En cuisine, les fiches HACCP sont les feuilles que votre équipe remplit chaque jour : réception des livraisons, températures des frigos, nettoyage, incidents. Elles montrent qu’un geste a bien été fait, le jour où il a été fait. Elles complètent les documents du plan de maîtrise sanitaire, qui décrivent vos procédures.
Pourquoi la formation hygiène alimentaire insiste-t-elle sur les fiches HACCP ?
En application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, un restaurant traditionnel, une brasserie ou un fast-food (restauration commerciale) doit compter au moins une personne qui a suivi la formation hygiène alimentaire, ou qui en est dispensée par son expérience ou son diplôme. L’arrêté du 12 février 2024 fixe la formation à 14 heures ; son programme couvre le plan de maîtrise sanitaire (PMS) et les enregistrements qui l’accompagnent.
Votre PMS décrit ce que vous faites pour maîtriser l’hygiène ; vos fiches montrent que vous le faites. Pendant la formation, vous apprenez quoi relever, à quelle fréquence et quoi écrire quand une valeur est mauvaise. Chez France ProFormation, elle se suit en présentiel, avec 4 heures de pratique.
Que doit contenir une fiche HACCP de cuisine pour servir de preuve ?
Une fiche utile tient en 5 colonnes : la date, l’heure quand elle compte, la valeur mesurée ou le geste fait, les initiales de la personne, et ce qui a été fait si la valeur était hors limite. Aucun texte n’impose de modèle : le règlement (CE) 852/2004 demande des documents et des enregistrements adaptés à la nature et à la taille de l’entreprise.
Gardez des fiches courtes : un tableau de 12 colonnes finit souvent rempli à moitié. Chaque fiche renvoie à une procédure écrite dans le plan de maîtrise sanitaire.
Que noter sur la fiche HACCP de réception des livraisons ?
À chaque livraison, notez le fournisseur, le produit, la température relevée à cœur ou en surface pour les produits réfrigérés, l’état de l’emballage, la date limite, et votre décision : accepté ou refusé. Si vous refusez un produit, écrivez pourquoi. L’inspecteur y voit la preuve que vous contrôlez ce qui arrive.
Cette fiche sert aussi votre traçabilité. Agrafez le bon de livraison derrière : vous évitez de recopier les références et les numéros de lot. Un produit livré à une mauvaise température se refuse dès la livraison.
Comment tenir la fiche HACCP des températures des frigos et chambres froides ?
Prévoyez une ligne par frigo, chambre froide ou congélateur, et relevez la température 2 fois par jour, à l’ouverture et à la fermeture : c’est la pratique la plus répandue. Les valeurs à respecter dépendent des produits stockés et figurent dans le guide de bonnes pratiques de votre secteur.
Si votre carnet affiche la même valeur pendant 30 jours, vérifiez le thermomètre : une chambre froide souvent ouverte varie de quelques degrés.
Pour les plats gardés au chaud, relevez la température au moment du service : elle doit rester à 63 °C au moins, selon l’arrêté du 21 décembre 2009. Comparez aussi vos sondes à un thermomètre de référence : une sonde fausse rend le carnet inutilisable.
Comment organiser la fiche HACCP de nettoyage poste par poste ?
Votre plan de nettoyage indique quoi nettoyer, avec quel produit, à quelle dilution et à quelle fréquence. La fiche enregistre seulement qui a nettoyé, quoi et quel jour.
Affichez un tableau mensuel au poste concerné : votre équipe coche la case juste après le nettoyage.
Donnez une ligne aux zones souvent oubliées : joints de portes des frigos, siphons, dessous des plans de travail, poignées. L’inspecteur les regarde de près.
Comment remplir une fiche HACCP d’action corrective après un incident ?
Une chambre froide à 9 °C un lundi matin, un produit livré tiède : notez l’écart constaté, la décision prise (produit jeté, appareil réparé) et ce qu’est devenu le produit. 2 lignes suffisent.
Un classeur sans aucun écart pendant des mois laisse penser à l’inspecteur que les incidents ne sont pas notés.
Pour fixer à l’avance, pour chaque danger, la limite à surveiller et la réaction prévue, construisez votre tableau d’analyse des dangers HACCP.
Où trouver des fiches HACCP gratuites, et comment les choisir ?
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène validés par l’administration, les organismes de formation et les organisations professionnelles diffusent des modèles gratuits. Adaptez-les à votre cuisine.
Choisissez-les assez courtes pour être remplies debout, en plein service.
Pour récupérer d’un coup la trame du classeur et ses fiches, partez d’un plan de maîtrise sanitaire vierge, puis retirez ce qui ne correspond pas à votre activité.
À quel moment de la journée remplir chaque fiche HACCP en cuisine ?
Notez chaque relevé au moment du geste. Des relevés recopiés après coup se voient : même stylo, valeurs trop régulières.
Attribuez chaque fiche à un poste plutôt qu’à une personne. La fiche de la chambre froide revient à celui qui ouvre la cuisine : les jours de repos ne laissent plus de trous dans le carnet.
Des sondes connectées enregistrent les températures à votre place. Pour savoir si l’investissement vaut le coup, lisez notre avis sur les logiciels de plan de maîtrise sanitaire.
Combien de fiches HACCP tenir dans une cuisine professionnelle ?
4 fiches couvrent la plupart des restaurants. Une 5e s’ajoute en restauration collective pour les plats témoins, que l’arrêté du 21 décembre 2009 impose de conserver au moins 5 jours après le dernier service.
| Fiche | Ce que vous notez | Quand la remplir |
|---|---|---|
| Réception des denrées | Fournisseur, produit, température, emballage, date limite, décision | À chaque livraison |
| Températures | Valeur de chaque frigo, chambre froide et congélateur ; maintien au chaud | 2 fois par jour, et pendant le service pour le chaud |
| Nettoyage | Zone ou matériel nettoyé, date, initiales | Après chaque nettoyage prévu au plan |
| Actions correctives | Écart constaté, décision, devenir du produit | À chaque incident |
| Plats témoins (restauration collective) | Plat, date du repas, date d’élimination | À chaque repas servi |
Si vous ajoutez une fiche, elle doit répondre à un danger identifié dans votre cuisine. Pour repérer ces étapes à risque, partez de votre diagramme de fabrication. En contrôle, 4 fiches remplies chaque jour valent plus qu’un classeur de 15 fiches à moitié vides.
Que vérifie l’inspecteur dans vos fiches HACCP lors d’un contrôle ?
L’inspecteur vérifie que vos fiches sont tenues sans interruption. Il remonte souvent quelques mois en arrière, puis compare avec ce qu’il voit en cuisine.
Des fiches honnêtes, avec leurs écarts et leurs corrections, rassurent davantage qu’un carnet parfait contredit par une chambre froide à 11 °C le jour de la visite.
Le résultat du contrôle est publié sur Alim’confiance, avec un niveau d’hygiène visible par vos clients. Des fiches bien tenues font partie des éléments que l’inspecteur prend en compte pour fixer ce niveau.
Quels textes encadrent les fiches HACCP et les enregistrements en cuisine ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur EUR-Lex, Légifrance et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004, article 5 : procédures fondées sur les principes HACCP, avec des documents et des enregistrements adaptés à la taille de l’entreprise.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : maintien au chaud à 63 °C au moins, et conservation des plats témoins en restauration collective.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : en application de l’article L. 233-4 et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, une personne formée à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
Questions fréquentes
Quelles fiches HACCP sont nécessaires dans un restaurant ?
Dans la plupart des restaurants, 4 fiches suffisent : réception des denrées, températures, nettoyage et actions correctives. En restauration collective, vous ajoutez la fiche des plats témoins.
Une fiche HACCP gratuite téléchargée sur internet suffit-elle ?
Oui, si elle correspond à votre activité et si votre équipe la remplit chaque jour. Aucun modèle officiel n’est imposé.
À quelle fréquence relever la température des frigos ?
En pratique, 2 fois par jour pour chaque frigo, à l’ouverture et à la fermeture. Le maintien au chaud se contrôle pendant le service.
Faut-il noter les anomalies sur les fiches HACCP ?
Oui : l’écart, la décision prise et le devenir du produit. Un carnet sans aucun écart paraît peu crédible.
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