Lors d’un contrôle d’hygiène, l’inspecteur regarde sous le four, dans la machine à glaçons et sur les joints de la chambre froide. Ces endroits sont souvent absents des plans de nettoyage. Vous pouvez les ajouter en une matinée au plan de nettoyage et de désinfection de votre cuisine, sans réécrire le document.
Que vous apprend la formation hygiène alimentaire sur les recoins à nettoyer ?
La formation hygiène alimentaire dure 14 heures, dont 4 heures de mises en situation prévues par l’arrêté du 12 février 2024. Vous y apprenez à repérer les surfaces où les microbes s’installent, à choisir un produit et une fréquence, et à écrire ces gestes dans votre plan de maîtrise sanitaire (PMS).
Chez France ProFormation, les formateurs consacrent une partie de la pratique à ces endroits peu visibles : joints, dessous des meubles, petit matériel. Pour savoir qui doit suivre la formation dans votre établissement, lisez notre guide sur la formation HACCP en restauration.
Pourquoi un plan de nettoyage de cuisine oublie-t-il certaines zones ?
La plupart des plans se rédigent en regardant la cuisine debout. Vous notez ce que vous voyez à hauteur d’yeux et ce que vous utilisez chaque jour. Ce qui se trouve dessous, derrière ou au plafond vient moins facilement à l’esprit.
Beaucoup de plans sont aussi recopiés d’un modèle. Ses oublis passent alors dans votre document, qui paraît complet.
Le règlement (CE) 852/2004 demande pourtant que les locaux et le matériel en contact avec les denrées soient propres et bien entretenus. Il ne fait aucune différence entre une surface visible et une surface cachée.
Comment entretenir les joints et les silicones d’une cuisine professionnelle ?
Pensez aux joints de porte de la chambre froide, au silicone entre la paillasse et le mur, et à la jonction entre 2 plans de travail. Ces lignes restent humides et retiennent de la matière organique. Elles noircissent lentement, sans que l’équipe le remarque.
Inscrivez au plan de nettoyage un passage chaque semaine avec une brosse fine et votre détergent désinfectant. Si un joint reste noir après brossage, il est devenu poreux : refaites le silicone ou changez le joint de porte, car aucun produit ne le rendra de nouveau nettoyable.
Comment nettoyer sous et derrière les équipements d’une cuisine ?
Sous le four, derrière le lave-vaisselle, entre 2 meubles, sous la friteuse : la graisse tombée pendant la journée et les miettes balayées sur le côté s’accumulent dans ces espaces. Les blattes s’y installent volontiers, près d’un moteur chaud et d’une source de nourriture.
Le nettoyage dépend surtout de votre matériel. Un équipement sur roulettes ou sur pieds hauts se déplace en quelques secondes, et vous pouvez nettoyer dessous chaque semaine. Un meuble scellé au sol vous oblige à une intervention lourde, à prévoir plusieurs fois par an.
Si vous équipez ou rénovez votre cuisine, choisissez du mobilier mobile : vous gagnerez du temps de nettoyage pendant toute la durée de vie du matériel.
À quelle fréquence désinfecter les poignées et les écrans tactiles en cuisine ?
Plusieurs fois par jour. Ces surfaces sont touchées par des mains qui viennent de manipuler de la viande crue ou des légumes terreux. Elles ne reçoivent pas d’éclaboussures, donc elles paraissent propres.
Pensez aux poignées du four et de la chambre froide, aux robinets, aux interrupteurs, à l’écran de caisse, au téléphone et à la tablette de commande. Le tour prend environ 5 minutes.
Utilisez un produit adapté au contact des mains et compatible avec les écrans, selon la notice du fabricant. Pour écrire ce geste poste par poste, suivez le protocole de nettoyage d’une cuisine, poste par poste.
Quand laver les grilles de ventilation et les bouches d’extraction en cuisine ?
Les grilles de soufflage et d’extraction accumulent poussière et graisse. Placées en hauteur, elles échappent au regard. Une partie de ce dépôt peut retomber sur les plans de travail.
Démontez-les et lavez-les au moins une fois par trimestre, plus souvent au-dessus des postes de cuisson. Notez la date de chaque lavage sur votre plan de nettoyage.
Une grille encrassée offre aussi un passage aux insectes. Faites-la vérifier lors des visites prévues dans le plan de lutte contre les nuisibles en restauration.
Comment nettoyer la machine à glaçons et les distributeurs de boissons ?
La glace qui touche les boissons ou les aliments est une denrée : le règlement (CE) 852/2004 demande qu’elle soit fabriquée avec de l’eau potable et protégée de toute contamination. Le bac, la pelle et l’évaporateur de la machine entrent donc dans votre plan de nettoyage, avec un détartrage régulier selon la notice du fabricant.
Ne laissez pas la pelle dans le bac : son manche, touché à mains nues, finit au contact de la glace. Rangez-la à l’extérieur, dans un support propre.
Les becs des distributeurs de boissons, les buses vapeur de la machine à café et les circuits de la tireuse à bière demandent le même soin : ils touchent ce que boit le client.
Comment nettoyer la balance, l’ouvre-boîte et la sonde en cuisine ?
La balance reçoit des denrées crues et ne passe pas à la plonge. Nettoyez son plateau après chaque usage, et ajoutez son écran à la liste des surfaces touchées par les mains.
La molette de l’ouvre-boîte manuel garde des résidus de plusieurs conserves et ne se démonte pas toujours. Nettoyez-la chaque jour.
Les bacs à couverts, les tiroirs à ustensiles et les supports de couteaux complètent la liste : un couteau propre rangé dans un tiroir sale se salit de nouveau. Le thermomètre sonde entre plusieurs fois par jour dans les aliments. Désinfectez sa pointe entre 2 mesures, avec une lingette adaptée.
Comment entretenir les poubelles et le local à déchets d’une cuisine ?
Les poubelles se vident chaque jour, mais leur cuve, leur couvercle et leur pédale se lavent plus rarement. Le couvercle est pourtant touché à chaque geste, souvent par une main qui part ensuite vers les denrées. Lavez-les au moins chaque semaine.
Désinfectez aussi le local à déchets chaque semaine, sol et murs compris. Le règlement (CE) 852/2004 demande que les aires de stockage des déchets restent propres et protégées des animaux : des déchets mal contenus attirent rongeurs et insectes.
Rangez les produits utilisés pour cette zone avec vos autres produits d’entretien, à l’écart des denrées : notre guide explique comment stocker les produits d’entretien loin des denrées.
Comment ajouter les zones oubliées au plan de nettoyage de votre PMS ?
Faites le tour de la cuisine à genoux, en notant tout ce qui se trouve à moins d’un mètre du sol, puis en regardant le plafond. Vous aurez votre liste en une vingtaine de minutes.
Ajoutez ensuite ces lignes à votre plan de nettoyage, avec une fréquence que votre équipe peut tenir. Une annexe datée suffit : vous n’avez pas besoin de réécrire tout le document. Les fréquences ci-dessous sont des repères à adapter : c’est vous qui les fixez dans votre PMS, en vous appuyant sur le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur.
| Zone à ajouter | Pourquoi elle compte | Fréquence repère | Geste |
|---|---|---|---|
| Joints et silicones | Humidité et moisissures | Chaque semaine | Brosse fine, remplacement si noirci |
| Dessous et arrière des équipements | Graisse, blattes | Chaque semaine si le matériel est mobile | Déplacer, dégraisser, désinfecter |
| Poignées, interrupteurs, écrans | Contact avec des mains sales | Plusieurs fois par jour | Produit compatible avec les écrans |
| Grilles de ventilation | Poussière et graisse qui retombent | Au moins chaque trimestre | Démonter et laver, dater le passage |
| Machine à glaçons | La glace est une denrée | Selon la notice, avec détartrage | Bac, pelle, évaporateur |
| Balance, ouvre-boîte, sonde | Contact direct avec les aliments | Après usage ou chaque jour | Nettoyer et désinfecter |
| Poubelles et local à déchets | Nuisibles et mains contaminées | Chaque semaine | Laver la cuve, le couvercle, le sol et les murs |
Le premier passage peut demander une demi-journée ; les suivants sont plus courts. Pour contrôler ensuite que ces zones sont vraiment propres, appliquez notre méthode pour vérifier l’efficacité du nettoyage de votre cuisine.
Quels textes imposent de nettoyer toute la cuisine, recoins compris ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur EUR-Lex et Légifrance. Les fréquences de nettoyage propres à votre établissement sont fixées par vous dans votre plan de maîtrise sanitaire et doivent pouvoir être justifiées.
- Règlement (CE) 852/2004 : propreté et entretien des locaux et des équipements (annexe II, chapitres I et V), stockage des déchets (chapitre VI), glace fabriquée avec de l’eau potable (chapitre VII).
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire, dont 4 heures de mises en situation professionnelles.
Questions fréquentes
Quelle zone est la plus souvent oubliée dans une cuisine ?
Le dessous et l’arrière des équipements, en particulier quand les meubles sont fixés au sol. C’est aussi un endroit où les blattes s’installent, près des moteurs chauds.
Un joint noirci peut-il encore se nettoyer ?
Tant qu’il reste sain, un brossage hebdomadaire avec une brosse fine suffit. S’il reste noir après brossage, il est devenu poreux : refaites le silicone ou changez le joint de porte.
La machine à glaçons doit-elle figurer dans le plan de nettoyage ?
Oui. La glace est une denrée. Le bac, la pelle et l’évaporateur doivent y figurer, avec un détartrage selon la notice du fabricant.
Faut-il réécrire tout le plan de nettoyage pour ajouter ces zones ?
Non. Une annexe datée qui liste les zones ajoutées, leur fréquence et le geste prévu suffit, et vous pouvez la présenter telle quelle lors d’un contrôle.
Testez vos connaissances
4 questions pour savoir où vous en êtes. Chaque réponse est expliquée.