À chaque livraison, vous signez un bon qui dit ce qui est entré dans votre cuisine, de quel fournisseur et quel jour. Ce papier est la première pièce de votre traçabilité alimentaire. Les contrôles se font pendant que le livreur est encore là : produit, quantité, date limite, emballage, température. Une fois le camion reparti, un défaut constaté devient difficile à faire reconnaître. Pour comprendre comment ce bon s’enchaîne avec les étiquettes et les fiches de votre cuisine, lisez notre page sur la traçabilité en restauration.
Que vous apprend la formation hygiène alimentaire sur les bons de livraison ?
La formation hygiène alimentaire de 14 heures traite la réception des denrées comme une étape à maîtriser, au même titre que la cuisson ou le refroidissement. Pendant les 4 heures de pratique en présence prévues par l’arrêté du 12 février 2024, vous vous entraînez sur un cas réel : sonder un colis, lire une étiquette, rédiger une réserve.
Si vous tenez un restaurant, une cafétéria ou un commerce de restauration rapide, au moins une personne qui travaille dans l’établissement doit avoir suivi cette formation, en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. Pour savoir qui inscrire, consultez notre page sur la formation HACCP en restauration. Chez France ProFormation, la session se déroule en salle, près de chez vous.
Que prouve un bon de livraison dans la traçabilité de votre restaurant ?
Le bon de livraison réunit 3 informations sur un même papier : le produit reçu, le fournisseur qui l’a livré et la date d’arrivée. Quand le numéro de lot y figure aussi, vous pouvez retrouver précisément une denrée en cas d’alerte.
L’article 18 du règlement (CE) 178/2002 impose à tout exploitant du secteur alimentaire de savoir qui lui a fourni chaque denrée. Pour les produits d’origine animale (viande, poisson, œufs, produits laitiers), le règlement d’exécution (UE) 931/2011 précise ce que le fournisseur doit vous transmettre : description du produit, quantité, nom et adresse de l’expéditeur, référence du lot et date d’expédition. Le bon de livraison porte en général ces informations.
Pour la traçabilité, vos étiquettes de préparation doivent pouvoir renvoyer à un bon de livraison. Un bon jeté avec le carton ne se reconstitue pas : classez-le dès la livraison.
Quels points contrôler sur un bon de livraison avant de le signer ?
Avant de signer, comparez le bon à ce que vous avez sous les yeux, colis par colis :
- Le produit : il correspond à votre commande, en nature et en qualité.
- La quantité : comptez les colis à la descente du camion, sans vous fier au chiffre imprimé.
- La date limite : date limite de consommation (DLC) ou date de durabilité minimale (DDM). Elle doit vous laisser le temps d’utiliser le produit.
- L’emballage : refusez un carton détrempé, un film percé, une boîte cabossée ou un surgelé couvert de givre, signe qu’il a décongelé puis regelé.
- La température : sondez les produits réfrigérés et surgelés, comme expliqué dans la section suivante.
Vérifiez aussi que le numéro de lot apparaît. S’il manque sur le bon, relevez-le sur l’emballage et notez-le à la main sur le document.
À quelle température accepter une livraison de denrées au restaurant ?
Prenez la température avec un thermomètre à sonde, glissé entre 2 colis ou posé en surface selon votre appareil. Ne percez jamais un emballage sous vide pour atteindre le cœur du produit. Notez la valeur et l’heure sur le bon ou sur votre fiche de réception.
La température à respecter est celle indiquée sur l’étiquette du produit. Pour les denrées d’origine animale, l’arrêté du 21 décembre 2009 fixe des maximums :
| Denrée livrée | Température maximale | Si le relevé dépasse |
|---|---|---|
| Viande hachée | 2 °C | Refus, mention écrite sur le bon |
| Poisson et produits de la pêche frais | Glace fondante, entre 0 et 2 °C | Refus, mention écrite sur le bon |
| Plats cuisinés élaborés à l’avance | 3 °C | Refus, mention écrite sur le bon |
| Volailles et préparations de viande | 4 °C | Refus, mention écrite sur le bon |
| Viandes de bœuf, de porc ou d’agneau en pièces | 7 °C | Refus, mention écrite sur le bon |
| Produits surgelés | -18 °C, remontée brève tolérée pendant le transport jusqu’à -15 °C | Refus au-dessus de -15 °C, ou produit qui a décongelé |
Pour les autres denrées, consultez notre page des températures réglementaires en restauration.
Constatez un écart devant le chauffeur, camion ouvert, et notez-le aussitôt. Sans mention écrite au moment de la livraison, le fournisseur peut contester l’écart.
Comment refuser une livraison et noter la réserve sur le bon ?
Écrivez le refus sur le bon avant de signer : le produit concerné, la quantité refusée, le motif en quelques mots (« 9 °C à réception », « film percé ») et la mention que le produit repart avec le chauffeur. Prenez une photo du colis et du thermomètre, et gardez-la avec le bon.
Signé sans réserve, le document indique que tout était conforme. Un courriel envoyé ensuite au fournisseur ne remplace pas cette mention lors d’un contrôle.
Un refus partiel se note de la même façon : si 3 cageots sur 12 repartent, le bon l’indique.
Pourquoi relever le numéro de lot sur chaque bon de livraison ?
Lorsqu’un fournisseur ou la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) lance une alerte, elle porte sur un numéro de lot, et non sur un nom de produit. Si ce numéro ne figure ni sur le bon ni sur vos étiquettes, un produit déballé ne se rattache plus à son lot : vous devrez écarter tout ce que vous ne pouvez pas identifier.
Conservez le numéro à 2 endroits : sur le bon de livraison classé, et sur l’étiquette de la préparation quand vous sortez le produit de son emballage d’origine. Pour savoir quoi écrire sur ces étiquettes, consultez notre page sur l’étiquetage des préparations maison.
Quand une alerte tombe, vos bons disent quelle quantité vous avez reçue et à quelle date. Pour agir ensuite dans le bon ordre, suivez notre méthode pour retirer ou rappeler un lot de denrées.
Comment classer vos bons de livraison pour les retrouver vite ?
Le classement le plus simple : un classeur par année, un intercalaire par mois, les bons dans l’ordre d’arrivée. Une recherche part presque toujours d’une date d’alerte.
Avec beaucoup de fournisseurs réguliers, un classement par fournisseur accélère la recherche par produit, au prix d’un tri quotidien plus long.
Évitez la pile sur une étagère : le jour d’une alerte, vous risquez de jeter du stock faute de retrouver le bon. Si vous numérisez vos bons, photographiez-les le jour de la livraison et classez les fichiers de la même façon.
Faut-il garder à la fois le bon de livraison et la facture du fournisseur ?
Oui. Les 2 documents ne prouvent pas la même chose :
- la facture prouve un achat, à une date de facturation qui n’est pas toujours celle de la livraison. Elle ne mentionne ni la température à réception, ni l’état des colis, et souvent pas le numéro de lot ;
- le bon de livraison prouve l’entrée physique de la marchandise, avec ce que vous avez constaté ce jour-là. C’est lui qui sert à la traçabilité.
Si vous gardez la facture et jetez le bon, vous conservez la preuve comptable et vous perdez la preuve sanitaire. Les 2 se gardent, pendant des durées différentes : consultez notre page sur la durée de conservation des enregistrements d’hygiène.
Comment tracer un achat au marché ou chez un grossiste sans bon de livraison ?
Un ticket de caisse de grossiste ou de cash and carry tient lieu de bon de livraison s’il porte la date, le nom du vendeur et le détail des produits. Classez-le avec vos bons et notez-y le numéro de lot relevé sur l’emballage.
Au marché, beaucoup de producteurs ne remettent qu’un ticket sommaire. Demandez dès le premier achat un document à son nom, avec la nature du produit.
Pour un achat dépanné en grande surface, annotez le ticket de caisse avec le produit et le lot : vous aurez un fournisseur à nommer en cas de problème.
Que regarde un inspecteur de la DDPP sur vos bons de livraison ?
L’inspecteur lit la date, le fournisseur, le produit, et cherche un relevé de température. Il compare ensuite avec ce qu’il trouve dans votre chambre froide. Un produit en stock sans bon correspondant devient un point de son rapport.
Il regarde aussi les signatures et les réserves. Des mois de bons signés sans remarque ni relevé de température peuvent l’amener à vous demander comment vous contrôlez la réception.
Quels textes encadrent la réception des denrées dans un restaurant ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur EUR-Lex et Légifrance. Les seuils propres à votre établissement sont fixés par vous dans votre plan de maîtrise sanitaire et doivent pouvoir être justifiés.
- Règlement (CE) 178/2002, article 18 : obligation de traçabilité, chaque exploitant doit pouvoir identifier le fournisseur de ses denrées.
- Règlement d’exécution (UE) 931/2011 : informations de traçabilité à transmettre pour les denrées d’origine animale, dont la référence du lot.
- Règlement (CE) 852/2004 : règles d’hygiène applicables à toutes les denrées, dont le respect de la chaîne du froid.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de conservation des denrées d’origine animale.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation de disposer d’une personne formée à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire, dont 4 heures de pratique en présence.
Questions fréquentes
Que faut-il vérifier à la réception d’une livraison ?
Le produit, la quantité comptée, la date limite, l’état des emballages et la température, avant de signer le bon. Relevez aussi le numéro de lot.
À quelle température la viande hachée et les surgelés doivent-ils arriver ?
2 °C au plus pour la viande hachée et -18 °C pour les surgelés, avec une remontée brève tolérée pendant le transport jusqu’à -15 °C. Pour les autres denrées, suivez l’étiquette du produit ou l’arrêté du 21 décembre 2009.
Comment refuser une partie d’une livraison ?
Écrivez sur le bon, avant de signer, le produit, la quantité refusée et le motif, puis faites repartir la marchandise avec le chauffeur. Une photo complète utilement la mention.
Un ticket de caisse de grossiste remplace-t-il le bon de livraison ?
Oui, s’il porte la date, le nom du vendeur et le détail des produits. Classez-le avec vos bons de livraison et notez-y le numéro de lot.
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