Dans votre cuisine, chaque sauce, chaque fond et chaque produit transvasé dans un bac doit dire ce qu’il contient et jusqu’à quand vous pouvez le servir. Sans étiquette, personne ne sait depuis quand le bac est au frais : il finit à la poubelle par précaution, ou il est servi trop tard. L’étiquette est aussi le premier maillon de la traçabilité en restauration, car elle relie une préparation aux produits qui ont servi à la faire.
Pourquoi la formation hygiène alimentaire apprend-elle à étiqueter en cuisine ?
Parce qu’une préparation sans date ne peut suivre aucune règle de rotation. Pendant la formation hygiène alimentaire de 14 heures, dont le programme est fixé par l’arrêté du 12 février 2024, vous apprenez à fixer une durée de vie et à la faire respecter par toute l’équipe.
L’étiquetage protège d’abord la sécurité de vos clients : un bac rangé au fond de la chambre froide, sans date, risque d’être servi après la limite prévue. Il répond ensuite au règlement (CE) 852/2004, qui vous impose des procédures fondées sur les principes HACCP, rassemblées dans votre plan de maîtrise sanitaire (PMS). L’inspecteur de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) qui trouve des bacs sans étiquette note un écart. Enfin, l’étiquetage réduit vos pertes.
En application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, en restauration commerciale, au moins une personne qui travaille dans l’établissement doit avoir suivi cette formation, sauf dispense : 3 ans d’expérience comme exploitant ou gestionnaire, ou un diplôme délivré depuis le 1er janvier 2006 et listé par l’arrêté du 18 novembre 2024. Pour savoir si vous êtes concerné, lisez notre présentation de la formation HACCP en restauration.
Quelles mentions écrire sur l’étiquette d’une préparation maison ?
Aucun texte ne fixe de liste pour une étiquette qui reste en cuisine. Les guides de bonnes pratiques d’hygiène et les inspecteurs attendent pourtant les mêmes 4 mentions :
| Mention | Exemple sur un bac | À quoi elle sert |
|---|---|---|
| Nom de la préparation | « Sauce vierge », pas « SV » | Toute l’équipe sait ce que contient le bac |
| Date de fabrication | 12/10, et l’heure si vous produisez 2 fois par jour | Vous savez depuis quand la préparation est au frais |
| Date limite d’utilisation | À utiliser jusqu’au 15/10 | Personne ne recalcule la durée de vie pendant le coup de feu |
| Numéro de lot du produit d’origine | Lot du saumon fumé de la terrine | Vous retrouvez la préparation si ce lot est rappelé |
Vous pouvez ajouter les initiales de la personne qui a fabriqué la préparation et l’allergène principal. Écrivez toujours la date limite en entier : si vous notez seulement la date de fabrication, chaque cuisinier doit retrouver la durée prévue et faire le calcul, et c’est là que les erreurs arrivent.
À partir de quand compter la date limite d’une préparation maison ?
Comptez à partir du jour où la préparation est terminée et mise au froid, et non du jour où vous avez commencé à la cuire. Si un fond mijote la veille au soir et se refroidit le lendemain matin, la date de fabrication est celle du matin.
La date limite d’utilisation est le dernier jour où vous pouvez servir la préparation. Écrivez-la en clair, jour et mois, sans code interne. Des gommettes de couleur par jour de la semaine aident à repérer les bacs, en complément de la date écrite.
L’écart entre les 2 dates dépend du produit : une préparation cuite et refroidie rapidement se garde plus longtemps qu’un tartare ou une salade composée assemblée à froid.
Quelle durée de vie inscrire dans votre PMS pour chaque préparation maison ?
C’est vous, l’exploitant, qui fixez la durée de vie de chaque préparation : aucun texte ne donne de durée universelle pour une sauce ou une terrine faite en cuisine. Vous l’inscrivez dans votre plan de maîtrise sanitaire et vous devez pouvoir la justifier par le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur, par la nature du produit (cuit ou cru, refroidi en cellule ou non, sous vide ou filmé) et, si vous dépassez les repères du guide, par des analyses en laboratoire.
Les repères courants sont 3 jours pour une préparation cuite et réfrigérée, durée que l’arrêté du 21 décembre 2009 retient en restauration collective faute d’étude de durée de vie, et 24 heures pour une préparation à base d’œuf cru, comme une mayonnaise maison. Notez-les une fois par famille de préparations : toute l’équipe applique ensuite la même règle.
Comment étiqueter en cuisine un produit industriel sorti de son emballage ?
Une poche de jambon ouverte, un seau d’olives entamé, du fromage râpé transvasé : en quittant son emballage, le produit perd son nom, sa date limite et son numéro de lot.
La méthode la plus sûre consiste à découper l’étiquette d’origine et à la coller sur le nouveau contenant, avec la date d’ouverture et la nouvelle date limite. Si le fabricant indique une durée de conservation après ouverture, retenez la date la plus proche entre ce délai et la date imprimée.
À défaut, recopiez le nom, la date limite et le numéro de lot. Sans ce numéro, vous ne retrouverez pas le produit lors d’un retrait ou rappel de lot. Le règlement (CE) 178/2002 vous demande de pouvoir identifier le fournisseur de chaque denrée reçue.
Quelle étiquette et quel marqueur tiennent au froid et au gras en cuisine ?
En chambre froide, une étiquette subit l’humidité, le gras et les manipulations. Choisissez des étiquettes adhésives prévues pour le froid, ou pour le froid négatif si vous congelez, et un marqueur indélébile, qui accroche sur le plastique humide mieux qu’un stylo bille. Les étiquettes solubles partent au lavage du bac et ne laissent pas de colle.
Rangez les étiquettes et 2 marqueurs qui fonctionnent dans une trousse fixée au mur, près du poste de refroidissement : avec le matériel à portée de main, l’équipe étiquette même pendant le coup de feu.
Quelles dates noter sur une préparation maison congelée puis décongelée ?
Une préparation congelée sur place porte son nom, la date de congélation et la date limite fixée dans votre PMS. Sans date de congélation, vous ne savez plus depuis combien de temps le produit est au congélateur.
Quand vous le décongelez au réfrigérateur, ajoutez la date de décongélation et une nouvelle date limite, courte, souvent 24 à 48 heures selon votre plan de maîtrise sanitaire. Un produit cru décongelé ne se recongèle pas. La même règle vaut pour un produit acheté surgelé.
Faut-il noter les allergènes sur l’étiquette d’une préparation maison ?
Ce n’est pas obligatoire, mais c’est utile : si l’allergène principal figure sur le bac, le serveur répond à un client sans aller demander en cuisine. Soyez vigilant avec les recettes qui changent : une sauce liée à la farine un jour et à la fécule de maïs le lendemain contient du gluten le premier jour seulement.
L’information que vous devez à vos clients sur les 14 allergènes se donne par écrit, sur la carte ou dans un classeur en salle. Pour la mettre en place, lisez notre guide sur l’information sur les 14 allergènes en restauration.
Comment vérifier chaque jour que vos préparations maison sont bien étiquetées ?
Faites un tour de la chambre froide chaque matin et sortez tout bac sans étiquette. Une règle simple, connue de toute l’équipe, suffit : pas d’étiquette, pas de service. À la mise en place, vérifiez les dates limites du jour, placez devant les préparations qui arrivent à échéance et retirez celles dont la date est passée.
Notez ces 2 vérifications sur la fiche de vos relevés de température et gardez-la avec vos autres enregistrements, pendant la durée indiquée dans notre guide sur combien de temps conserver ses enregistrements d’hygiène.
Quels textes encadrent l’étiquetage des préparations maison en restaurant ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur EUR-Lex et Légifrance. Le repère de 3 jours vient de l’arrêté du 21 décembre 2009 ; celui de 24 heures pour les préparations à l’œuf cru vient des guides de bonnes pratiques d’hygiène.
- Règlement (CE) 852/2004 : hygiène des denrées et procédures fondées sur les principes HACCP.
- Règlement (CE) 178/2002 : traçabilité des denrées (article 18).
- Arrêté du 21 décembre 2009 : règles sanitaires de la restauration, dont la durée de vie de 3 jours en restauration collective.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée et programme de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation hygiène alimentaire.
- Règlement (UE) 1169/2011 : liste des 14 allergènes (annexe II).
Questions fréquentes
Quelles mentions écrire sur une préparation maison ?
Le nom en clair, la date de fabrication, la date limite d’utilisation et, si elle vient d’un produit industriel, le numéro de lot de ce produit.
Combien de temps garder une sauce faite maison au réfrigérateur ?
La durée fixée dans votre plan de maîtrise sanitaire. Repères courants : 3 jours pour une préparation cuite, 24 heures pour une sauce à base d’œuf cru.
Faut-il étiqueter un produit industriel déconditionné ?
Oui. Collez l’étiquette d’origine sur le nouveau contenant et ajoutez la date d’ouverture.
Quelle date écrire sur un produit décongelé ?
La date de décongélation et une nouvelle date limite, courte, fixée dans votre PMS.
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