Vous pouvez congeler dans votre cuisine les denrées que vous recevez fraîches ou que vous préparez, à condition d’écrire comment vous le faites dans votre plan de maîtrise sanitaire. Restent à connaître la température de conservation, les mentions de l’étiquette, la bonne façon de décongeler et les produits qu’il ne faut pas remettre au congélateur. Ces repères complètent les températures réglementaires en restauration.
Quelles conditions et quelle formation pour congeler des denrées en restaurant ?
Oui. Si vous servez ou vendez directement au consommateur, comme un restaurant ou un commerce de bouche, vous pouvez congeler des denrées reçues fraîches ou des plats préparés sur place. Aucune autorisation préalable n’est demandée. En revanche, la congélation doit figurer dans votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), sous la forme d’une procédure écrite.
La procédure indique :
- les produits que vous congelez, et ceux que vous ne congelez pas ;
- le délai entre la réception ou la fabrication et la mise au congélateur ;
- le matériel utilisé : congélateur, cellule de refroidissement, sachets ou bacs ;
- l’étiquette posée sur chaque produit et la durée de conservation que vous retenez.
Lors d’un contrôle, l’inspecteur de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) compare ce document avec ce qu’il trouve dans vos congélateurs.
Si vous congelez des denrées d’origine animale pour les céder à d’autres professionnels, votre activité demande en principe un agrément sanitaire, sauf dérogation accordée par la DDPP.
Pour un restaurant commercial, au moins une personne qui travaille dans l’établissement doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures, sauf dispense par un diplôme de l’hôtellerie-restauration ou par 3 ans d’expérience comme exploitant. Pour le programme complet, lisez notre présentation de la formation HACCP en restauration. Chez France ProFormation, elle coûte 379 € en 2026, en présentiel.
Quelle différence entre congélation en cuisine et surgélation industrielle ?
La surgélation abaisse très vite la température du produit, jusqu’à -18 °C au cœur. Les cristaux de glace restent petits et l’aliment garde sa structure. Elle demande un équipement industriel.
Votre congélateur travaille plus lentement. Les cristaux grossissent, déchirent les fibres de la viande ou du poisson, et le produit rend de l’eau quand il dégèle. Si vous respectez les températures, le produit reste sain, mais sa texture se dégrade un peu. N’écrivez pas « surgelé » sur un produit que vous avez congelé vous-même.
À quelle température conserver une denrée congelée en cuisine ?
Conservez vos produits congelés à -18 °C ou moins, au cœur du produit. L’arrêté du 21 décembre 2009 impose -18 °C pour les viandes hachées, les préparations de viandes, les produits de la pêche congelés et les glaces, et -12 °C pour les autres denrées congelées. Les guides de bonnes pratiques d’hygiène retiennent -18 °C pour tout le congélateur. L’afficheur du congélateur mesure l’air de l’enceinte, pas le produit.
Pour vérifier, piquez une sonde dans un produit témoin réservé à cet usage. Pour organiser ces mesures, consultez notre guide du relevé de température du frigo en cuisine.
Le froid négatif arrête la multiplication des microbes ; il ne les tue pas. Une denrée contaminée avant congélation le reste après, et les bactéries se remettent à proliférer dès que le produit dégèle.
Un appareil réglé à -12 °C pour économiser l’électricité conserve moins longtemps et dégrade plus vite la qualité.
Quelles denrées un restaurant ne doit-il jamais congeler ?
Ne congelez pas :
- un produit déjà décongelé, qu’il ait été congelé par vous ou acheté surgelé ;
- une denrée dont la date limite de consommation (DLC) est dépassée ;
- un produit resté plusieurs heures hors du froid ;
- un produit dont l’emballage d’origine interdit la congélation.
Le froid ne rattrape pas une denrée déjà dégradée. Si vous congelez la veille de la DLC pour éviter de jeter, la denrée est déjà en fin de vie microbiologique, et elle reprend son évolution dès qu’elle dégèle. Congelez plutôt un produit frais dès sa réception.
Un produit acheté surgelé puis décongelé pour le service se traite comme une denrée fraîche, avec une durée de vie courte.
Que doit indiquer l’étiquette d’un produit congelé en cuisine ?
Chaque sachet ou bac congelé porte une étiquette avec :
- le nom du produit ;
- la date de congélation ;
- la date limite d’utilisation que vous avez fixée dans votre PMS ;
- le numéro de lot ou l’étiquette d’origine, que vous gardez ou recopiez pour assurer la traçabilité.
Un sachet sans étiquette est un écart relevé lors des contrôles ; il se corrige facilement : un rouleau d’étiquettes qui résistent au froid et un feutre indélébile suffisent.
Comment décongeler une denrée congelée dans une cuisine professionnelle ?
Le règlement (CE) 852/2004 demande de décongeler de façon à limiter le développement des micro-organismes, et d’évacuer le liquide qui s’écoule. L’arrêté du 21 décembre 2009 précise cette règle : décongelez au réfrigérateur ou en chambre froide, entre 0 et 4 °C, ou faites cuire le produit sans le décongeler. Posez-le sur une grille au-dessus d’un bac.
Le jus de décongélation est chargé en micro-organismes : placez le produit en bas de l’enceinte, loin des denrées prêtes à consommer.
Sur le plan de travail, à température ambiante, la surface du produit se réchauffe et les bactéries s’y multiplient pendant que le cœur reste gelé.
Au froid, une pièce épaisse demande environ 24 heures. Prévoyez la décongélation la veille, en fonction de la carte du lendemain.
| Étape | Ce que vous faites | Ce que vous notez ou contrôlez |
|---|---|---|
| Avant congélation | Choisir un produit frais, sain, loin de sa DLC | Date de réception, aspect et température du produit |
| Congélation | Portionner, emballer, congeler le plus vite possible | Étiquette : nom, date de congélation, date limite, lot |
| Stockage | Garder à -18 °C ou moins | Relevé de température, mesure à cœur sur un produit témoin |
| Décongélation au froid | Grille et bac, entre 0 et 4 °C | Date de sortie du congélateur, durée de conservation après décongélation |
| Cuisson directe | Cuire sans décongeler, pour les petites pièces et les légumes | Température à cœur en fin de cuisson |
| Après décongélation | Utiliser le produit cru, ou le cuire puis le refroidir avant de le congeler | Aucun retour au congélateur à l’état cru |
Quels produits congelés un restaurant peut-il cuire sans les décongeler ?
Les légumes, les petites pièces de viande ou de poisson et les produits panés prévus pour cet usage peuvent passer directement du congélateur à la cuisson. La chaleur fait traverser rapidement la zone de température où les bactéries se multiplient.
Pour une pièce épaisse, comme un rôti ou un gros poisson entier, cette méthode ne convient pas : l’extérieur cuit trop avant que le cœur atteigne une température suffisante.
Le micro-ondes n’est admis pour décongeler que si votre plan de maîtrise sanitaire le justifie par une analyse des dangers, avec une cuisson immédiate.
Peut-on recongeler un produit décongelé dans un restaurant ?
Non, pas à l’état cru. Un produit cru décongelé ne se recongèle pas. Les microbes qui se sont multipliés pendant la décongélation restent présents, et un second cycle aggrave la perte de qualité. L’arrêté du 21 décembre 2009 l’interdit, sauf analyse des dangers validée, et l’inspecteur relève la pratique lors d’un contrôle.
Si vous cuisez complètement ce produit, vous pouvez en revanche congeler le plat obtenu : la cuisson a détruit une grande partie des microbes. Refroidissez-le alors rapidement avant de le mettre au congélateur, en suivant les règles de notre guide sur la chaîne du froid et le refroidissement rapide.
Quelle durée de conservation des produits congelés inscrire dans votre PMS ?
Les fiches techniques de la profession retiennent en général 2 mois au plus, sauf étude de vieillissement propre à votre établissement. Aucun texte ne fixe une durée unique : c’est à vous de choisir la durée de chaque famille de produits, de l’écrire dans votre PMS et de la reporter sur l’étiquette.
Passé ce délai, c’est surtout la qualité qui baisse : oxydation des graisses, brûlures de congélation, perte d’eau. Pour fixer vos dates, aidez-vous de notre guide sur la date limite et la durée de vie d’une préparation alimentaire maison.
Si vous livrez des repas préparés à l’avance, lisez aussi notre guide sur la liaison chaude et la liaison froide.
Quels textes encadrent la congélation et la décongélation en restaurant ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur EUR-Lex et Légifrance. Les températures de conservation, la décongélation et la recongélation sont fixées par l’arrêté du 21 décembre 2009 ; les durées de conservation données en repère viennent des fiches de la profession, et les vôtres sont écrites dans votre plan de maîtrise sanitaire.
- Règlement (CE) 852/2004 : procédures fondées sur la méthode HACCP et règles de décongélation (annexe II, chapitre IX).
- Arrêté du 21 décembre 2009 : règles sanitaires du commerce de détail et de la restauration, annexe I (températures de conservation) et annexe VI (décongélation, recongélation).
Questions fréquentes
Un restaurant a-t-il le droit de congeler lui-même ses denrées ?
Oui, s’il les sert ou les vend directement au consommateur et si son plan de maîtrise sanitaire décrit la procédure, le matériel et l’étiquetage des produits congelés.
À quelle température doit-on garder un produit congelé ?
À -18 °C ou moins, au cœur du produit : obligatoire pour les viandes hachées, le poisson et les glaces, recommandé pour le reste.
Peut-on décongeler une viande sur le plan de travail ?
Non. Décongelez-la au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, sur une grille au-dessus d’un bac, ou cuisez-la directement si c’est une petite pièce.
Peut-on recongeler un plat préparé avec une viande décongelée ?
Oui, une fois le plat cuit à cœur puis refroidi rapidement. La viande crue décongelée, elle, ne retourne pas au congélateur.
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