Vous pouvez écrire vous-même le plan de maîtrise sanitaire (PMS), le document que l’inspecteur demande lors d’un contrôle. Vous suivez une méthode en 6 étapes, de la description de votre établissement au choix de vos fiches de relevé.
Une formation suffit-elle pour rédiger seul votre plan de maîtrise sanitaire ?
Aucun texte n’impose de faire appel à un consultant. Le règlement (CE) 852/2004 demande à chaque exploitant du secteur alimentaire de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP. Le plan de maîtrise sanitaire réunit ces procédures par écrit.
Ce document décrit votre cuisine : vos circuits, vos horaires, vos fournisseurs, les habitudes de votre équipe. Si un prestataire le met en forme, c’est toujours vous, en tant qu’exploitant, qui répondez de son contenu devant l’inspecteur de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).
Pour l’écrire seul, il vous faut une méthode. La formation hygiène alimentaire de 14 heures vous l’apprend : analyse des dangers, points critiques, enregistrements. Chez France ProFormation, elle se suit en présentiel.
Quelles pièces rassembler avant d’écrire votre plan de maîtrise sanitaire ?
Avant d’ouvrir votre premier fichier, rassemblez :
- le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur ;
- le schéma de vos locaux ;
- la liste de vos fournisseurs ;
- les fiches techniques de vos produits d’entretien ;
- votre carte complète ;
- l’organisation de votre équipe, poste par poste.
Un tableur ou un traitement de texte suffit, avec une version papier accessible en cuisine.
| Étape | Ce que vous écrivez | Exemple dans un restaurant |
|---|---|---|
| 1. Décrire l’établissement | Une page sur votre activité et vos produits | 80 couverts, plats du jour, vente à emporter le midi |
| 2. Adapter les bonnes pratiques | Les règles d’hygiène telles qu’elles s’appliquent chez vous | Lave-mains près de la plonge, produits d’entretien dans un placard fermé |
| 3. Tracer les diagrammes | Le parcours de chaque famille de préparations | Réception, stockage, cuisson, refroidissement, remise en température |
| 4. Analyser les dangers | Pour chaque étape, ce qui peut mal tourner et la mesure qui l’évite | Contamination croisée au déconditionnement : surface de travail dédiée |
| 5. Fixer les points critiques | Les étapes à surveiller et leur limite chiffrée | Maintien au chaud à 63 °C au moins |
| 6. Choisir les enregistrements | Les fiches à remplir et leur fréquence | Relevé des enceintes froides matin et soir |
Comment présenter votre établissement en tête du plan de maîtrise sanitaire ?
Une page suffit. Indiquez la raison sociale, l’adresse, la surface, l’effectif, les horaires, le nombre de couverts, les produits que vous travaillez, votre clientèle et la part de la vente à emporter.
Le reste du PMS dépend de cette description. Si votre carte propose du poisson cru ou des desserts aux œufs crus, vous aurez des dangers à maîtriser qu’une sandwicherie n’a pas.
Rangez à cet endroit le récépissé de votre déclaration d’activité, faite avec le CERFA 13984 auprès de la DDPP.
Comment adapter le guide de bonnes pratiques au plan de maîtrise sanitaire ?
Reprenez le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur, chapitre par chapitre, et réécrivez chaque point en décrivant ce qui se fait chez vous. Un texte recopié tel quel décrit une cuisine type, et l’inspecteur compare ce qui est écrit avec ce qu’il voit chez vous.
Nommez les lieux réels : le lave-mains est près de la plonge, les produits d’entretien sont dans le placard fermé sous l’évier, l’équipe se change au vestiaire du sous-sol.
Comment tracer les diagrammes de fabrication du plan de maîtrise sanitaire ?
Faites un diagramme par famille de préparations plutôt qu’un par recette. Les entrées froides, les plats chauds remis en température, les desserts et les produits servis en l’état suffisent souvent.
Chaque diagramme suit la denrée de la réception au service : réception, stockage, déconditionnement, préparation, cuisson, refroidissement, conservation, remise en température, dressage.
Vérifiez ensuite le diagramme sur le terrain : suivez un plat un jour de service et corrigez le schéma là où la pratique diffère.
Comment mener l’analyse des dangers de votre plan de maîtrise sanitaire ?
Pour chaque étape du diagramme, listez les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes, puis la mesure qui les maîtrise. Un tableau à 4 colonnes suffit : étape, danger, cause, mesure de maîtrise.
Posez-vous une question simple à chaque ligne : qu’est-ce qui peut mal tourner ici, et qu’est-ce qui l’empêche aujourd’hui ?
Pour le vocabulaire et la grille d’analyse, appuyez-vous sur la méthode HACCP appliquée à une cuisine de restaurant.
Comment fixer les points critiques de votre plan de maîtrise sanitaire ?
Un point critique est une étape où une mesure de maîtrise est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger, ou le ramener à un niveau acceptable, parce qu’aucune étape suivante ne le fera. Dans un restaurant, on retient souvent la cuisson, le refroidissement, le maintien au chaud et la conservation au froid.
Chaque point critique reçoit une limite chiffrée. L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe des températures obligatoires : un plat servi chaud reste à 63 °C au moins, un plat cuisiné à l’avance se conserve à 3 °C au maximum, et la restauration collective doit le refroidir de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures.
Là où aucun texte ne fixe de valeur (une température à cœur de cuisson, par exemple), c’est à vous de fixer la limite, de l’écrire et de la justifier. Aucun texte ne fixe le nombre de points critiques.
Quels relevés prévoir dans votre plan de maîtrise sanitaire, et à quel rythme ?
Prévoyez une trace écrite pour chaque point critique (relevés de température à la cuisson, au refroidissement, au maintien au chaud et au froid), et pour les bonnes pratiques qui le demandent : fiche de nettoyage, contrôle à réception, suivi des huiles de friture, traçabilité des lots.
Choisissez une fréquence que votre équipe peut tenir. Si votre PMS annonce un relevé 2 fois par jour et que la fiche n’est remplie qu’une fois par semaine, l’inspecteur notera l’écart entre ce que vous écrivez et ce que vous faites.
Pour gagner du temps, utilisez les modèles prêts à imprimer réunis dans les documents du plan de maîtrise sanitaire.
Comment relire votre plan de maîtrise sanitaire avant de l’appliquer ?
Relisez le document en cuisine, un jour de service, en vérifiant chaque phrase sur place : le lave-mains se trouve-t-il bien là où vous l’avez écrit ? La fiche citée est-elle affichée ? Le produit nommé est-il encore acheté ?
Faites-le lire ensuite par un salarié qui ne l’a pas écrit. Il vous signalera les passages qu’il ne comprend pas, et vous les reformulerez.
Datez la dernière page et inscrivez le nom du responsable du PMS.
Un modèle de plan de maîtrise sanitaire acheté en ligne suffit-il au contrôle ?
Un modèle vendu en ligne vous donne une trame correcte. Il ne suffit pas si vous le rangez sans l’adapter à votre établissement.
Testez-le avec 3 questions qu’un inspecteur peut vous poser : où sont rangés vos produits d’entretien, comment refroidissez-vous vos préparations chaudes, qui relève les températures le dimanche. Si le document n’y répond pas, il reste à adapter.
Si votre établissement est petit, vous pouvez rédiger un plan de maîtrise sanitaire simplifié pour un petit établissement. Pour savoir si votre activité y est soumise, lisez qui doit avoir un plan de maîtrise sanitaire.
Quels textes encadrent la rédaction d’un plan de maîtrise sanitaire ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur EUR-Lex, Légifrance et service-public.fr. Un guide de bonnes pratiques d’hygiène est révisé périodiquement : vérifiez que vous avez la dernière version de celui de votre secteur.
- Règlement (CE) 852/2004 : règles d’hygiène des denrées alimentaires et procédures fondées sur les principes HACCP (article 5), guides de bonnes pratiques (article 8).
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de conservation, de maintien au chaud et de refroidissement.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
De quoi dépend le temps de rédaction d’un plan de maîtrise sanitaire ?
Cela dépend de la taille de votre carte et du nombre de familles de préparations. Prévoyez du temps pour vérifier chaque diagramme en cuisine, un jour de service.
Faut-il un consultant pour écrire un plan de maîtrise sanitaire ?
Non. Un consultant peut vous aider à le mettre en forme, mais vous restez responsable de son contenu et c’est vous qui répondez aux questions de l’inspecteur.
Par quoi commencer la rédaction de son plan de maîtrise sanitaire ?
Par la description de votre activité en une page : produits, volumes, effectif, horaires. Les dangers à analyser en dépendent.
Combien de points critiques faut-il retenir dans un restaurant ?
Aucun nombre n’est imposé. Retenez les étapes où une surveillance est indispensable, souvent la cuisson, le refroidissement, le maintien au chaud et la conservation au froid, et que votre équipe peut contrôler à chaque service.
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