Après un contrôle sanitaire, votre rapport peut aligner une dizaine de remarques sans qu’aucune ne mène au tribunal. Distinguez ce qui se corrige sur place, ce qui demande une action sous délai et ce qui relève d’une infraction. Pour le déroulé de la visite, lisez notre article sur le contrôle des services vétérinaires en restauration.
Qu’est-ce qu’une infraction aux règles d’hygiène alimentaire en restauration ?
Une infraction aux règles d’hygiène alimentaire est un manquement aux textes qui encadrent la manipulation des denrées. Le règlement (CE) 852/2004 fixe les règles d’hygiène des locaux, du matériel et des procédés. En application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, au moins une personne travaillant dans l’établissement doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire en restauration commerciale.
Le mot « infraction » a un sens précis : un agent assermenté constate par écrit un fait que la loi sanctionne. Une remarque sur un joint de porte usé n’en est pas une, même notée au rapport.
Comment distinguer écart, non-conformité et infraction d’hygiène ?
Pour lire votre rapport, rangez chaque remarque dans l’une de ces 3 situations.
- L’écart est un détail corrigé pendant la visite : un produit entamé sans date, une porte de chambre froide ouverte.
- La non-conformité demande une action et une preuve : un plan de nettoyage jamais rempli, un thermomètre hors service. Elle figure au rapport, souvent avec un délai.
- L’infraction met en cause la sécurité des denrées ou une obligation légale claire. Elle peut donner lieu à un procès-verbal transmis au procureur de la République.
Un délai au rapport signale une action à réaliser et justifier.
Quelles sont les 5 familles d’infractions à l’hygiène alimentaire en cuisine ?
Les constats d’un inspecteur se regroupent en 5 familles.
| Famille | Exemples de constats | Correction attendue |
|---|---|---|
| Documents | Pas de plan de maîtrise sanitaire, établissement non déclaré, aucune personne formée en restauration commerciale | Rédiger le plan, envoyer le CERFA 13984, inscrire une personne à la formation |
| Températures et conservation | Denrée trop chaude dans un réfrigérateur, plat maintenu sous 63 °C, produit recongelé | Régler ou réparer l’enceinte, jeter les denrées douteuses, tenir les relevés |
| Nettoyage et locaux | Hotte grasse, siphons encrassés, lave-mains sans savon, revêtement percé | Nettoyer, réparer, appliquer le plan de nettoyage |
| Traçabilité | Lot ouvert sans étiquette d’origine, bons de livraison jetés | Garder étiquettes et bons, noter les dates d’ouverture |
| Allergènes | Aucune information sur les 14 allergènes disponible pour le client | Préparer un support à jour et former l’équipe de salle |
Quels documents d’hygiène l’inspecteur exige-t-il dans un restaurant ?
Le premier document demandé est souvent le plan de maîtrise sanitaire (PMS). Tout établissement qui manipule des denrées doit en avoir un, quelle que soit sa taille, même sous une forme simplifiée.
Si vous servez ou vendez des produits d’origine animale, vous devez aussi déclarer votre établissement à la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) avant l’ouverture, avec le CERFA 13984.
En restauration commerciale, l’inspecteur vérifie enfin qu’au moins une personne de l’équipe a suivi la formation hygiène alimentaire. Elle dure 14 heures, dont 4 heures de mises en situation en présentiel, selon l’arrêté du 12 février 2024, et l’attestation n’expire pas. Vous en êtes dispensé si vous justifiez de 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise alimentaire, ou d’un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006.
Quelles infractions de température l’inspecteur relève-t-il en cuisine ?
L’inspecteur mesure les températures avec son thermomètre. Il relève surtout les ruptures de la chaîne du froid : une denrée à 10 °C dans un réfrigérateur réglé à 4 °C, une préparation laissée à température ambiante pendant le service.
Pour les plats chauds, l’arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien à 63 °C au moins, sur une vitrine ou un bain-marie, et un refroidissement rapide de 63 °C à 10 °C en 2 heures au plus.
Il note aussi les produits entamés sans date et les produits recongelés.
Quels défauts de nettoyage et de locaux constituent une infraction d’hygiène ?
Sols et siphons encrassés, hottes chargées de graisse, joints moisis, revêtements percés : ces constats montrent un entretien négligé depuis longtemps.
L’inspecteur vérifie que le lave-mains est accessible, équipé de savon et d’essuie-mains à usage unique.
Il observe aussi la marche en avant : les produits propres et les déchets ne doivent pas se croiser, dans l’espace ou dans le temps. Une petite cuisine peut la respecter en séparant les moments de travail.
Que vérifie l’inspecteur d’hygiène sur la traçabilité et les allergènes ?
La traçabilité manque quand un produit ne se rattache plus à son fournisseur : emballage jeté, bon de livraison perdu. En cas d’alerte, vous ne pourriez pas le retirer.
Vous devez aussi informer vos clients sur les 14 allergènes à déclaration obligatoire, selon le règlement (UE) 1169/2011 et le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 : par écrit, sur la carte ou sur un support que le client consulte librement, avec un affichage qui indique où le trouver.
En restauration collective, l’inspecteur vérifie aussi les plats témoins : un échantillon de chaque plat, gardé au froid 5 jours, utile à l’enquête si des convives tombent malades.
Qu’est-ce qui aggrave les sanctions d’une infraction d’hygiène alimentaire ?
L’administration se montre plus sévère si un manquement déjà relevé lors d’une visite précédente est toujours là. Le public servi compte aussi : un défaut de nettoyage pèse davantage dans une cuisine de crèche, d’école ou d’établissement de santé. Enfin, une douzaine de petites remarques réparties dans plusieurs familles montrent une cuisine sans routine d’hygiène.
Que risque un restaurateur après une infraction aux règles d’hygiène ?
La réponse dépend de la gravité du constat :
- pour un écart, vous corrigez et l’inspecteur vous rappelle la règle ;
- pour une non-conformité, l’article L. 233-1 du code rural autorise une mise en demeure : travaux, nettoyage ou formation du personnel à réaliser dans un délai fixé, puis une nouvelle visite vérifie les points listés ;
- pour une infraction caractérisée, l’agent dresse un procès-verbal et le transmet au procureur de la République, qui décide des poursuites.
Si la mise en demeure reste sans effet, ou en cas de danger pour le consommateur, le préfet peut fermer tout ou partie de l’établissement. Pour la procédure et la réouverture, lisez notre article sur la fermeture administrative d’un restaurant pour hygiène. Pour la suite, voyez comment répondre au rapport d’un contrôle sanitaire.
Une infraction d’hygiène alimentaire apparaît-elle sur Alim’confiance ?
Non, pas en détail. Depuis 2017, Alim’confiance publie pour chaque contrôle un niveau global, consultable par tous : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, ou à corriger de manière urgente.
Plusieurs manquements de la même famille peuvent faire tomber l’évaluation à « à améliorer », voire plus bas. Pour savoir combien de temps ce résultat reste en ligne, lisez notre article sur Alim’confiance et la publication des résultats de contrôle.
Le rapport reçu par courrier liste chaque constat : c’est sur lui que vous bâtissez votre réponse écrite.
Comment corriger les manquements d’hygiène de sa cuisine avant un contrôle ?
Les manquements documentaires se règlent vite : rédigez votre plan de maîtrise sanitaire, envoyez le CERFA 13984, inscrivez un salarié à la formation hygiène alimentaire. Chez France ProFormation, cette formation de 14 heures se suit en présentiel, et vous y apprenez à rédiger votre plan.
Pour les locaux, faites le tour de votre cuisine comme un inspecteur : lave-mains, chambres froides, joints, siphons, dates.
Corriger avant la visite coûte en général moins cher qu’une remise en conformité imposée dans un délai court. Pour une liste de points à vérifier, lisez comment préparer un contrôle sanitaire de la DDPP.
Quels textes encadrent les infractions d’hygiène alimentaire ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004 : hygiène des denrées alimentaires.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Article L. 233-1 du code rural et de la pêche maritime : mise en demeure, travaux et fermeture de l’établissement.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures et plats témoins.
- Règlement (UE) 1169/2011 : liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire.
- Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 : allergènes des denrées non préemballées.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
Une remarque dans le rapport de contrôle est-elle une infraction ?
Pas forcément. Un écart corrigé pendant la visite peut figurer au rapport sans ouvrir de procédure.
L’absence de personne formée à l’hygiène alimentaire est-elle sanctionnée ?
Oui, en restauration commerciale. L’inspecteur peut vous mettre en demeure de faire former une personne de l’équipe, sauf dispense par l’expérience ou le diplôme.
Alim’confiance publie-t-il le détail des infractions relevées ?
Non. Le site publie un niveau d’hygiène global, pas la liste des constats.
Combien de temps faut-il pour régulariser les documents manquants ?
Le CERFA 13984 se remplit vite ; le plan de maîtrise sanitaire demande plus de travail. La formation hygiène alimentaire dure 14 heures.
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