Aucun texte sur l’hygiène alimentaire ne fixe la liste des panneaux à poser au mur d’une cuisine professionnelle. Les consignes que vous affichez viennent des guides de bonnes pratiques d’hygiène, de votre plan de maîtrise sanitaire et, pour certaines, du code du travail ou de l’information due au client. Pour savoir quels papiers tenir à jour à côté de ces affiches, consultez la liste des documents du plan de maîtrise sanitaire.
Quel affichage la loi impose-t-elle en cuisine, et quelle formation suivre ?
Pour l’hygiène alimentaire, aucune liste de panneaux obligatoires n’existe. Le règlement (CE) 852/2004, appliqué depuis 2006, vous demande des procédures écrites, fondées sur la méthode HACCP, et connues de ceux qui travaillent. Il ne parle ni de mur, ni de format, ni de nombre d’affiches.
Une procédure rangée dans un classeur au bureau reste accessible. On affiche parce qu’une consigne posée à l’endroit du geste est mieux suivie qu’une consigne classée.
Si vous exploitez un restaurant commercial, au moins une personne de l’établissement doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures, répartie sur 2 jours, sauf si elle en est dispensée par un diplôme du secteur alimentaire ou par 3 ans d’expérience comme exploitant. Pendant cette formation, vous apprenez à rédiger vos procédures, à choisir celles qui méritent une affiche et à les relier à votre plan de maîtrise sanitaire. Pour le contenu du programme, lisez notre présentation de la formation HACCP en restauration. Chez France ProFormation, elle coûte 379 € en 2026, en présentiel.
| Affichage | Où le placer | Pour qui | D’où vient la règle |
|---|---|---|---|
| Protocole de lavage des mains | Au-dessus de chaque lave-mains | Équipe de cuisine | Guides de bonnes pratiques d’hygiène, recommandé |
| Températures cibles et conduite à tenir | Sur la porte de chaque enceinte | Équipe de cuisine | Valeurs de l’arrêté du 21 décembre 2009, reprises dans votre plan de maîtrise sanitaire |
| Consignes de nettoyage | À chaque poste : plonge, préparation froide, sanitaires, local poubelles | Équipe de cuisine | Plan de nettoyage de votre plan de maîtrise sanitaire |
| Allergènes présents dans les plats | En salle : carte, ardoise, ou mention qui renvoie vers un document | Clients | Décret n° 2015-447, obligatoire |
| Consignes incendie, informations aux salariés | Consignes incendie : dans chaque local concerné, cuisine comprise ; informations aux salariés : vestiaire, local du personnel | Salariés | Code du travail, obligatoire |
Que faut-il afficher au-dessus du lave-mains d’une cuisine professionnelle ?
Le protocole de lavage des mains est l’affiche que l’on retrouve dans tous les guides de bonnes pratiques d’hygiène. Il tient en 6 étapes illustrées par des pictogrammes, avec une durée de lavage, et se place face à la personne qui se lave les mains.
Le poste lui-même compte autant que l’affiche : un lave-mains à commande non manuelle, du savon et des essuie-mains à usage unique. Un panneau au-dessus d’un lave-mains en panne attire l’attention de l’inspecteur sur le défaut.
Plastifiez ce panneau. L’eau, la vapeur et les produits d’entretien rendent vite une feuille ordinaire illisible.
Quelles températures afficher sur les frigos et la chambre froide en cuisine ?
Posez une étiquette sur la porte de chaque enceinte : la température cible de l’appareil, et ce que fait l’équipe si le thermomètre s’en écarte. Dans le rush du midi, personne ne retient de mémoire les valeurs du froid positif, du froid négatif et du maintien au chaud à 63 °C, fixées par l’arrêté du 21 décembre 2009. Pour le détail de ces valeurs, consultez notre tableau des températures réglementaires en cuisine.
Punaisez la feuille de relevé au même endroit. Avec la feuille à côté du thermomètre, l’équipe pense au relevé chaque jour.
Vérifiez que la porte et le plan de maîtrise sanitaire indiquent la même valeur. Si l’étiquette annonce 4 °C et que votre analyse des dangers prévoit une autre température, l’inspecteur relève l’écart en quelques secondes.
Où afficher l’information sur les 14 allergènes, en salle ou en cuisine ?
En salle. L’information sur les 14 allergènes du règlement (UE) 1169/2011 est due au client, là où il choisit son plat. Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 demande qu’elle soit donnée par écrit : sur la carte, sur une ardoise, ou dans un document consultable si une mention affichée indique au client comment y accéder.
En cuisine, vous préparez cette information. Rédigez une fiche par recette qui indique les allergènes présents : votre serveur répond ainsi sans hésiter quand un client pose la question.
Si vous remplacez une sauce ou un produit au dernier moment, notez-le au tableau blanc du passe.
Quelles consignes de nettoyage afficher à chaque poste de la cuisine ?
Votre plan de nettoyage et de désinfection complet reste dans le classeur. Au mur, affichez une version courte par zone : quoi nettoyer, avec quel produit, à quelle dilution et à quelle fréquence.
Prévoyez une fiche pour la plonge, une pour la zone de préparation froide et une pour les sanitaires du personnel. Ajoutez-en une au local poubelles, souvent oublié.
Le tableau de suivi se pose à côté de chaque consigne. Gardez la même numérotation sur l’affiche et sur les fiches HACCP de cuisine : si vous modifiez l’une sans l’autre, elles finissent par se contredire.
Quels affichages de cuisine réserver à l’équipe et lesquels montrer au client ?
Les consignes techniques restent en zone de production. Un protocole de nettoyage visible depuis la salle n’apporte rien à l’hygiène et intrigue le client.
Côté client, vous affichez les allergènes, l’origine des viandes servies et les mentions commerciales, comme les prix. Ces informations relèvent du droit de la consommation, pas de votre plan de maîtrise sanitaire. Le résultat de votre dernier contrôle publié sur Alim’confiance peut aussi s’afficher en vitrine, sans obligation.
Si votre équipe change souvent, avec des saisonniers ou des extras, affichez davantage : une personne qui arrive pour 2 mois a besoin de relire les consignes au poste.
Quels affichages de la cuisine relèvent du code du travail ?
Les consignes de sécurité incendie, l’emplacement des extincteurs, l’interdiction de fumer, les numéros des secours, les horaires collectifs et les coordonnées de l’inspection du travail relèvent du code du travail et d’autres textes que le règlement (CE) 852/2004. Si vous employez des salariés, ces affichages sont dus.
Séparez-les de vos consignes d’hygiène. Organisez 2 zones : l’une sanitaire près des postes, l’autre sociale près du vestiaire. Les consignes incendie restent visibles dans la cuisine elle-même.
L’inspecteur de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) ne contrôle pas l’affichage social. Il regarde ce qui touche aux denrées, aux mains, aux températures, au nettoyage et à l’information sur les allergènes.
Comment garder un affichage de cuisine lisible malgré l’eau et la vapeur ?
Choisissez un format A4 au minimum, plastifié, et fixez-le avec des vis ou un adhésif résistant à l’humidité. Une feuille A5 scotchée près de la plonge se décolle en quelques semaines.
Une affiche jaunie, gondolée ou couverte de traces de doigts donne une mauvaise image de la tenue de toute la cuisine, alors que la remplacer coûte quelques euros.
Relisez vos affiches une fois par an, en même temps que vous mettez à jour votre plan de maîtrise sanitaire, et chaque fois que vous changez de matériel.
Que vérifie l’inspecteur de la DDPP dans l’affichage d’une cuisine ?
L’inspecteur de la DDPP compare 3 choses : ce qui est écrit au mur, ce qui est écrit dans votre plan de maîtrise sanitaire, et ce que fait l’équipe devant lui. Les 3 doivent dire la même chose.
Il vérifie aussi que vos consignes s’appliquent avec le matériel présent. Une dilution affichée sans doseur à côté montre une consigne recopiée d’un modèle. Si vous partez d’un plan de maîtrise sanitaire vierge, adaptez chaque consigne à vos produits et à vos appareils.
Les étapes affichées doivent enfin correspondre à celles de votre tableau d’analyse des dangers HACCP et de votre diagramme de fabrication.
Quels textes encadrent l’affichage dans une cuisine professionnelle ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur EUR-Lex et Légifrance.
- Règlement (CE) 852/2004 : procédures écrites fondées sur la méthode HACCP, sans liste d’affichage.
- Règlement (UE) 1169/2011 : liste des 14 allergènes à signaler au consommateur.
- Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 : information écrite sur les allergènes des denrées non préemballées, dont les plats servis au restaurant.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de conservation des denrées, dont le maintien au chaud à 63 °C.
Questions fréquentes
Existe-t-il une liste officielle de l’affichage HACCP en cuisine ?
Non. Le règlement (CE) 852/2004 impose des procédures écrites et accessibles, sans fixer de liste de panneaux. Les affiches utiles viennent des guides de bonnes pratiques d’hygiène et de votre plan de maîtrise sanitaire.
Quelle affiche poser en premier dans une cuisine ?
Le protocole de lavage des mains, face au lave-mains, avec des pictogrammes et une durée de lavage.
Où placer l’information sur les allergènes dans un restaurant ?
En salle, là où le client choisit son plat : carte, ardoise, ou document consultable signalé par une mention affichée. En cuisine, une fiche par recette prépare cette information.
Faut-il plastifier les affiches de cuisine ?
Oui. L’eau, la vapeur et les produits d’entretien rendent vite une feuille ordinaire illisible. Prévoyez un format A4 au minimum, bien fixé.
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