Dans un restaurant, un snack ou une cafétéria, la loi demande qu’au moins une personne de l’équipe ait suivi la formation hygiène alimentaire. Vous n’avez pas à former chaque salarié. Il faut en revanche que la personne formée travaille réellement dans l’établissement, et prévoir son remplacement si elle s’en va.
Combien de salariés d’un restaurant suivent la formation hygiène alimentaire ?
Un seul suffit. L’obligation porte sur l’établissement : un restaurant de 15 salariés est en règle avec une personne formée, comme un snack tenu par son propriétaire seul.
Quels établissements doivent avoir une personne formée en hygiène alimentaire ?
L’obligation vise la restauration commerciale : restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide et vente à emporter. C’est l’activité réellement exercée qui compte.
| Votre activité | Personne formée obligatoire ? |
|---|---|
| Restaurant, brasserie, pizzeria | Oui |
| Restauration rapide, snack, vente à emporter | Oui |
| Bar qui sert à manger | Oui |
| Bar sans restauration | Non |
| Hôtel qui sert uniquement le petit-déjeuner | Non, formation recommandée |
| Traiteur sans espace de consommation | Non |
Si vous tenez un stand sur un marché, une association ou un commerce ambulant, consultez l’obligation d’hygiène pour les associations, les marchés et la vente ambulante.
La personne formée à l’hygiène alimentaire doit-elle travailler au restaurant ?
Oui. Une attestation au nom de quelqu’un qui ne vient plus dans l’établissement ne vous met pas en règle. La personne formée doit y travailler régulièrement, et vous devez pouvoir la nommer.
Une attestation au nom d’un associé formé à l’ouverture qui s’est retiré, ou d’un gérant qui n’exerce plus sur place, ne compte plus.
Que faire si la personne formée en hygiène alimentaire quitte l’établissement ?
L’attestation est personnelle : elle part avec son titulaire chez son nouvel employeur. À partir de son départ, votre établissement n’a plus de personne formée, et aucun texte ne prévoit de délai pour la remplacer. Inscrivez un autre membre de l’équipe à la prochaine session dès que vous connaissez la date du départ.
Pour remplacer vite la personne partie, choisissez une session conforme. L’arrêté du 12 février 2024 impose 4 heures de mises en situation en présentiel. Avant de choisir, lisez ce que valent au contrôle les formations HACCP vendues en ligne. Si votre équipe change souvent, formez 2 personnes, dont une présente toute l’année.
Quel salarié du restaurant former en priorité à l’hygiène alimentaire ?
Choisissez quelqu’un qui restera, si possible en cuisine. Un saisonnier formé vous met en règle pendant la saison, mais plus après son départ. Former l’exploitant lui-même est la solution la plus stable.
Chez FMP, la formation hygiène alimentaire dure 2 jours en présentiel et coûte 379 € en 2026. Son déroulé sur les 14 heures vous aide à organiser l’absence de la personne inscrite.
Un dirigeant dispensé de formation hygiène alimentaire compte-t-il comme formé ?
Oui. Si vous justifiez d’au moins 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire, ou d’un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006, vous êtes dispensé des 14 heures. Vous comptez alors comme la personne formée, à condition de travailler dans l’établissement.
La dispense porte sur la formation seulement. Vous devez toujours tenir votre plan de maîtrise sanitaire et déclarer l’établissement. Au contrôle, vous présentez votre diplôme ou les justificatifs de votre expérience. Pour savoir quoi présenter, lisez quel document présenter au contrôle d’hygiène.
Faut-il une personne formée à l’hygiène dans chacun de vos restaurants ?
Oui. L’obligation vise l’établissement, pas l’entreprise. Si vous exploitez 2 restaurants, même sous une seule société, il vous faut une personne formée dans chacun, qui y travaille. Prévoyez-la avant d’ouvrir le deuxième.
Un extra embauché pour un service doit-il être formé à l’hygiène alimentaire ?
Non. Un extra n’a pas à suivre la formation. Il doit en revanche appliquer les procédures écrites de l’établissement : vos consignes doivent donc être claires pour quelqu’un qui arrive le matin même. Ces procédures font partie de votre plan de maîtrise sanitaire.
Qui former à l’hygiène alimentaire dans un restaurant franchisé ou en gérance ?
Dans une franchise, l’obligation pèse sur la société qui exploite le point de vente, et non sur l’enseigne. Un réseau de 20 points de vente franchisés compte donc 20 obligations, une par point de vente.
Un gérant salarié travaille dans l’établissement : il peut donc être la personne formée. S’il quitte son poste, l’établissement doit former quelqu’un d’autre, comme pour tout salarié.
Que vérifie le contrôle d’hygiène sur la personne formée du restaurant ?
L’inspecteur de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) vous demande qui, dans l’établissement, est formé à l’hygiène alimentaire. Il vérifie l’attestation de cette personne, ou son justificatif de dispense, et s’assure qu’elle travaille bien sur place.
Rangez une copie de l’attestation avec votre plan de maîtrise sanitaire, pour la présenter tout de suite. Si votre attestation est perdue, le guide des documents remis à la fin de la formation HACCP indique celui qu’il faut garder.
Quels textes fixent l’obligation d’une personne formée à l’hygiène ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur Légifrance et le site du ministère de l’Agriculture.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire dans chaque établissement de restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures, contenu de la formation et 4 heures de mises en situation en présentiel.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : liste des diplômes qui dispensent de la formation.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : activités de restauration commerciale soumises à l’obligation (restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide).
Questions fréquentes
Combien de personnes faut-il former à l’hygiène alimentaire ?
Une au minimum par établissement de restauration commerciale, qui y travaille réellement.
Que se passe-t-il si la personne formée quitte l’établissement ?
Votre établissement n’a plus de personne formée, car l’attestation suit son titulaire. Inscrivez rapidement un autre membre de l’équipe à une session.
Faut-il former une personne par établissement ou par entreprise ?
Par établissement. Si vous exploitez 2 restaurants, il faut une personne formée dans chacun.
Un extra doit-il suivre la formation hygiène alimentaire ?
Non, mais il doit appliquer les procédures écrites de votre plan de maîtrise sanitaire.
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