Dans un restaurant, au moins une personne de l’équipe doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire, et vous devez pouvoir le prouver lors d’un contrôle, même si elle est absente. Aucun texte n’impose de registre officiel : un classeur avec la copie des attestations et la liste des personnes formées présentes suffit.
Quelles preuves de formation à l’hygiène alimentaire présenter au contrôle ?
Pour prouver que votre établissement respecte l’obligation de formation, vous présentez l’attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire de la personne formée. L’inspecteur vous demandera aussi votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) et la preuve que l’établissement est déclaré avec le formulaire CERFA 13984.
Le certificat de réalisation remis par l’organisme sert à votre financeur, par exemple votre opérateur de compétences (OPCO). Il ne remplace pas l’attestation. Pour distinguer ces documents, lisez la différence entre attestation, certificat et diplôme d’hygiène, et notre guide du certificat HACCP.
L’obligation vise la restauration commerciale : restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide. Un hôtel qui sert seulement le petit-déjeuner et un bar qui ne sert pas à manger n’en font pas partie. Si votre hôtel a un restaurant, ce restaurant est soumis à l’obligation.
Pourquoi garder dans l’établissement une copie de l’attestation d’hygiène ?
L’attestation appartient à la personne formée, qui garde l’original et l’emporte si elle change d’employeur. Si elle est en congé le jour du contrôle, une copie conservée dans l’établissement prouve sa formation.
La personne formée doit travailler réellement dans l’établissement. Une copie au nom d’un salarié parti depuis 6 mois ne vous met pas en règle.
Quand ajouter un nouveau salarié au registre des personnes formées ?
Copiez l’attestation le jour de l’embauche, ou au retour de formation si vous l’avez financée. Contrôlez alors le document : le nom de l’organisme, sa présence dans la liste des organismes autorisés publiée par la DRAAF, l’intitulé exact de la formation et sa durée de 14 heures. Suivez notre méthode pour vérifier une attestation d’hygiène alimentaire point par point.
Comment ranger le registre des personnes formées avec vos documents d’hygiène ?
Le plus simple est un classeur unique, gardé dans l’établissement et connu de toute l’équipe, en 4 parties :
| Partie du classeur | Ce que vous y rangez |
|---|---|
| Formation | La liste des personnes formées présentes, la copie de chaque attestation, les justificatifs de dispense |
| Plan de maîtrise sanitaire | Vos procédures d’hygiène, de nettoyage et de traçabilité |
| Déclaration | La copie du CERFA 13984 et l’accusé de réception de la DDPP |
| Relevés en cours | Les relevés de température, de nettoyage et de réception des marchandises |
Une copie numérique des attestations d’hygiène remplace-t-elle le papier ?
Une photo de chaque attestation dans un dossier partagé vous dépanne si le classeur est introuvable. Gardez-la en complément du papier : un téléphone déchargé ou un salarié absent vous laisseraient sans preuve. Si une attestation est perdue, la personne formée peut demander un duplicata de son attestation d’hygiène à l’organisme qui l’a formée.
Comment noter les arrivées et les départs des personnes formées à l’hygiène ?
Notez pour chaque personne formée son nom, son poste, la date et l’organisme de sa formation, sa date d’arrivée, puis sa date de départ.
Si la dernière personne formée part, votre établissement n’est plus en règle : inscrivez quelqu’un sans attendre, de préférence une personne présente toute l’année, comme le gérant. Pour savoir quelles formations sont acceptées au contrôle, lisez notre comparatif des formations HACCP en ligne et de leur valeur au contrôle.
Quelles preuves garder si vous êtes dispensé de formation hygiène alimentaire ?
Vous êtes dispensé de la formation si vous avez obtenu un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024, délivré depuis le 1er janvier 2006, comme le CAP cuisine. Vous l’êtes aussi si vous justifiez d’au moins 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire.
Rangez alors dans le classeur la copie du diplôme, ou les justificatifs de votre expérience : extrait Kbis, statuts, attestations d’employeurs. La dispense ne couvre que les 14 heures de formation ; le plan de maîtrise sanitaire et la déclaration restent dus.
Que devient le registre des personnes formées lors de la vente du fonds ?
L’obligation vise l’établissement, et chaque attestation appartient à la personne formée qui l’a obtenue. Si vous reprenez un restaurant avec son équipe, les salariés formés continuent de compter, à condition que vous puissiez le prouver. Si la seule personne formée part avec l’ancien exploitant, vous devez former quelqu’un dès la reprise.
Si vous vendez, joignez la liste des personnes formées et la copie de leurs attestations aux documents remis au repreneur. Si vous achetez, demandez-les avant la signature.
Quels textes encadrent la preuve de formation à l’hygiène alimentaire ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur Légifrance, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation d’au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation, s’ils ont été délivrés depuis le 1er janvier 2006.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : activités de restauration commerciale soumises à l’obligation de formation.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
Un registre des personnes formées est-il obligatoire ?
Non. Vous devez seulement pouvoir prouver qu’une personne formée travaille dans l’établissement : une liste à jour et la copie des attestations suffisent.
Quels documents l’inspecteur demande-t-il sur la formation hygiène alimentaire ?
L’attestation de la personne formée, ou les justificatifs de dispense, avec le plan de maîtrise sanitaire et le CERFA 13984.
Le certificat de réalisation remplace-t-il l’attestation au contrôle ?
Non. Le certificat de réalisation sert à votre financeur. Au contrôle, présentez l’attestation de formation spécifique.
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