alimentaire, en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. Son attestation fait partie des pièces que l’inspecteur peut vous demander. Elle n’a pas de date d’expiration.
La formation sert aussi à préparer la visite. Vous y apprenez à rédiger votre plan de maîtrise sanitaire, à tenir les relevés et à réagir face à une anomalie. Une fois formé, vous transmettez à votre équipe les réponses qu’un inspecteur attend. Chez France ProFormation, les sessions ont lieu en salle, près de chez vous.
Pourquoi préparer un contrôle sanitaire plusieurs semaines à l’avance ?
Parce que les constats les plus sérieux portent sur des défauts installés dans la durée : joints de chambre froide moisis, siphons encrassés, hottes chargées de graisse. Un nettoyage la veille ne les fait pas disparaître.
Le plus efficace est donc une routine courte et régulière, répartie sur la semaine. Elle vous prend moins de temps qu’une journée de remise en ordre et vous garde prêt toute l’année.
Quels documents ranger dans le classeur présenté au contrôle sanitaire ?
Gardez un seul classeur, rangé à un endroit que toute l’équipe connaît. En première partie, placez votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) : il doit décrire votre cuisine, vos plats et vos fournisseurs, et non une cuisine type. Fixez une fois pour toutes l’ordre des onglets, puis entretenez le classeur quelques minutes par mois.
| Onglet | Ce que vous y rangez | Ce que l’inspecteur peut vérifier |
|---|---|---|
| 1. Plan de maîtrise sanitaire | Bonnes pratiques d’hygiène, analyse des dangers, procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités | Que le document correspond à ce qu’il voit en cuisine |
| 2. Relevés de température | Feuilles de relevés des enceintes froides, refroidissements, remises en température | La régularité des relevés et les actions notées en cas d’écart |
| 3. Plan de nettoyage | Planning de nettoyage et de désinfection, feuilles remplies | Qui nettoie quoi, quand, avec quel produit |
| 4. Traçabilité | Bons de livraison, étiquettes et numéros de lot des produits sensibles | L’origine d’un produit pris au hasard en chambre froide |
| 5. Attestations et déclaration | déclaration CERFA 13984, attestation de formation hygiène alimentaire | Que l’établissement est déclaré et qu’une personne formée y travaille |
| 6. Prestataires | Contrat de dératisation, fiches techniques des produits d’entretien | Le passage du prestataire et l’usage des produits |
Ajoutez en tête un sommaire d’une page : l’inspecteur y trouve seul ce qu’il cherche. Gardez aussi une copie numérique hors de la cuisine, utile après un dégât des eaux.
Comment tenir vos relevés de température en vue d’un contrôle sanitaire ?
Relevez la température de chaque enceinte froide 2 fois par jour, en notant l’heure et les initiales de la personne qui relève. Ce rythme courant peut être adapté dans votre PMS. Entre 10 °C et 63 °C, les bactéries se multiplient vite : tout écart doit donner lieu à une action écrite.
Une anomalie se note en 3 éléments : la valeur lue, ce que vous avez fait des denrées, et la remise en service de l’enceinte. Une chambre froide trouvée à 10 °C un lundi matin devient alors un incident traité. Un carnet sans aucun écart pendant des mois peut laisser penser à l’inspecteur que les relevés sont recopiés.
Gardez le thermomètre à portée de main, avec des piles de rechange.
Comment mettre à jour votre plan de maîtrise sanitaire avant un contrôle ?
Un PMS écrit à l’ouverture ne décrit plus votre cuisine quelques années plus tard : nouveau matériel, nouvelle carte, nouveaux fournisseurs, équipe renouvelée. L’inspecteur compare ce qui est écrit avec ce qu’il voit. S’il trouve des écarts, il en conclut que le document n’est plus suivi.
Notez les changements au fur et à mesure, puis relisez le plan une fois par mois, en une demi-heure. C’est plus simple qu’une refonte annuelle.
Comment inspecter vous-même votre cuisine avant un contrôle sanitaire ?
Une fois par semaine, prenez 10 minutes pour faire le tour de la cuisine dans l’ordre que suit souvent un inspecteur : lave-mains, chambres froides, sols et siphons, produits entamés, plonge. Pour connaître cet ordre en détail, lisez ce que l’inspecteur d’hygiène regarde en premier dans une cuisine.
Ouvrez et touchez : la porte de la chambre froide et son joint, le dessous du plan de travail, l’intérieur du lave-mains, 2 contenants pris au hasard, la grille d’évacuation de la plonge. Faites ce tour avec un apprenti ou un associé.
Notez ce que vous trouvez sur une feuille unique, avec une date et un responsable pour chaque point. La semaine suivante, commencez le tour en relisant cette feuille.
Que doit savoir répondre votre équipe pendant un contrôle sanitaire ?
L’inspecteur pose souvent ses questions à la personne qu’il trouve en cuisine, qui n’est pas toujours le responsable. Chaque membre de l’équipe doit savoir répondre à 4 questions :
- où se trouve le classeur sanitaire ;
- à quelle température est réglée chaque enceinte froide ;
- comment on nettoie la plonge et avec quel produit ;
- où et comment on note une anomalie.
Une fois par mois, posez 3 questions à l’équipe : à quelle température est réglé ce meuble, où note-t-on une anomalie, que fait-on d’un produit entamé hier. L’exercice prend 2 minutes.
Quelle routine suivre chaque semaine pour être prêt au contrôle sanitaire ?
Adaptez cet exemple à vos jours d’ouverture, en gardant les mêmes jours d’une semaine à l’autre.
| Quand | Ce que vous faites | Ce qui reste comme preuve |
|---|---|---|
| Chaque jour | Relevés de température des enceintes froides | Feuille de relevés datée et signée |
| Lundi | Tour de cuisine de 10 minutes : lave-mains, chambres froides, siphons, produits entamés, plonge | Feuille de constats datée, un responsable par point |
| Mercredi | Vérification du plan de nettoyage et des consommables du lave-mains | Feuille de nettoyage remplie au fil des jours |
| Vendredi | Classement des bons de livraison avec les lots des produits sensibles | Onglet traçabilité complet |
| Une fois par mois | Relecture du PMS et questions à l’équipe | Plan mis à jour et daté |
Confiez chaque tâche à une personne nommée. Sinon, le plan de nettoyage finit souvent rempli le dimanche soir pour toute la semaine.
Comment accueillir l’inspecteur le jour du contrôle sanitaire ?
Accueillez l’agent, présentez-lui le classeur et accompagnez-le pendant toute la visite. Répondez simplement à ses questions. Sinon, personne n’explique ses constats.
Si un manquement est visible, reconnaissez-le et dites ce que vous allez faire. Contester l’évidence conduit en général l’inspecteur à examiner chaque point plus en détail. Demandez-lui ce qu’il attend précisément.
Que faire dès la fin d’un contrôle sanitaire dans votre restaurant ?
Dès que l’agent est parti, notez tout ce qu’il a dit, avec la date de la visite et son nom. Elles vous serviront à répondre au rapport : lisez notre méthode pour répondre par écrit à un rapport de contrôle sanitaire.
Commencez les corrections sans attendre le rapport. En cas de contre-visite, l’inspecteur constatera que les points relevés sont déjà réglés. Le résultat du contrôle est publié sur le site Alim’confiance, consultable par vos clients.
Quelles erreurs éviter en préparant un contrôle sanitaire ?
- Miser sur le classeur seul. L’inspecteur regarde d’abord les locaux et les pratiques, puis les documents. Un beau classeur ne compense pas une cuisine mal tenue.
- Tout faire reposer sur le responsable. S’il est absent le jour de la visite, personne ne sait où sont les documents ni comment répondre.
- Laisser un premier rapport sans suite. Un manquement non corrigé peut conduire à une mise en demeure, puis à une fermeture administrative du restaurant pour hygiène. Pour connaître les manquements le plus souvent relevés, consultez notre liste des infractions aux règles d’hygiène alimentaire.
Quels textes encadrent le contrôle sanitaire d’un restaurant ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex et service-public.fr. Déroulé et suites d’un contrôle relevés le 29 août 2026 auprès des DDPP et sur alim-confiance.gouv.fr.
- Règlement (UE) 2017/625 : contrôles officiels de la chaîne alimentaire, effectués sans préavis sauf exception (article 9).
- Règlement (CE) 852/2004 : règles d’hygiène des denrées alimentaires et procédures fondées sur les principes HACCP, base du plan de maîtrise sanitaire.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
Combien de temps prend la préparation d’un contrôle sanitaire chaque semaine ?
Comptez quelques tâches courtes, toujours les mêmes jours, dont un tour de cuisine hebdomadaire de 10 minutes, plus les relevés de température quotidiens et une relecture mensuelle du plan de maîtrise sanitaire d’une demi-heure.
Que doit contenir le classeur sanitaire ?
Le plan de maîtrise sanitaire, les relevés de température, le plan de nettoyage, les documents de traçabilité, la déclaration CERFA 13984, l’attestation de formation hygiène alimentaire et les contrats de vos prestataires, comme la dératisation.
Le contrôle sanitaire est-il annoncé à l’avance ?
En général, non. Le règlement (UE) 2017/625 prévoit que les contrôles officiels ont lieu sans préavis, sauf exception justifiée.
Qui répond aux questions de l’inspecteur ?
La personne présente au moment de la visite, qui n’est pas forcément le responsable. Toute l’équipe doit donc savoir où est le classeur et comment se notent les relevés et les anomalies.
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