Dans une cuisine professionnelle, la lutte contre les nuisibles fait partie des bonnes pratiques d’hygiène que l’inspecteur vérifie. Vous la préparez avant le premier signalement, avec un plan écrit et un registre tenu à jour, en lien avec votre plan de nettoyage et de désinfection de la cuisine.
Que dit la loi sur les nuisibles en cuisine et quelle formation suivre ?
Le règlement (CE) 852/2004 vous demande de mettre au point des méthodes adéquates de lutte contre les nuisibles et d’empêcher les animaux domestiques d’accéder aux lieux où les aliments sont préparés ou stockés. Il demande aussi des locaux conçus pour limiter leur entrée, par exemple des moustiquaires aux fenêtres.
Le texte ne fixe ni le nombre de postes ni la fréquence des passages. Vous choisissez votre dispositif selon vos locaux, puis vous justifiez ce choix. Un restaurant voisin d’un chantier ou d’un marché aura besoin de plus de postes qu’un établissement isolé. L’obligation vaut quelle que soit la taille : une supérette de 30 mètres carrés y est tenue comme une cuisine centrale.
Si vous exploitez un restaurant commercial, au moins une personne de l’établissement doit aussi avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures, en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, sauf dispense par un diplôme du secteur ou par 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire. Cette formation couvre les bonnes pratiques d’hygiène qui servent de base à votre plan de maîtrise sanitaire, dont la lutte contre les nuisibles. Pour le détail du programme, lisez notre présentation de la formation HACCP en restauration. Chez France ProFormation, elle coûte 379 € en 2026, avec 4 heures en présence du formateur.
Quels nuisibles trouve-t-on le plus souvent dans une cuisine de restaurant ?
4 familles reviennent dans la plupart des cuisines. Chacune entre par des endroits différents et laisse des traces qui lui sont propres.
| Nuisible | Par où il entre | Où il s’installe | Mesure prioritaire |
|---|---|---|---|
| Souris et rats | Gaines techniques, portes de livraison, grilles d’évacuation, passages de canalisation | Réserves, locaux techniques, local à déchets | Boucher les ouvertures, stocker les denrées en contenants fermés |
| Blattes | Cartons de livraison, emballages, canalisations | Derrière les équipements chauds : lave-vaisselle, four, moteur de chambre froide | Nettoyer sous et derrière les appareils, déballer les livraisons hors de la cuisine |
| Mouches | Portes et fenêtres ouvertes, local à déchets | Zones de préparation, poubelles | Moustiquaires, poubelles couvertes, pièges lumineux hors des plans de travail |
| Mites alimentaires | Sacs de farine, fruits secs, céréales livrés déjà infestés | Stockage sec | Contrôler à la réception, stocker en bacs fermés, rotation des stocks |
Les blattes sortent la nuit : des pièges de détection les repèrent avant que l’équipe ne les voie.
Que contient un plan de lutte contre les nuisibles en restauration ?
Le plan tient en 2 documents, que vous rangez avec votre plan de maîtrise sanitaire.
- Le schéma des locaux : un plan simple de l’établissement, sur lequel figurent les postes d’appâtage numérotés, les pièges à insectes et les points d’entrée surveillés. Vous l’affichez dans le local d’entretien ou vous le classez avec vos autres documents du plan de maîtrise sanitaire.
- Le registre : à chaque passage, vous notez la date, le nom de l’intervenant, les postes relevés, les consommations constatées et les actions décidées. Au fil des mois, ce registre montre si la situation s’améliore ou se dégrade.
Le schéma doit correspondre à vos locaux du jour : une simple feuille A4 suffit si elle est exacte. Mettez le schéma à jour dès que vous déplacez ou supprimez un poste.
Où placer et comment numéroter les postes d’appâtage dans un restaurant ?
Placez les postes le long des murs, près des points d’entrée, dans les réserves et dans les locaux techniques. Donnez un numéro à chaque poste et reportez-le sur le schéma, sinon vous ne pourrez pas comparer les relevés d’un passage à l’autre.
Dans une zone où vous manipulez ou stockez des denrées non protégées, aucun appât rodenticide : utilisez des pièges mécaniques ou des postes de simple détection, sans produit toxique.
Quand un poste a été consommé, notez-le dans le registre et rechargez-le. Si plusieurs postes voisins sont consommés d’un passage à l’autre, des rongeurs sont probablement installés dans les locaux : renforcez les passages et cherchez par où ils entrent.
Comment priver les nuisibles d’accès et de nourriture dans un restaurant ?
Commencez par les entrées. Une souris passe par une ouverture d’environ 6 millimètres. Contrôlez en premier les bas de porte, les passages de canalisation, les grilles de ventilation et les joints du quai de livraison, puis faites boucher ce qui doit l’être.
Retirez ensuite tout ce qui nourrit ou abrite les nuisibles :
- denrées dans des contenants fermés, y compris en réserve sèche ;
- sols dégagés et balayés en fin de service, sous les appareils compris ;
- poubelles couvertes et local à déchets nettoyé régulièrement ;
- cartons de livraison sortis de la cuisine dès le déballage.
Ces gestes figurent déjà dans votre protocole de nettoyage de la cuisine, poste par poste. Posez les appâts en dernier : si les rongeurs trouvent de la nourriture ailleurs, ils consomment peu d’appât et l’infestation continue.
Faut-il un prestataire pour lutter contre les nuisibles en restauration ?
Non, aucun texte ne l’impose. Un contrat avec une entreprise spécialisée apporte des passages planifiés, un rapport écrit après chaque visite et des produits professionnels.
Vous pouvez aussi gérer la lutte en interne. Dans ce cas, vous tenez les mêmes documents : schéma, registre, fiches de données de sécurité des produits. Si vous utilisez des rodenticides ou des insecticides réservés aux professionnels, la personne qui les applique doit détenir le certificat individuel Certibiocide.
Même avec un contrat, c’est votre équipe qui repère les signes : le prestataire passe quelques fois par an, alors que vos cuisiniers voient les locaux tous les jours. Lisez chaque rapport du prestataire et classez-le avec le registre. Faites réaliser les travaux qu’il recommande, comme un bas de porte à changer, et notez leur date : l’inspecteur peut vous reprocher une recommandation restée sans suite.
Quelles traces signalent une infestation de nuisibles en restauration ?
Pour les rongeurs, cherchez des crottes noires de la taille d’un grain de riz le long des plinthes, des emballages rongés au même endroit, une odeur d’ammoniac dans une réserve, ou des traces de gras sur un mur, à hauteur de plinthe.
Pour les blattes, regardez sous les équipements chauds : des mues, des déjections en pointillés et une odeur douceâtre. Si vous voyez une blatte en plein jour, la population est probablement déjà nombreuse.
Notez chaque trace dans le registre le jour où vous la voyez, même si elle semble ancienne. La suite des dates vous dira si la situation s’aggrave et justifiera les mesures prises.
Quelles erreurs éviter dans la lutte contre les nuisibles en cuisine ?
Les inspecteurs relèvent régulièrement 3 gestes, parce qu’ils ajoutent un risque chimique au risque lié aux nuisibles :
- poser des granulés rodenticides en vrac dans une réserve alimentaire ;
- pulvériser un insecticide en aérosol au-dessus d’un plan de travail ;
- ranger les produits de traitement à côté des denrées.
Gardez vos produits dans un local ou une armoire réservés, à l’écart des aliments, comme l’explique notre page pour stocker les produits d’entretien loin des denrées.
Laissez en place un poste consommé : noté dans le registre, il montre que votre surveillance fonctionne.
Que vérifie l’inspecteur sanitaire sur les nuisibles dans un restaurant ?
L’inspecteur demande en général le schéma, le registre, les fiches de données de sécurité des produits utilisés et, si vous en avez un, le contrat du prestataire avec ses derniers rapports. Il visite ensuite les réserves et les locaux techniques, et peut faire écarter un appareil pour regarder derrière.
Un registre où rien n’est noté pendant 12 mois peut l’interroger autant qu’un registre vide.
Préparez-vous simplement : sachez où se trouvent le schéma et le registre, ouvrez le registre à la dernière page, et montrez 2 postes dans le local visité en les retrouvant sur le schéma.
Quels textes encadrent la lutte contre les nuisibles en restauration ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur EUR-Lex et Légifrance.
- Règlement (CE) 852/2004, annexe II : locaux conçus pour lutter contre les organismes nuisibles (chapitre I), écrans de protection contre les insectes aux fenêtres (chapitre II), méthodes adéquates de lutte contre les nuisibles et accès des animaux domestiques (chapitre IX).
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire, dont 4 heures de mises en situation professionnelles.
Questions fréquentes
Un contrat avec une société de dératisation est-il obligatoire en restauration ?
Non. Le règlement (CE) 852/2004 impose des méthodes adéquates, pas un prestataire. La lutte en interne est légale si vous tenez un schéma, un registre et les fiches des produits utilisés.
Que doit contenir le registre de lutte contre les nuisibles ?
Pour chaque passage : la date, l’intervenant, les postes relevés, les consommations constatées et les actions décidées. Notez aussi chaque trace observée par l’équipe entre 2 passages.
Peut-on poser des appâts dans une cuisine ?
Pas d’appât rodenticide dans une zone où vous manipulez ou stockez des denrées non protégées. Utilisez-y des pièges mécaniques ou des postes de détection.
Que faire si vous voyez une blatte en journée ?
Notez-le dans le registre et traitez sans attendre : les blattes sortent surtout la nuit, donc un individu visible de jour signale en général une population déjà nombreuse.
Testez vos connaissances
4 questions pour savoir où vous en êtes. Chaque réponse est expliquée.