Votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) décrit votre cuisine telle qu’elle était le jour où vous l’avez écrit. Quand la carte, le matériel, l’équipe ou les fournisseurs changent, vous devez le reprendre pour qu’il corresponde de nouveau à ce que vous faites. Si vous découvrez le document, commencez par lire ce qu’est le plan de maîtrise sanitaire et ce que l’inspecteur y cherche.
Pourquoi mettre à jour le plan de maîtrise sanitaire rédigé en formation ?
Pendant la formation hygiène alimentaire, vous apprenez à rédiger votre plan de maîtrise sanitaire à partir de votre propre cuisine. Ce document décrit votre cuisine à une date donnée. Ensuite, une friteuse remplace la plancha ou un commis s’en va, et le document ne correspond plus à ce que vous faites.
L’article 5 du règlement (CE) 852/2004 vous demande de revoir vos procédures chaque fois que vous modifiez un produit, un procédé ou une étape, et de garder à jour les documents qui les décrivent.
Au contrôle, l’inspecteur compare le document à ce qu’il voit en cuisine et note ce qui manque.
Quels changements obligent à mettre à jour le plan de maîtrise sanitaire ?
Le tableau reprend les 6 situations les plus fréquentes en restauration. Si plusieurs changements arrivent en même temps, traitez-les dans une seule nouvelle version.
| Ce qui change dans votre établissement | Parties du PMS à reprendre | Trace à conserver |
|---|---|---|
| Un plat nouveau ou retiré de la carte | Diagramme de fabrication, analyse des dangers, liste des allergènes | Nouvelle fiche de surveillance si un point critique s’ajoute |
| Un appareil neuf ou des travaux en cuisine | Plan des locaux, marche en avant, plan de nettoyage | Fiche de nettoyage de l’appareil, relevés de température s’il produit du froid |
| Un salarié qui arrive ou qui part | Responsabilités nominatives (relevés, nettoyage, retraits) | Date et contenu de la formation interne du nouvel arrivant |
| Un nouveau fournisseur | Contrôle à réception, fiches techniques, allergènes | Coordonnées du fournisseur, bons de livraison |
| Une non-conformité relevée lors d’un contrôle | La procédure en cause | Mesure prise, date, nom du responsable |
| Un nouvel exploitant | Le document entier, relu et daté à son nom | Nouvelle déclaration CERFA 13984 |
Faut-il revoir le plan de maîtrise sanitaire quand votre carte change ?
Oui. Si vous ajoutez du poisson cru, un tartare, une mayonnaise maison ou un dessert à base d’œufs crus, vous introduisez des dangers que votre carte précédente ne comportait pas. Reprenez alors le diagramme de fabrication de la préparation et votre analyse des dangers. Il faut parfois ajouter un point critique, avec sa valeur cible et sa fiche de surveillance.
Vérifiez aussi votre liste des allergènes. Quand vous retirez un plat, supprimez sa procédure pour garder un document court.
Que mettre à jour dans le PMS après un appareil neuf ou des travaux en cuisine ?
Une cellule de refroidissement rapide, une machine sous vide, une chambre froide ou un lave-vaisselle neufs modifient vos circuits et les températures atteintes. Après un réaménagement, même partiel, mettez à jour le plan des locaux et la description de la marche en avant : si vous déplacez la plonge, les trajets du propre et du sale changent.
Chaque appareil ajouté demande sa fiche de nettoyage, avec le produit et la fréquence. Appuyez-vous sur le plan de nettoyage et de désinfection de votre cuisine.
Que changer au plan de maîtrise sanitaire quand un salarié arrive ou part ?
Votre PMS indique qui relève les températures, qui signe la fiche de nettoyage et qui retire un produit. Quand l’équipe change, mettez ces noms à jour. Le règlement (CE) 852/2004 vous demande aussi de former ou d’encadrer chaque personne qui manipule des denrées : notez la date à laquelle vous avez présenté les règles d’hygiène au nouvel arrivant, et les points abordés.
Quand un salarié part, vérifiez aussi qui reste formé. Dans un restaurant, au moins une personne de l’établissement doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures, en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. Si cette personne part et que personne d’autre n’est formé ou dispensé, vous devez faire former quelqu’un de l’équipe pour rester en règle.
Un nouveau fournisseur oblige-t-il à modifier le plan de maîtrise sanitaire ?
Souvent, oui. Ses produits arrivent avec d’autres fiches techniques, d’autres durées de vie, parfois d’autres allergènes. Adaptez votre contrôle à réception (température, emballages, documents des lots) en suivant les règles de la traçabilité en restauration.
Si vous passez de légumes déjà épluchés à des légumes entiers, vous ajoutez des étapes en cuisine : retracez le diagramme de fabrication concerné.
Que faire du plan de maîtrise sanitaire après une non-conformité au contrôle ?
Si le rapport d’inspection relève une non-conformité, corrigez la pratique en cuisine. Si la procédure écrite est en cause, modifiez-la aussi dans votre PMS. Dans tous les cas, notez l’écart constaté, la mesure prise, la date et la personne responsable.
Lors de la visite suivante, l’inspecteur vérifie que l’écart a disparu sur le terrain et que le document a suivi. Une procédure datée peu après le contrôle, puis des enregistrements réguliers, montrent que la correction tient.
Faut-il relire son plan de maîtrise sanitaire une fois par an ?
Aucun texte ne fixe de fréquence, mais une relecture complète une fois par an est une bonne habitude. Relisez tout le document : diagrammes, dangers, points critiques, fiches, coordonnées des fournisseurs et de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).
Choisissez une période calme, loin du début de saison. Pour la méthode, reportez-vous à notre guide pour rédiger votre plan de maîtrise sanitaire vous-même.
Comment dater et numéroter chaque version du plan de maîtrise sanitaire ?
Portez sur chaque page la date et le numéro de la version. En première page, résumez en une phrase ce qui a changé depuis la version précédente, par exemple « version 4 du 12 mars : ajout du tartare de saumon ».
Conservez les anciennes versions, classées. Elles servent si une question porte sur une période passée, par exemple après une intoxication alimentaire.
Sur ordinateur ou tablette, gardez une sauvegarde à part et un exemplaire imprimé en cuisine.
Comment reprendre le plan de maîtrise sanitaire du cédant d’un restaurant ?
Le PMS du cédant décrit sa façon de travailler. Relisez le document en entier, adaptez-le à votre carte et à votre équipe, puis datez-le à votre nom.
Vous devez aussi déclarer l’établissement à la DDPP au nom du nouvel exploitant, avec le formulaire CERFA 13984.
Vérifiez enfin qui est formé dans votre équipe. L’attestation de formation hygiène alimentaire est personnelle : si l’ancien exploitant part, son attestation part avec lui. Au moins une personne qui travaille dans l’établissement doit être formée, sauf si vous êtes dispensé, par exemple avec 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire.
Que vérifie l’inspecteur dans un plan de maîtrise sanitaire mis à jour ?
L’inspecteur regarde la date de la dernière version, sa cohérence avec ce qu’il voit en cuisine, et vos enregistrements des derniers mois (relevés de température, fiches de nettoyage, contrôles à réception).
Dans un petit établissement, une révision courte et régulière suffit souvent : lisez le plan de maîtrise sanitaire simplifié pour un petit établissement. Pour savoir si votre activité est concernée, lisez « Qui doit avoir un plan de maîtrise sanitaire ? ». Chez France ProFormation, la formation hygiène alimentaire de 14 heures en présentiel vous apprend à construire ce document et à le tenir à jour.
Quels textes encadrent la mise à jour du plan de maîtrise sanitaire ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur EUR-Lex, Légifrance et service-public.fr.
- Règlement (CE) 852/2004 : article 5 (révision des procédures à chaque modification, documents tenus à jour) et annexe II (formation et encadrement du personnel).
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire dans chaque établissement de restauration commerciale.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale, à refaire en cas de changement d’exploitant.
Questions fréquentes
À quelle fréquence mettre à jour son plan de maîtrise sanitaire ?
À chaque changement de carte, de matériel, de local, de fournisseur ou d’équipe, et après une non-conformité relevée lors d’un contrôle. Une relecture complète une fois par an est recommandée en plus.
Faut-il conserver les anciennes versions du PMS ?
Oui, classées : elles répondent aux questions qui portent sur une période passée.
Une non-conformité relevée lors d’un contrôle oblige-t-elle à modifier le PMS ?
Oui si la procédure écrite est en cause : modifiez-la. Dans tous les cas, notez la mesure prise, sa date et la personne responsable.
Un plan de maîtrise sanitaire ancien est-il encore valable ?
Il reste valable s’il décrit toujours votre cuisine. Si votre carte, votre matériel ou votre équipe ont changé depuis sa rédaction, l’article 5 du règlement (CE) 852/2004 vous demande de le mettre à jour.
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