Un contrôle sanitaire arrive en général sans prévenir, pendant le service. L’inspecteur visite d’abord votre cuisine, demande ensuite vos documents, puis fait le point avec vous sur ce qu’il a relevé. Si vous savez ce qu’il regarde et dans quel ordre, vous pouvez vous y préparer au quotidien.
Quelle formation hygiène alimentaire justifier lors d’un contrôle sanitaire ?
Dans un restaurant, au moins une personne qui travaille dans l’établissement doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures, au titre de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime. L’inspecteur vous demandera son attestation spécifique. Elle doit avoir été délivrée par un organisme autorisé par le préfet de région, que vous retrouvez dans la liste publiée par la direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF), à l’issue d’une formation conforme à l’arrêté du 12 février 2024, qui impose au moins 4 heures de mises en situation en présentiel. Si vous hésitez sur une offre à distance, lisez notre article « La formation HACCP en ligne est-elle légale ? ».
Vous êtes dispensé de cette formation si vous justifiez de 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire, ou d’un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006. Le jour du contrôle, vous présentez alors ce justificatif.
La formation vous sert aussi pendant la visite. Si vous savez pourquoi vous relevez une température, vous pouvez expliquer votre pratique à l’inspecteur, et l’inspecteur comprend mieux comment vous travaillez.
Comment se déroule un contrôle sanitaire au restaurant, étape par étape ?
Une visite ordinaire suit en général les 5 étapes ci-dessous. Le déroulé exact dépend du service qui intervient, du motif de la visite et de ce que l’inspecteur constate sur place.
| Étape | Ce que fait l’inspecteur | Ce qu’il vérifie | Ce que vous pouvez faire | Ce qui est consigné |
|---|---|---|---|---|
| Arrivée | Il se présente et indique le cadre de son intervention | L’activité en cours au moment de son arrivée | L’accompagner pendant toute la visite | Rien d’écrit à ce stade |
| Visite des locaux | Il parcourt la cuisine, les réserves et les abords | Températures, marche en avant, traçabilité, propreté | Expliquer une pratique sur place | La plupart des constats |
| Demande des documents | Il réclame les pièces obligatoires | La cohérence entre vos documents et ce qu’il vient de voir | Présenter les 3 documents, réunis et à jour | Les documents manquants ou incomplets |
| Point sur les constats | Il reprend avec vous ce qu’il a relevé | La gravité de chaque écart | Répondre précisément, demander ce qui est attendu | Les écarts retenus |
| Rapport | Il vous remet ou vous adresse un rapport d’inspection | Les suites données, du rappel à la réglementation à la mise en demeure | Noter le délai fixé pour vous mettre en conformité | Le rapport et son délai |
Les 2 premières étapes se déroulent avant que vous ayez ouvert le moindre classeur : ce que l’inspecteur voit en cuisine compte autant que vos documents.
Pour suivre une visite minute par minute, lisez le déroulé d’un contrôle sanitaire, du début à la fin.
Un contrôle sanitaire au restaurant est-il annoncé à l’avance ?
Non, en règle générale. L’inspecteur arrive sans préavis, pendant le service ou juste avant, quand la cuisine fonctionne. Il peut ainsi observer vos pratiques réelles.
Il se présente, explique le cadre de sa visite et commence par les locaux. Vous, ou la personne qui vous remplace, pouvez l’accompagner. C’est utile : vous voyez ce qu’il relève et vous pouvez répondre tout de suite à ses questions.
Si l’inspecteur constate un danger grave pour les clients, la visite peut se conclure par une fermeture administrative de l’établissement de restauration.
Que vérifie l’inspecteur en premier dans la cuisine d’un restaurant ?
En entrant en cuisine, l’inspecteur regarde 4 points qui se voient en marchant :
- les températures des enceintes froides et la tenue de vos relevés ;
- la séparation entre le propre et le sale, c’est-à-dire la marche en avant ;
- la traçabilité des produits présents : étiquettes, dates, origine ;
- la propreté générale des sols, des surfaces et du matériel.
Beaucoup d’exploitants préparent leur classeur et oublient leur cuisine. Vos documents doivent décrire ce que l’inspecteur observe dans les locaux. Pour connaître ses priorités en détail, lisez ce que l’inspecteur regarde en premier en entrant.
Quels documents présenter lors d’un contrôle sanitaire au restaurant ?
Gardez ces 3 documents ensemble, dans un endroit que toute l’équipe connaît :
- l’attestation spécifique en hygiène alimentaire de la personne formée qui travaille dans l’établissement, ou le justificatif de sa dispense ;
- le plan de maîtrise sanitaire (PMS), à jour, avec vos procédures et vos enregistrements ;
- la déclaration de votre établissement, faite avec le formulaire CERFA 13984.
L’inspecteur ne vous demandera pas le certificat de réalisation de la formation : ce document sert au financeur. Pour distinguer les papiers remis à la fin d’une formation, lisez notre article sur le certificat HACCP et l’attestation demandée au contrôle.
Quel service de l’État mène le contrôle sanitaire des restaurants ?
En métropole, le contrôle est mené par la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) ou, dans les départements moins peuplés, par la direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP). Outre-mer, c’est la direction de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DAAF).
Ces 3 services ont la même mission. Le service compétent dépend de votre département. Pour savoir lequel vous contrôle, consultez notre article DDPP, DDETSPP, DAAF : qui contrôle l’hygiène alimentaire.
Que se passe-t-il après le contrôle sanitaire de votre restaurant ?
À la fin de la visite, l’inspecteur fait le point avec vous, puis vous recevez un rapport d’inspection qui liste ses constats. Selon leur gravité, les suites sont graduées :
- un rappel à la réglementation, quand les écarts sont mineurs ;
- une mise en demeure, avec un délai pour vous mettre en conformité ;
- dans les cas graves, une fermeture administrative ou un procès-verbal transmis au procureur.
Respectez le délai fixé et gardez la trace de chaque correction : l’inspecteur peut revenir vérifier. Pour savoir comment répondre à chaque type de suite, lisez notre article sur les suites d’une non-conformité en hygiène alimentaire.
Où sont publiés les résultats du contrôle sanitaire d’un restaurant ?
Depuis 2017, les résultats des contrôles sanitaires sont publiés sur le site Alim’confiance, que tout le monde peut consulter, vos clients compris. Chaque établissement contrôlé reçoit l’un des 4 niveaux d’hygiène : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente.
Un résultat « à améliorer » se lit donc en ligne, à côté du nom de votre restaurant. Pour comprendre comment le niveau est attribué et combien de temps il reste affiché, lisez notre article sur Alim’confiance et la publication des contrôles.
Comment se passe un contrôle sanitaire au restaurant après un signalement ?
Certaines visites ne sont pas programmées à l’avance. Elles font suite à un signalement : un client tombé malade, un ancien salarié, un voisin qui a vu des nuisibles.
La visite se déroule de la même façon, mais l’inspecteur commence par le point signalé. Un signalement de rongeurs le conduit d’abord aux réserves et aux abords. Une suspicion d’intoxication le conduit aux plats témoins, aux températures et à la traçabilité des dernières livraisons. Si plusieurs clients sont tombés malades après le même repas, lisez notre article sur les toxi-infections alimentaires collectives pour savoir ce que l’enquête vous demandera.
L’auteur du signalement ne vous sera pas communiqué. Préparez-vous sur le point signalé : avec un plan de maîtrise sanitaire tenu à jour, vous montrez les relevés et la traçabilité qui s’y rapportent.
Comment préparer votre restaurant à un contrôle sanitaire ?
3 habitudes vous aident à être prêt à tout moment :
- Notez vos relevés de température au moment où vous les prenez, et pas en fin de semaine.
- Rangez les 3 documents ensemble, à un endroit que toute l’équipe connaît.
- Une fois par mois, faites le tour de votre cuisine comme si vous la découvriez.
Ce tour mensuel vous fait repérer ce que vous ne voyez plus au quotidien : un joint noirci, un carton posé au sol, une poignée de porte jamais nettoyée. Notez ce que vous corrigez : c’est aussi une preuve de votre suivi le jour de la visite.
Quels textes encadrent le contrôle sanitaire des restaurants ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex et service-public.fr.
- Règlement (CE) 852/2004 : obligations d’hygiène de l’exploitant, sur lesquelles repose le plan de maîtrise sanitaire.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de compter une personne formée à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures, référentiel et 4 heures de présentiel de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation hygiène alimentaire.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
Un contrôle sanitaire est-il annoncé au restaurateur ?
En règle générale, non. L’inspecteur arrive sans préavis, pendant les heures d’activité, pour observer vos pratiques réelles.
Quels documents l’inspecteur demande-t-il ?
L’attestation de formation hygiène alimentaire d’une personne qui travaille dans l’établissement (ou le justificatif de sa dispense), le plan de maîtrise sanitaire et la déclaration de l’établissement faite avec le CERFA 13984.
Qui réalise le contrôle sanitaire d’un restaurant ?
La DDPP ou la DDETSPP selon le département, et la DAAF outre-mer.
Les résultats du contrôle sont-ils publics ?
Oui. Depuis 2017, ils sont publiés sur le site Alim’confiance, consultable par tous.
Que se passe-t-il après la visite ?
Vous recevez un rapport d’inspection. Selon la gravité des écarts, la suite va du rappel à la réglementation à la mise en demeure avec un délai, et jusqu’à la fermeture administrative dans les cas graves.
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