Les bonnes pratiques d’hygiène sont les gestes que votre équipe répète chaque jour pour que la cuisine reste sûre : se laver les mains, nettoyer, tenir les températures, séparer le propre du sale. On les range en 5 familles, et elles forment la première partie de votre plan de maîtrise sanitaire (PMS). Vous les apprenez en pratique pendant la formation HACCP et ce qu’elle produit dans votre établissement.
Que sont les bonnes pratiques d’hygiène vues en formation hygiène alimentaire ?
Ce sont les règles de base qui s’appliquent tous les jours, à tous les plats, quelle que soit la carte du moment. Le règlement (CE) 852/2004, applicable depuis 2006, les impose à tout établissement qui manipule des denrées alimentaires, du food truck au restaurant de 100 couverts. Dans les documents sanitaires, vous les verrez souvent sous le sigle BPH.
La méthode HACCP vient ensuite. Elle sert à surveiller les quelques étapes où un danger subsiste malgré ces gestes, comme la cuisson d’une volaille ou le refroidissement d’une sauce. Si les gestes de base ne sont pas tenus, le nombre d’étapes à surveiller devient trop grand pour une équipe de cuisine. Pour voir comment elles s’articulent avec cette méthode, lisez la méthode HACCP appliquée à une cuisine.
Pendant la formation hygiène alimentaire, une bonne partie des 14 heures porte sur ces gestes : vous les pratiquez, puis vous apprenez à les écrire dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Quelles sont les 5 familles de bonnes pratiques d’hygiène en restauration ?
Chaque famille se traduit par des gestes précis et par un document que vous pouvez montrer lors d’un contrôle. Vous devez tenir les 5 : un carnet de températures bien rempli ne compense pas des mains lavées une seule fois par service.
| Famille | Ce qu’elle couvre | Document à tenir |
|---|---|---|
| 1. Le personnel | Lavage des mains, tenue de travail, état de santé et aptitude au poste | Protocole de lavage affiché, règles de tenue, consigne de signalement |
| 2. Les locaux | Conception, surfaces lavables, eau, déchets, lutte contre les nuisibles | Plan des locaux, plan de nettoyage, plan de lutte contre les nuisibles |
| 3. Le matériel | Matériaux au contact des denrées, démontage, entretien, étalonnage des sondes | Fiches d’équipement et carnet d’entretien |
| 4. Les températures | Froid positif, froid négatif, maintien au chaud, refroidissement rapide | Relevés datés et signés |
| 5. Les circuits | Marche en avant, séparation du propre et du sale, réception des livraisons | Plan de circulation et bons de livraison annotés |
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène de chaque filière détaillent ces familles pour un métier donné. Le guide de la restauration commerciale et celui de la boulangerie, par exemple, ne donnent pas les mêmes consignes de stockage des matières premières. Pour choisir le vôtre, consultez le guide de bonnes pratiques de votre secteur.
Comment appliquer les bonnes pratiques d’hygiène sur une journée de service ?
Le tableau suit une même équipe, de la prise de poste à la fermeture. Il donne un exemple, à adapter : les gestes, leur fréquence et les valeurs retenues dépendent de vos produits, de vos recettes, du guide de votre secteur et de votre plan de maîtrise sanitaire.
| Moment | Famille | Geste attendu | Trace écrite | Ce que l’inspecteur observe |
|---|---|---|---|---|
| Prise de poste | Personnel | Tenue propre réservée au travail, lavage des mains, signalement d’un symptôme | Consigne affichée et registre de signalement | L’état de la tenue et la présence de savon au lave-mains |
| Réception d’une livraison | Circuits | Contrôle de la température, de l’emballage et des dates à l’arrivée | Bon de livraison annoté et signé | Que le contrôle soit noté, refus compris |
| Préparation froide | Matériel | Planches et ustensiles dédiés, nettoyage entre 2 produits différents | Fiche de nettoyage du poste | L’état des joints, des poignées et des planches |
| Cuisson et service | Températures | Température à cœur mesurée à la sonde, maintien au chaud à 63 °C au moins | Relevé du service | La sonde, son étalonnage et la valeur notée |
| Fermeture | Locaux | Nettoyage des sols et des points de contact, sortie des déchets | Fiche de zone signée | Si la fiche signée correspond à l’état réel de la cuisine |
Chaque ligne associe un geste à une trace écrite : c’est ce qui vous sert de preuve en cas de contrôle. Pour organiser les circuits de votre cuisine, lisez notre guide sur la marche en avant en cuisine, dans l’espace ou dans le temps.
Quelles règles d’hygiène doit suivre le personnel d’un restaurant ?
Les mains transportent la plupart des contaminations en cuisine. Votre équipe se lave les mains à la prise de poste, après chaque passage aux toilettes, après avoir manipulé des produits crus et entre 2 tâches de nature différente. Pour le geste lui-même, affichez au lave-mains le protocole de lavage des mains en cuisine.
La tenue de travail est propre, réservée à la cuisine et changée à un rythme que vous fixez par écrit. Pour savoir quoi prévoir (veste, coiffe, chaussures, vestiaire), consultez notre page sur la tenue de travail en cuisine.
L’état de santé fait partie de cette famille. Selon le chapitre VIII de l’annexe II du règlement (CE) 852/2004, une personne atteinte d’une maladie transmissible par les aliments, ou qui porte une plaie infectée, ne doit pas manipuler de denrées et doit le signaler à son responsable. Pour organiser ce signalement et le retour au poste, lisez la santé du personnel de cuisine et l’aptitude au poste.
Comment entretenir les locaux et le matériel d’une cuisine de restaurant ?
Rédigez un plan de nettoyage qui précise, pour chaque zone et chaque équipement, ce qu’il faut nettoyer, avec quel produit, à quelle dilution, à quelle fréquence et qui s’en charge. Sans ces 5 informations, ni vous ni l’inspecteur ne pouvez vérifier qu’il est appliqué. Pour le construire, suivez notre méthode du plan de nettoyage et de désinfection.
Le matériel figure dans ce même plan. Une trancheuse se démonte après usage, le joint d’une chambre froide se brosse, une hotte se dégraisse à intervalles réguliers. Notez aussi l’entretien des appareils et l’étalonnage de vos sondes.
Les surfaces en contact avec les aliments doivent être lisses, lavables, résistantes à la corrosion et non toxiques. Pour comparer l’inox, les plastiques alimentaires ou le bois, consultez les matériaux autorisés en cuisine professionnelle. Si vous aménagez ou rénovez votre local, lisez d’abord comment concevoir une cuisine professionnelle conforme.
Quelles températures respecter en restauration, du maintien au chaud au froid ?
Les plats servis chauds se maintiennent à 63 °C au minimum jusqu’au service. Les préparations élaborées à l’avance se conservent entre 0 et 3 °C, et la plupart des denrées réfrigérées à 4 °C au plus. Entre 10 et 63 °C, les micro-organismes se multiplient rapidement.
Si vous préparez un plat à l’avance, refroidissez-le de 63 °C à moins de 10 °C en 2 heures au plus, dans une cellule de refroidissement. Une chambre froide déjà chargée ne refroidit pas assez vite.
L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures de conservation pour tout le commerce de détail. Le maintien au chaud à 63 °C et le refroidissement en 2 heures figurent dans son annexe IV, réservée à la restauration collective ; un restaurant commercial applique les mêmes repères, repris par le guide de bonnes pratiques qu’il a choisi et inscrits dans son plan de maîtrise sanitaire. Pour une denrée que l’arrêté ne cite pas, suivez la température indiquée par le fabricant. Le tableau complet, famille de produits par famille de produits, figure dans notre page sur les températures réglementaires en restauration.
Comment séparer le propre et le sale dans une cuisine de restaurant ?
Appliquez la marche en avant : les denrées avancent des zones sales vers les zones propres sans jamais revenir en arrière. Si votre cuisine est assez grande, vous séparez les zones dans l’espace. Si elle est petite, vous séparez les tâches dans le temps, avec un nettoyage entre chacune. Les 2 solutions sont acceptées, à condition d’être décrites dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Les croisements les plus fréquents viennent de gestes du quotidien : des mains qui passent du cru au cuit, un chariot qui sort de la plonge, un carton de livraison posé sur un plan de travail. Déballez les livraisons hors de la zone de préparation.
Contrôlez chaque livraison à son arrivée : température du produit, état de l’emballage, date limite de consommation, propreté du véhicule. Notez aussi bien un refus qu’une acceptation. Le bon signé devient une pièce de traçabilité ; pour savoir quoi y noter, lisez notre page sur les bons de livraison.
Où noter les bonnes pratiques d’hygiène dans votre plan de maîtrise sanitaire ?
Elles forment la première des 3 parties du plan de maîtrise sanitaire, le document français qui traduit dans votre établissement les obligations du règlement (CE) 852/2004. La deuxième regroupe les procédures fondées sur les principes HACCP. La troisième porte sur la traçabilité et la gestion des produits non conformes.
Dans cette première partie, vous rangez le plan de nettoyage, le protocole de lavage des mains, les règles de tenue, le plan de lutte contre les nuisibles et les fiches de poste. Pour voir l’ensemble du dossier, lisez notre article sur le plan de maîtrise sanitaire en restauration.
Un modèle acheté tout fait ne suffit pas : il décrit d’autres locaux, d’autres horaires et une autre carte que les vôtres. L’inspecteur compare ce qui est écrit avec ce qu’il voit dans votre cuisine.
Quelles bonnes pratiques d’hygiène l’inspecteur de la DDPP vérifie-t-il ?
Avant de demander vos documents, l’agent de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) observe souvent la cuisine elle-même. Il regarde le lave-mains (savon, essuie-mains à usage unique, commande non manuelle de préférence), puis les températures affichées sur les enceintes froides, puis l’état des joints et des sols.
Il vérifie ensuite que vos documents correspondent à ce qui se fait. Un plan de nettoyage affiché mais jamais rempli, par exemple, prouve à l’inspecteur qu’il n’est pas appliqué. Pour savoir comment se déroule une visite, lisez notre article sur le contrôle des services vétérinaires en restauration, et pour vous y préparer, notre page pour préparer un contrôle sanitaire.
Qui former aux bonnes pratiques d’hygiène dans un restaurant ?
Le règlement (CE) 852/2004 demande que toute personne qui manipule des denrées soit encadrée et reçoive des instructions ou une formation adaptées à son poste. Le format est libre : une consigne expliquée au poste ou un accompagnement par le chef peuvent suffire pour un commis.
En restauration commerciale, en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, au moins une personne qui travaille dans l’établissement doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures. L’arrêté du 12 février 2024 en fixe le programme, avec 4 heures de mises en situation en présentiel. Pour savoir qui est concerné et qui en est dispensé, consultez notre page sur la formation HACCP en restauration.
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Quels textes imposent les bonnes pratiques d’hygiène en restauration ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur EUR-Lex, Légifrance et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004, annexe II : locaux, matériel, déchets, eau, hygiène et santé du personnel, formation des manipulateurs de denrées.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : règles sanitaires du commerce de détail, dont les températures de conservation, le maintien au chaud à 63 °C et le refroidissement rapide.
- Communication de la Commission 2022/C 355/01 : les bonnes pratiques d’hygiène comme programmes prérequis, avant l’analyse des dangers.
- Codex alimentarius, code d’usages CXC 1-1969 : principes généraux d’hygiène alimentaire.
- Instruction DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024 : mesures de flexibilité pour les petits établissements, et ce qui reste exigé.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et programme de la formation hygiène alimentaire, dont 4 heures de mises en situation en présentiel.
Questions fréquentes
Que veut dire BPH en restauration ?
BPH signifie bonnes pratiques d’hygiène. Ce sont les gestes de base (hygiène du personnel, nettoyage, températures, circuits) qui forment la première partie du plan de maîtrise sanitaire.
Quel texte impose les bonnes pratiques d’hygiène en cuisine ?
Le règlement (CE) 852/2004, pour tout établissement qui manipule des denrées. En France, l’arrêté du 21 décembre 2009 fixe en plus les températures de conservation pour le commerce de détail, restaurants compris.
Les bonnes pratiques d’hygiène suffisent-elles sans méthode HACCP ?
Non. Elles maîtrisent les dangers courants. Les étapes où un danger subsiste, comme la cuisson ou le refroidissement, se surveillent avec des procédures fondées sur la méthode HACCP.
Combien de personnes former à l’hygiène alimentaire dans un restaurant ?
Au moins une personne qui travaille dans l’établissement doit avoir suivi la formation de 14 heures. Les autres membres de l’équipe reçoivent des instructions adaptées à leur poste.
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