Le relevé de température du frigo tient en quelques secondes par enceinte, et c’est l’enregistrement que l’inspecteur demande le plus souvent en arrivant en cuisine. Bien tenu, il vous montre aussi une panne qui s’annonce. Pour connaître la plage à respecter pour chaque denrée, consultez les températures réglementaires en restauration.
Que prouve le relevé du frigo, enseigné en formation hygiène alimentaire ?
Le jour du contrôle, l’inspecteur mesure lui-même la température de vos enceintes. Cette mesure ne dit rien des mois précédents. Votre feuille de relevés, si : elle montre que vous surveillez vos frigos quand personne ne vient vérifier. Le règlement (CE) 852/2004 demande des enregistrements adaptés à la taille de l’entreprise ; il ne fixe ni modèle de feuille ni nombre de relevés.
Si vous exploitez un restaurant, une brasserie, une cafétéria ou un fast-food, au moins une personne de l’équipe doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures, sauf dispense par un diplôme reconnu ou 3 ans d’expérience comme exploitant dans le secteur alimentaire (en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, arrêté du 12 février 2024). Pendant cette formation, vous apprenez à fixer la plage de chaque enceinte, à mesurer une denrée avec une sonde et à écrire une action corrective. Chez France ProFormation, elle se suit en présentiel, avec 4 heures de mises en situation.
Pour que la feuille soit crédible, remplissez-la sur place, au moment de la mesure. Une semaine recopiée le vendredi soir se repère vite : même stylo, même écriture, valeurs alignées.
Qui doit relever la température du frigo en cuisine, et à quelle heure ?
Confiez le relevé à un poste précis, par exemple la personne qui ouvre la cuisine puis celle qui la ferme, et inscrivez-le sur la fiche de poste. Aucun texte ne fixe la fréquence : 2 relevés par jour, à l’ouverture et à la fermeture, c’est la pratique que retiennent la plupart des guides de bonnes pratiques d’hygiène.
Les 2 mesures se complètent. Le matin, vous voyez comment l’enceinte a tenu pendant la nuit, portes fermées. Le soir, vous voyez l’effet du service : portes ouvertes souvent, plats encore tièdes rangés trop tôt.
Chaque relevé porte les initiales de la personne qui l’a fait. Si votre équipe change souvent, ce détail vous dit à qui poser la question quand une valeur vous étonne quelques jours plus tard.
Faut-il noter l’afficheur du frigo ou la température du produit ?
Notez de préférence la température du produit. L’afficheur d’un frigo mesure l’air, souvent près de l’évaporateur, qui est la zone la plus froide. Une denrée posée en haut, près de la porte, peut être plus chaude de plusieurs degrés.
2 méthodes fonctionnent bien :
- laisser en permanence dans l’enceinte un produit témoin, comme une bouteille d’eau ou un flacon de glycol, et y planter la sonde à chaque relevé ;
- mesurer à cœur une vraie denrée, avec une sonde désinfectée avant et après.
Vous pouvez noter l’afficheur si vous avez comparé une fois sa valeur à celle d’un produit et écrit l’écart dans votre procédure. Votre sonde doit elle aussi être juste : apprenez à la contrôler avec notre guide sur l’étalonnage d’une sonde de température.
Papier, tableur ou sonde enregistreuse, quel support pour le relevé du frigo ?
Le papier reste le plus simple en cuisine. Il fonctionne sans batterie, se signe et se range. Une feuille par mois et par enceinte, fixée sur la porte, se remplit sans quitter le poste.
Une sonde enregistreuse mesure en continu et vous alerte la nuit, quand la cuisine est fermée. Quelqu’un doit quand même lire ses alertes et noter ce qui a été fait : un enregistreur qui sonne pendant des mois sans réponse n’apporte rien au contrôle.
Le tableur facilite l’archivage, mais il oblige à ressaisir des valeurs notées ailleurs. Chaque ressaisie ajoute un risque d’erreur et un décalage entre l’heure de la mesure et celle de l’écriture.
Quels frigos, vitrines et congélateurs inscrire sur la feuille de relevé ?
Inscrivez toutes les enceintes qui contiennent des denrées, y compris le petit frigo du bar, la vitrine à desserts et le congélateur de la réserve. Donnez à chacune un numéro collé sur la porte et une plage écrite. Quand 3 personnes remplissent la même feuille, « frigo 3 » évite toute confusion avec « le frigo du fond ».
| Enceinte | Repère de température | Où mesurer |
|---|---|---|
| Chambre froide ou frigo de préparation (viandes, poissons, plats préparés) | 3 °C au plus pour les plats préparés à l’avance, 2 °C au plus pour les viandes hachées, 0 à 2 °C (glace fondante) pour les poissons frais (arrêté du 21 décembre 2009) | Produit témoin ou denrée placée en haut, côté porte |
| Vitrine à desserts et pâtisseries à la crème | De 0 à 3 °C pour les pâtisseries à la crème préparées sur place (arrêté du 21 décembre 2009) | Au milieu de la vitrine, dans un produit |
| Frigo du bar | Plage écrite dans votre PMS, selon ce qu’il contient (laitages, fruits coupés, boissons) | Dans le produit le plus sensible stocké |
| Congélateur | -18 °C ou moins pour les produits surgelés (arrêté du 21 décembre 2009) | Entre 2 produits, loin de la porte |
Pensez aux appareils ajoutés en cours d’année, comme le congélateur coffre acheté pour l’été ou le frigo à boissons descendu en cuisine : ajoutez leur ligne le jour où vous les branchez. Le congélateur travaille en froid négatif et suit sa propre plage. Pour y ranger et en sortir les denrées sans risque, suivez les règles pour congeler et décongeler une denrée.
Que faire quand la température du frigo dépasse la plage écrite dans le PMS ?
Ne refaites pas la mesure dans l’espoir d’obtenir un meilleur chiffre. Vérifiez d’abord la fermeture de la porte, la grille de l’évaporateur, le remplissage de l’enceinte et la date du dernier dégivrage. Mesurez ensuite une denrée à cœur.
- Si le produit est encore dans sa plage, transférez les denrées dans une autre enceinte et notez-le.
- S’il ne l’est plus, décidez selon la durée de l’écart et la fragilité du produit. Si vous jetez des denrées, écrivez lesquelles et en quelle quantité.
- Appelez le frigoriste et notez la date de l’appel et sa réponse.
La colonne des actions compte autant que la valeur relevée. Si l’écart a duré plusieurs heures, traitez-le comme une rupture de la chaîne du froid en cuisine.
Pourquoi un relevé du frigo sans aucun écart inquiète-t-il l’inspecteur ?
Un frigo ouvert des dizaines de fois par jour varie de quelques degrés. Une année entière notée à 3 °C, matin et soir, laisse penser que les valeurs ont été recopiées au lieu d’être mesurées. L’inspecteur peut alors douter du reste de vos enregistrements.
Une feuille sincère montre des variations, quelques écarts et les corrections datées qui les suivent. N’inventez pas d’anomalies : notez la valeur lue, même quand elle vous gêne, et ce que vous avez fait ensuite. Si un client tombe malade, c’est cette version de la feuille qui vous protège, parce qu’elle montre ce qui s’est réellement passé à une date précise.
Combien de temps garder les feuilles de relevé de température du frigo ?
Aucun texte ne fixe de durée pour les relevés de température. Les guides de bonnes pratiques retiennent souvent 1 an pour les relevés courants, parfois la durée de vie des produits augmentée d’une marge. Choisissez votre durée et écrivez-la dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Rangez les feuilles par mois et par enceinte. Une feuille que vous ne retrouvez pas devant l’inspecteur compte comme une feuille absente. Pour calculer la durée de vie de vos préparations, lisez notre guide sur la date limite de consommation (DLC), la date de durabilité minimale (DDM) et la durée de vie d’une préparation.
Comment le relevé du frigo vous aide-t-il à repérer une panne à temps ?
Un frigo qui faiblit gagne souvent un demi-degré, puis un degré, sur plusieurs semaines. Si vous relisez la feuille une fois par mois, vous voyez la courbe monter et vous appelez le frigoriste avant de perdre une chambre froide pleine.
En restauration collective, la même feuille vous aide aussi à justifier votre organisation entre liaison chaude et liaison froide.
Quels textes encadrent le relevé de température des frigos en cuisine ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur EUR-Lex et Légifrance.
- Règlement (CE) 852/2004 : respect de la chaîne du froid, procédures fondées sur les principes HACCP et enregistrements adaptés à la taille de l’entreprise.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de conservation des denrées d’origine animale, dont -18 °C pour les produits surgelés.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation de compter une personne formée à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
Questions fréquentes
Combien de relevés de température faire par jour sur un frigo ?
Aucun texte ne fixe de nombre. La pratique la plus répandue est de 2 relevés : à l’ouverture, pour voir la nuit, et à la fermeture, pour voir l’effet du service.
Peut-on noter la température affichée par le frigo ?
Oui, si vous avez comparé une fois l’afficheur à la température d’un produit et écrit l’écart dans votre procédure. Sinon, mesurez un produit témoin ou une denrée avec une sonde.
Que noter quand la température du frigo est trop haute ?
La valeur lue, l’heure, la température mesurée à cœur d’une denrée, ce que vous avez fait (transfert, retrait, appel au frigoriste) et vos initiales.
Combien de temps garder les feuilles de relevés de température ?
Souvent 1 an pour les relevés courants, d’après les guides de bonnes pratiques. Vous fixez la durée dans votre plan de maîtrise sanitaire.
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