Un contrôle sanitaire suit presque toujours le même ordre : l’inspecteur se présente, visite vos locaux, examine vos documents, vous fait part de ses constats, puis vous adresse un rapport. Si vous savez ce qu’il regarde à chaque étape, vous pourrez l’accompagner et lui montrer vos documents sans les chercher.
Quelle formation hygiène alimentaire est vérifiée lors d’un contrôle sanitaire ?
En restauration, le contrôle est mené par la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP), appelée DDETSPP dans certains départements. Si vous exploitez un restaurant, une cafétéria ou un établissement de restauration rapide, l’inspecteur vous demandera l’attestation d’au moins une personne de l’établissement formée à l’hygiène alimentaire. Cette formation hygiène alimentaire de 14 heures, fixée par l’arrêté du 12 février 2024, apprend aussi à mettre en œuvre votre plan de maîtrise sanitaire. Pour savoir comment se passent ces 14 heures, lisez le déroulé de la formation hygiène alimentaire ; pour les services compétents et la fréquence des visites, consultez notre guide du contrôle sanitaire d’un restaurant.
Comment commence un contrôle sanitaire au restaurant et quelles étapes suivent ?
L’inspecteur, venu en général sans prévenir, se présente et vous indique le cadre de sa visite. Si le responsable n’est pas là, prévenez-le, et proposez à l’inspecteur de le suivre pendant sa visite : vous lui expliquerez votre organisation au moment où il la constate.
| Étape | Ce que fait l’inspecteur | Ce que vous faites |
|---|---|---|
| 1. Présentation | Annonce le cadre de la visite | Prévenez le responsable, suivez l’inspecteur pendant sa visite |
| 2. Visite des locaux | Parcourt cuisine, réserves, plonge, vestiaires | Expliquez votre organisation |
| 3. Examen des documents | Demande attestation, PMS, relevés | Présentez le classeur |
| 4. Échange | Expose ses constats | Annoncez vos corrections et leur délai |
| 5. Rapport | Vous adresse ses constats par écrit | Traitez chaque remarque |
Quels locaux l’inspecteur visite-t-il pendant un contrôle sanitaire ?
L’inspecteur parcourt les zones où circulent les denrées : réception, stockage, chambres froides, cuisine, plonge, vestiaires et local à déchets. Il ouvre les enceintes, mesure des températures et peut prélever des échantillons. Il compare aussi les zones entre elles : une salle impeccable à côté d’une réserve négligée l’alerte sur vos pratiques au quotidien. Pour savoir ce qui attire son attention dès les premières minutes, lisez ce que l’inspecteur regarde en premier en entrant.
Quels documents l’inspecteur demande-t-il pendant un contrôle sanitaire ?
Rangez ces documents dans un même classeur :
- l’attestation de formation hygiène alimentaire de la personne formée, ou le justificatif de sa dispense ;
- votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), qui décrit vos procédures d’hygiène et de traçabilité ;
- les relevés de température, les fiches de nettoyage et les documents de traçabilité ;
- le récépissé de déclaration de votre établissement (CERFA 13984).
L’inspecteur rapproche ces documents de ce qu’il a vu. Un PMS à jour et fidèle à votre cuisine lui montre que vos procédures sont appliquées.
Comment répondre aux constats de l’inspecteur à la fin du contrôle sanitaire ?
L’inspecteur vous expose ses constats et vous laisse répondre : apportez un document qu’il n’a pas vu ou expliquez une organisation. Si un manquement est réel, reconnaissez-le et dites ce que vous allez corriger, et dans quel délai.
Que contient le rapport d’un contrôle sanitaire, et quand le recevez-vous ?
Le rapport écrit liste les constats de l’inspecteur et vous est adressé après la visite. Lisez-le dès réception et gardez-le : il sert de référence pour prouver qu’une remarque a été traitée. Le niveau d’hygiène de votre établissement est publié sur Alim’confiance pendant un an. Pour savoir ce qui peut suivre (avertissement, mise en demeure, fermeture), lisez les suites d’une non-conformité après un contrôle.
Combien de temps dure un contrôle sanitaire dans un restaurant ?
Comptez d’une à 3 heures dans un restaurant de taille courante, selon la taille de l’établissement et ce que l’inspecteur trouve. Des documents introuvables allongent la visite : rangés dans un même classeur, ils se présentent en quelques minutes.
Quelles erreurs éviter pendant le contrôle sanitaire de votre restaurant ?
- Refuser l’accès à l’inspecteur : le refus est une infraction, sanctionnée par le code rural.
- Nettoyer en vitesse devant lui : il le remarque, et son attention se porte sur la zone concernée.
- Contester chaque constat : l’échange tourne au conflit.
Accompagnez l’inspecteur, notez ses remarques et expliquez votre organisation en vous appuyant sur votre plan de maîtrise sanitaire.
Que faire si le gérant est absent le jour du contrôle sanitaire ?
L’absence du gérant ne reporte pas le contrôle : l’inspecteur fera sa visite avec la personne présente. Elle l’accompagne, lui montre les documents et répond sur ce qu’elle connaît. Si elle ne sait pas, « le gérant a l’information » vaut mieux qu’une réponse approximative que le carnet de relevés contredirait. Préparez 2 choses à l’avance :
- rangez le PMS et les attestations à un endroit connu de toute l’équipe, hors du bureau fermé à clé ;
- affichez le numéro du responsable, pour l’appeler pendant la visite.
Comment traiter les remarques de l’inspecteur après un contrôle sanitaire ?
Traitez chaque remarque dans le délai indiqué et gardez une preuve de chaque correction : facture de réparation, photo, nouvelle fiche de nettoyage. Vous les présenterez lors d’une éventuelle visite de suivi.
Une fois les corrections faites, gardez-en les preuves : le niveau affiché sur Alim’confiance ne change qu’après un nouveau contrôle, décidé par votre DDPP ou DDETSPP.
Quels textes encadrent le déroulé d’un contrôle sanitaire en restauration ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex et service-public.fr.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et programme de la formation hygiène alimentaire.
- Règlement (CE) 852/2004 : obligations d’hygiène et procédures HACCP réunies dans le plan de maîtrise sanitaire.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
Combien de temps dure un contrôle sanitaire ?
D’une à 3 heures dans un restaurant de taille courante.
Peut-on refuser l’accès à l’inspecteur ?
Non. Refuser l’accès est une infraction, et l’absence du gérant ne justifie pas un report.
Que faire du rapport après le contrôle ?
Traitez chaque remarque dans le délai indiqué et gardez une preuve de chaque correction.
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