Le stockage des denrées commence sur le quai de livraison et se termine sur l’étagère de la chambre froide. Entre le quai et l’étagère, vous contrôlez la marchandise, vous retirez les cartons, vous rangez chaque produit au bon niveau et vous faites tourner les lots. Ces gestes complètent les températures réglementaires en restauration que vous appliquez dans chaque enceinte.
Que vous apprend la formation hygiène alimentaire sur le stockage des denrées ?
La formation hygiène alimentaire de 14 heures, fixée par l’arrêté du 12 février 2024, couvre les bonnes pratiques d’hygiène que vous appliquez chaque jour : réception des marchandises, conservation au froid, rangement, rotation des dates. En restauration commerciale, au moins une personne qui travaille dans l’établissement doit l’avoir suivie, en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. Pour savoir qui doit la suivre dans votre équipe, lisez notre guide de la formation HACCP en cuisine.
Chez France ProFormation, la formation se suit en présentiel, dans une salle proche de chez vous, avec 4 heures de pratique. Vous y apprenez à décrire votre organisation du stockage dans votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), le document que l’inspecteur de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) vous demande lors d’un contrôle.
Que vérifier sur les denrées livrées avant de signer le bon de livraison ?
Vérifiez la marchandise pendant que le livreur est là. Si vous signez le bon de livraison sans réserve, vous acceptez les produits dans l’état où ils sont, et un litige devient difficile à défendre auprès du fournisseur.
Contrôlez 4 points à chaque livraison :
| Point à vérifier | Comment le vérifier | Quand refuser le produit |
|---|---|---|
| Température | Sonde sur le produit, pas dans l’air du camion | Valeur au-dessus de la température de conservation prévue |
| Emballages | Coup d’œil sur les films, barquettes et sachets | Emballage percé, gonflé, écrasé ou mouillé |
| Dates | Lecture de la date limite sur chaque lot | Date dépassée ou trop proche pour votre usage |
| Aspect | Couleur, odeur, givre sur les surgelés | Odeur anormale, couleur douteuse, surgelé pris en bloc |
Si vous refusez un produit, écrivez sur le bon le motif et la quantité refusée. Cette mention vous sert face au fournisseur, et elle montre à l’inspecteur que vous contrôlez vraiment vos réceptions. Le règlement (CE) 852/2004 vous interdit d’accepter une matière première dont vous savez, ou avez des raisons de penser, qu’elle est contaminée.
Où mesurer la température des denrées au déchargement du camion ?
Prenez la mesure sur le produit, en glissant la sonde entre 2 emballages ou au cœur d’une unité que vous sacrifiez. L’afficheur du camion indique la température de l’air du caisson, et un carton placé près de la porte peut être plus chaud que cet air.
Certains guides de bonnes pratiques admettent une légère tolérance à la réception. Vous pouvez l’appliquer si elle est écrite dans votre plan de maîtrise sanitaire et reste de courte durée. Sinon, la valeur attendue est la température de conservation du produit.
Regardez aussi les surgelés. Un sac dont le contenu forme un bloc, ou couvert de givre, a subi une remontée en température, même si la sonde affiche -18 °C ce jour-là. Pour leur utilisation en cuisine, lisez comment congeler et décongeler une denrée. Notez ensuite la valeur dans votre carnet de relevés de température.
Pourquoi retirer les cartons avant de ranger les denrées au froid ?
Les cartons de transport sont passés par des quais, des camions et parfois par le sol. Si vous les rangez dans une chambre froide où se trouvent des produits nus ou des bacs ouverts, vous y faites entrer leurs salissures. Retirez-les avant de ranger les denrées : c’est le déconditionnement.
Transférez les produits dans des bacs propres. Gardez l’étiquette d’origine, ou recopiez sur le bac la dénomination, le numéro de lot et la date limite. Sans ces informations, vous perdez la traçabilité du lot, et vous ne pourrez pas le retrouver en cas de rappel. Pour organiser ce suivi, lisez notre page sur la traçabilité en restauration.
Si la place manque pour ouvrir les cartons, une desserte inox près de la porte suffit à créer une zone de déconditionnement.
Dans quel ordre ranger les denrées sur les étagères d’une chambre froide ?
Placez les produits prêts à consommer en haut et les denrées crues en bas. Un jus de viande ou de poisson qui goutte tombe sur l’étage inférieur : il ne doit jamais atteindre un aliment qui sera mangé sans cuisson.
| Emplacement | Ce que vous y rangez | Raison |
|---|---|---|
| Étagères du haut | Desserts, plats cuisinés, préparations prêtes à servir | Rien ne peut couler dessus depuis un étage cru |
| Étagères du milieu | Produits laitiers, fromages, légumes lavés, charges lourdes | Hauteur de manipulation, sans geste au-dessus d’un bac ouvert |
| Étagères du bas | Viandes, volailles et poissons crus, en bacs fermés | Ce qui goutte ne touche aucun produit prêt à consommer |
| Sous la dernière étagère | Rien | Passage de la raclette pour nettoyer le sol |
Rangez les volumes lourds à hauteur de taille : votre équipe se fatigue moins et ne passe pas un carton au-dessus d’un bac ouvert. Laissez le bas des rayonnages dégagé. Si l’inspecteur constate que personne ne peut nettoyer sous les étagères, il le note.
Comment stocker les denrées sèches et les sacs entamés en réserve ?
Gardez votre réserve sèche ventilée, à l’abri de la lumière directe, à une température stable : la plupart des guides de bonnes pratiques recommandent entre 15 et 20 °C. Une huile exposée au soleil rancit, une farine stockée dans un local humide attire les insectes.
Transférez les produits entamés dans des boîtes fermées et étiquetées, avec le nom du produit et sa date limite. Un sac de riz simplement replié laisse entrer les nuisibles, et les inspecteurs le relèvent souvent.
Rangez les produits d’entretien hors de la réserve alimentaire, dans un local ou une armoire séparée qui ferme. Le règlement (CE) 852/2004 demande d’entreposer les substances dangereuses ou non comestibles dans des contenants séparés et sûrs.
Comment séparer denrées crues et cuites dans une chambre froide unique ?
Si votre cuisine n’a qu’une chambre froide, vous séparez le cru et le cuit par les étages et par les contenants. Le cuit et le prêt à consommer en haut, le cru en bas, chacun couvert.
Préférez les bacs avec couvercle au film étirable. Un bac gastronorme fermé protège son contenu quel que soit l’étage. Un film posé de travers laisse passer ce qui tombe de l’étagère du dessus.
Décrivez ce rangement dans votre plan de maîtrise sanitaire : un schéma simple de la chambre froide, avec ce que vous rangez à chaque niveau, est plus clair qu’un long paragraphe.
Comment appliquer le premier entré, premier sorti aux denrées en stock ?
Placez les lots les plus anciens devant et les nouveaux derrière. Quand une livraison arrive en plein coup de feu, chargez une personne de la ranger dans l’ordre des dates, même tardivement.
Vous savez que la rotation est bien tenue quand vous lisez les dates de face, sans déplacer les bacs. Si vous devez tout sortir pour faire l’inventaire, l’ordre n’est pas respecté. Ces dates sont la date limite de consommation (DLC) ou la date de durabilité minimale (DDM). Pour fixer celle d’une préparation maison, lisez notre page sur la DLC, la DDM et la durée de vie d’une préparation.
Quel matériel prévoir pour ne plus poser de denrées au sol en cuisine ?
Une cagette de légumes posée par terre empêche de nettoyer le sol et reçoit les éclaboussures du lavage. Elle s’explique le plus souvent par un manque de place.
Équipez-vous plutôt que de répéter la consigne : une claie, une étagère basse ou un chariot.
Remplacez aussi les palettes en bois de la réserve par des caillebotis en plastique, qui passent au lave-batterie.
Comment remettre au froid les denrées entamées après le coup de feu ?
Remettez au froid toute denrée entamée, couverte et étiquetée avec la date et l’heure. Sans l’heure, personne ne sait le lendemain depuis quand le bac est entamé.
Ce retour au froid suit les règles de la chaîne du froid en cuisine. En restauration collective, si vous préparez les repas à l’avance pour les livrer, l’organisation d’ensemble est celle de la liaison chaude et de la liaison froide.
Les textes de référence sur l’hygiène et le stockage des denrées en restauration
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur EUR-Lex et Légifrance.
- Règlement (CE) 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, annexe II, chapitre IX : refus des matières premières contaminées, stockage qui protège les denrées de toute contamination, chaîne du froid, entreposage séparé des substances dangereuses.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de conservation des denrées, dont -18 °C pour les surgelés.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
Questions fréquentes
Que contrôler à la réception d’une livraison de denrées ?
La température mesurée sur le produit, l’état des emballages, les dates limites et l’aspect général. Faites-le avant de signer le bon de livraison, et notez sur le bon tout produit refusé, avec le motif.
Peut-on ranger les cartons de livraison dans la chambre froide ?
Non. Retirez les cartons et transférez les produits dans des bacs propres, en gardant l’étiquette d’origine ou en recopiant le numéro de lot et la date limite.
Comment ranger une chambre froide unique pour le cru et le cuit ?
Les produits prêts à consommer en haut, les denrées crues en bas, tout dans des bacs fermés, et rien posé au sol.
À quelle température tenir une réserve sèche ?
Les guides de bonnes pratiques recommandent entre 15 et 20 °C, dans un local ventilé et à l’abri de la lumière directe. Les produits entamés se rangent dans des boîtes fermées et étiquetées.
Testez vos connaissances
4 questions pour savoir où vous en êtes. Chaque réponse est expliquée.