Votre fournisseur vous appelle un lundi matin : un lot livré la semaine précédente doit être retiré. Vous devez alors sortir ce lot de votre cuisine, retrouver ce qui a été préparé avec, prévenir la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) si des clients en ont consommé, puis garder la trace de chaque geste. Cette procédure s’appuie sur la traçabilité de vos denrées en restauration : sans numéro de lot noté à la réception, vous ne pouvez rien cibler.
Retirer ou rappeler un lot, quelle différence en formation hygiène alimentaire ?
Le retrait consiste à sortir un lot de denrées du circuit avant qu’il n’arrive au consommateur. Le produit se trouve encore dans votre chambre froide, votre réserve ou votre vitrine. Vous réglez l’opération avec votre fournisseur, à l’intérieur de l’établissement.
Le rappel intervient quand le produit a déjà été remis au consommateur : servi à table, vendu à emporter ou livré. Vous devez alors informer les clients qui l’ont consommé ou acheté, par une affiche ou un message direct. Un restaurant qui a déjà servi le produit se trouve dans ce cas, même s’il ne peut plus identifier ses clients.
| Question | Retrait d’un lot | Rappel d’un lot |
|---|---|---|
| Où se trouve le produit ? | Encore dans l’établissement | Déjà servi, vendu ou livré au client |
| Qui faut-il prévenir ? | Le fournisseur | La DDPP et les clients concernés |
| Quelle information des clients ? | Aucune | Affiche à l’entrée et message aux clients identifiés |
| Que deviennent les denrées ? | Isolées au froid, en attente d’instruction | Isolées au froid pour ce qui reste en stock |
| Quelle trace écrire ? | Fiche d’incident et pièces jointes | Fiche d’incident, pièces jointes et copie de l’affiche |
Quels signaux doivent lancer le retrait d’un lot dans votre cuisine ?
Le signal le plus courant vient de votre fournisseur. Il vous appelle ou vous écrit en citant un numéro de lot et une date de livraison. Une publication officielle de rappel de produit, sur le site public RappelConso, peut aussi concerner un article que vous avez acheté : consultez-la si vous vous approvisionnez en libre-service de gros ou en grande surface.
Votre équipe peut aussi repérer le problème elle-même :
- une odeur ou un aspect anormal à l’ouverture ;
- un emballage gonflé ou abîmé ;
- une rupture de la chaîne du froid visible sur un relevé de température ;
- un corps étranger trouvé dans un bac ou une préparation.
Ces constats justifient d’écarter le produit tout de suite, même si le service commence. Un client qui signale un malaise dans les heures qui suivent un repas doit aussi vous faire réagir : isolez les préparations concernées et, si vous conservez des plats témoins en restauration, gardez ceux du repas : la DDPP pourra les faire analyser.
Comment isoler et identifier un lot de denrées suspect en cuisine ?
Sortez d’abord les produits de la zone de production. Placez-les dans un endroit à part, fermé si possible, avec une étiquette bien visible « Ne pas utiliser, lot bloqué ».
Ouvrez ensuite votre classeur ou votre logiciel de traçabilité. Retrouvez les bons de livraison qui portent ce numéro de lot et notez les quantités reçues. Pour retrouver un bon en quelques minutes, appliquez notre méthode d’archivage des bons de livraison en restauration.
Cherchez enfin les préparations qui contiennent la denrée : sauces, farces, desserts. Les étiquettes de vos préparations maison font ce lien. Bloquez ces préparations avec le lot d’origine.
Quand et comment prévenir la DDPP d’un lot de denrées dangereux ?
Si une denrée qui peut être dangereuse a quitté votre établissement, vous devez en informer immédiatement l’autorité compétente, d’après l’article 19 du règlement (CE) 178/2002. En pratique, vous contactez la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) du département où se trouve votre restaurant. Prévenez-la le jour même, sans attendre la fin du coup de feu.
Envoyez un message écrit, par courriel par exemple, qui précise :
- le nom du produit et son numéro de lot ;
- les quantités reçues, la date de réception et le fournisseur ;
- les quantités servies ou vendues, et la période concernée ;
- les mesures déjà prises : isolement du stock, préparations bloquées, clients informés.
Ce message vous sert de preuve de déclaration.
Comment informer vos clients lors du rappel d’un lot de denrées ?
Si le produit a été servi ou vendu, vous devez informer les clients concernés. Placez une affiche visible à l’entrée et près de la caisse, qui indique :
- le nom du produit et le numéro de lot ;
- la période pendant laquelle il a été servi ou vendu ;
- le motif du rappel ;
- la conduite à tenir pour la personne qui l’a consommé ou acheté.
Écrivez un texte court et factuel, sans excuses commerciales ni phrase qui atténue le risque.
Un restaurant connaît rarement tous ses clients. Si vos réservations ont gardé un nom et un numéro de téléphone ou une adresse électronique, prévenez aussi directement ces personnes.
Que faire des denrées retirées en attendant une décision sur le lot ?
Gardez-les. Le fournisseur ou la DDPP peut demander à les récupérer pour les faire analyser, et des produits détruits trop tôt compliquent l’enquête. Laissez-les isolées et au froid, à leur température de conservation, jusqu’à ce que vous receviez une instruction.
Quand la destruction est décidée, notez la quantité, la date et le mode d’élimination. Prenez une photo du stock isolé avant de le détruire et joignez-la au dossier.
Le remboursement ou l’avoir se règle avec le fournisseur en parallèle. Menez d’abord la procédure sanitaire, puis la discussion commerciale.
Quelles pièces garder dans le dossier d’un retrait de lot ?
Chaque retrait ou rappel fait l’objet d’une fiche d’incident. Elle indique :
- la date et l’heure de l’alerte, et son origine ;
- le produit et le numéro de lot ;
- les quantités reçues, retrouvées en stock et déjà servies ;
- les actions menées et les personnes prévenues ;
- les suites : analyse, destruction, avoir du fournisseur.
Joignez à la fiche les bons de livraison concernés, le message du fournisseur, votre message à la DDPP, la photo du stock isolé et, en cas de rappel, une copie de l’affiche. Rangez l’ensemble avec votre plan de maîtrise sanitaire.
Ces fiches documentent un événement précis : conservez-les plus longtemps que vos relevés quotidiens. Pour fixer ces durées, lisez notre guide sur la durée de conservation des enregistrements d’hygiène.
Quel rôle joue votre fournisseur dans le retrait d’un lot ?
Dans la plupart des cas, c’est votre fournisseur qui lance l’alerte, car il connaît l’étendue du lot et les clients qu’il a livrés. Sa fiche de retrait indique le motif, et ce motif guide votre réaction : un corps étranger et une contamination par une bactérie n’appellent pas les mêmes gestes, notamment pour les préparations déjà réalisées.
Votre fournisseur doit pouvoir vous joindre vite. Une adresse électronique consultée une fois par semaine peut vous faire perdre plusieurs jours. Donnez-lui un numéro de portable et le nom d’un responsable.
Un fournisseur qui n’indique aucun numéro de lot sur ses bons de livraison vous empêche de cibler un retrait : vous devrez bloquer tout le produit reçu sur la période. Faites de cette information un critère de choix de vos fournisseurs, au même titre que le prix et les délais.
Que mettre dans votre procédure écrite de retrait et de rappel de lot ?
Votre plan de maîtrise sanitaire doit prévoir la conduite à tenir en cas de produit non conforme. Une page suffit, à condition qu’elle réponde à ces questions :
| Question | Exemple de réponse à écrire |
|---|---|
| Qui décide du retrait ? | Le gérant, et en son absence le chef de cuisine |
| Où isoler le lot ? | Étagère du bas de la chambre froide n° 2, avec étiquette « lot bloqué » |
| Qui prévenir, et avec quelles coordonnées ? | DDPP du département, fournisseurs principaux, assureur |
| Comment informer les clients ? | Modèle d’affiche prêt à remplir, liste des réservations |
| Où ranger le dossier ? | Classeur du plan de maîtrise sanitaire, section incidents |
Notez les coordonnées de la DDPP de votre département dès maintenant. Vous les aurez sous la main le jour où un lot suspect arrive un samedi soir.
Relisez cette procédure une fois par an et testez-la avec l’équipe sur un cas fictif, en un quart d’heure. Vérifiez en particulier le classement des bons de livraison et le nom de la personne qui décide quand le responsable est absent. Pour intégrer cette procédure à l’ensemble de vos documents, consultez notre guide du plan de maîtrise sanitaire.
Chez France ProFormation, la formation hygiène alimentaire de 14 heures aborde ces notions avec le plan de maîtrise sanitaire (PMS), dans sa partie consacrée à la traçabilité et à la gestion des produits non conformes.
Quels textes encadrent le retrait et le rappel d’un lot de denrées ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur EUR-Lex et Légifrance.
- Règlement (CE) 178/2002, article 19 : obligation pour l’exploitant de retirer une denrée dangereuse, d’en informer l’autorité compétente et, si elle a atteint le consommateur, de l’informer et de rappeler le produit.
- Règlement (CE) 852/2004 : règles d’hygiène des denrées alimentaires et procédures fondées sur les principes HACCP, base du plan de maîtrise sanitaire.
Questions fréquentes
Quelle différence entre un retrait et un rappel de lot ?
Le retrait sort le lot du circuit avant qu’il n’arrive au consommateur. Le rappel concerne un produit déjà servi, vendu ou livré : il faut alors informer les clients.
Qui prévenir si une denrée dangereuse a déjà été servie ?
La Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) de votre département, le jour même, par un message écrit qui vous sert de preuve.
Faut-il jeter tout de suite les produits retirés ?
Non. Gardez-les isolés au froid, car le fournisseur ou la DDPP peut demander une analyse. Quand la destruction est décidée, notez la quantité, la date et le mode d’élimination.
La procédure de retrait doit-elle être écrite à l’avance ?
Oui. Votre plan de maîtrise sanitaire prévoit la conduite à tenir en cas de produit non conforme, avec les coordonnées de la DDPP et de vos fournisseurs déjà notées.
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