Le diagramme de fabrication est le schéma qui suit vos produits de la livraison à l’assiette. Il sert de base à l’analyse des dangers de votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) et complète les autres documents du plan de maîtrise sanitaire. Vous pouvez le tracer vous-même, à la main.
Qu’est-ce qu’un diagramme de fabrication et quelle formation l’enseigne ?
C’est un schéma qui suit le produit dans votre cuisine, dans l’ordre réel des opérations : réception, stockage, déconditionnement, préparation, cuisson, refroidissement ou maintien au chaud, portionnement, service. Chaque case correspond à une étape où un danger peut apparaître ou se développer.
Le schéma tient sur une page : des rectangles, des flèches, et une température ou une durée là où elles comptent.
Votre équipe doit reconnaître sa propre journée en le lisant. Si le schéma décrit une autre organisation, l’analyse des dangers construite dessus sera fausse. Pendant la formation hygiène alimentaire de 14 heures, vous travaillez la méthode HACCP sur des cas concrets : profitez-en pour tracer un premier diagramme à partir de votre carte.
Quelles étapes faire figurer dans un diagramme de fabrication ?
Notez une étape dès qu’elle change l’état du produit ou sa température. Le simple passage d’un plan de travail à un autre n’en est pas une, sauf si le produit y attend.
Vérifiez surtout les étapes qui se font sans y penser : la décongélation, l’attente entre 2 manipulations, le transport d’un local à l’autre, la remise en température et la conservation des restes.
Le service est une étape à part entière : un buffet, une vitrine ou une livraison exposent le produit à des dangers différents. Dessinez une case pour chaque mode de service.
Combien de diagrammes de fabrication écrire pour toute votre carte ?
Écrivez un diagramme par famille de procédés : les plats qui passent par les mêmes étapes, dans le même ordre, partagent le même schéma. Un schéma par recette donnerait des dizaines de documents presque identiques.
3 à 5 familles couvrent la plupart des cuisines :
| Famille de procédés | Exemples de plats | Étapes propres à cette famille | Point à surveiller en priorité |
|---|---|---|---|
| Plat chaud servi chaud | Blanquette, poisson du jour, gratin | Cuisson, maintien au chaud | Température à cœur, maintien à 63 °C ou plus |
| Plat cuisiné à l’avance | Sauces, plats mijotés de la veille | Cuisson, refroidissement rapide, stockage, remise en température | Durée du refroidissement |
| Entrée froide préparée | Salades composées, taboulé | Lavage des végétaux, découpe, assemblage | Température du stockage, hygiène des mains |
| Produit servi en l’état | Fromages, yaourts, fruits | Réception, stockage, service | Dates limites, chaîne du froid |
| Pâtisserie | Tartes, crèmes, mousses | Préparation des crèmes, refroidissement, décoration | Œufs et crèmes, conservation au froid |
Indiquez dans votre plan de maîtrise sanitaire quels plats relèvent de chaque famille. L’inspecteur qui trouve 5 diagrammes pour une carte de 30 plats comprend alors votre logique.
À quoi ressemble un diagramme de fabrication en restauration collective ?
Si vous livrez des repas en liaison froide, ce procédé forme une famille à lui seul : cuisson, refroidissement rapide, stockage entre 0 et 3 °C, transport, remise en température, service. Le refroidissement et la remise en température sont les étapes à surveiller de plus près.
En liaison chaude, le schéma compte moins d’étapes. Le risque se concentre sur le maintien des plats à 63 °C au moins pendant le transport et jusqu’au service. Chaque mode d’acheminement a donc son propre diagramme.
Le diagramme d’une cuisine centrale fait aussi apparaître le portionnement par site et le prélèvement des plats témoins, exigés en restauration collective par l’arrêté du 21 décembre 2009. En restaurant commercial, les plats témoins restent facultatifs : si vous en conservez, faites figurer leur prélèvement sur le schéma.
Comment confirmer un diagramme de fabrication dans votre propre cuisine ?
Suivez le schéma une fois en conditions réelles, pendant un service, une sonde à la main, de la livraison jusqu’à l’assiette. Notez chaque écart : une attente non prévue, une étape faite dans un autre ordre, un produit qui passe par un autre local.
Le Codex Alimentarius, qui décrit la méthode HACCP, fait de cette confirmation sur place une étape préalable à part entière, juste après l’établissement du diagramme et avant l’analyse des dangers.
Inscrivez sur le schéma la date de cette confirmation et le nom de la personne qui l’a faite.
Comment passer du diagramme de fabrication à l’analyse des dangers HACCP ?
Reprenez chaque case du diagramme comme une ligne de votre tableau d’analyse des dangers HACCP, dans le même ordre. Pour chaque étape, vous notez les dangers biologiques, chimiques et physiques possibles, puis la mesure qui les maîtrise.
Comparez ensuite les 2 documents : chaque étape du tableau doit apparaître sur le schéma, et chaque case du schéma dans le tableau. Corrigez tout écart avant de classer le dossier.
Les enregistrements se rattachent enfin aux étapes que vous surveillez. Pour choisir les relevés à tenir à chaque étape, consultez les fiches HACCP de cuisine.
Avec quel outil dessiner un diagramme de fabrication ?
Un crayon, une règle et une feuille A4 suffisent. Photographiez le schéma et rangez-le dans le plan de maîtrise sanitaire, avec le plan des locaux.
Un tableur fait aussi l’affaire. Certains logiciels proposent des schémas déjà remplis : pour savoir si un outil payant vous fera gagner du temps, lisez notre comparatif « un logiciel de plan de maîtrise sanitaire est-il utile ? ».
Soignez la justesse des étapes : un schéma manuscrit fidèle à votre cuisine vaut mieux que le plus beau des modèles imprimés.
Que vérifie un inspecteur sanitaire dans votre diagramme de fabrication ?
L’agent de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) compare d’abord le schéma à ce qu’il vient de voir en cuisine. Si le diagramme mentionne une cellule de refroidissement que vous ne possédez pas, il vous demandera comment vous refroidissez réellement vos préparations.
Il cherche ensuite une surveillance enregistrée aux étapes à risque. Si vous refroidissez des préparations, il demande vos relevés et la règle fixée par votre plan. En restauration collective, l’arrêté du 21 décembre 2009 fixe le passage de 63 °C à moins de 10 °C en 2 heures au plus. Un restaurant commercial suit en général ce repère, repris de son guide de bonnes pratiques.
Il vérifie enfin que le diagramme, le tableau d’analyse des dangers et les fiches d’enregistrement racontent la même chose.
Quand mettre à jour le diagramme de fabrication de votre cuisine ?
Si vous adoptez un nouveau procédé, comme la cuisson sous vide, le fumage ou un buffet en libre-service, dessinez un schéma pour cette nouvelle famille.
Si un changement de fournisseur vous fait acheter un produit déjà préparé, des étapes comme l’épluchage ou la découpe disparaissent. Mettez à jour le schéma, puis le tableau d’analyse des dangers.
Pour repartir d’une trame complète, utilisez un plan de maîtrise sanitaire vierge. Datez chaque nouvelle version du schéma.
Quels textes encadrent le diagramme de fabrication HACCP ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur EUR-Lex, Légifrance et le site du Codex Alimentarius.
- Règlement (CE) 852/2004, article 5 : obligation de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP, applicable depuis le 1er janvier 2006.
- Codex Alimentarius, principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969) : établissement du diagramme de fabrication et confirmation sur place, avant l’analyse des dangers.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : règles sanitaires du commerce de détail, dont le refroidissement rapide, la liaison froide et les plats témoins en restauration collective.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
Questions fréquentes
À quoi sert un diagramme de fabrication ?
Il décrit le chemin d’un produit de la réception au service et sert de base à l’analyse des dangers.
Combien de diagrammes de fabrication faut-il écrire pour un restaurant ?
En général 3 à 5, un par famille de procédés : plat chaud servi chaud, plat cuisiné à l’avance, entrée froide, produit servi en l’état, pâtisserie.
Faut-il un logiciel pour dessiner un diagramme de fabrication ?
Non. Un schéma tracé à la main, daté et rangé dans le plan de maîtrise sanitaire, suffit.
Quelles étapes oublie-t-on le plus souvent dans un diagramme de fabrication ?
Les étapes faites sans y penser : la décongélation, les attentes entre 2 manipulations, le transport interne, la remise en température et la conservation des restes.
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