Une action corrective HACCP est ce que vous faites quand un relevé montre qu’un point critique n’est plus maîtrisé : chambre froide trop chaude, refroidissement trop lent, cuisson insuffisante. Elle tient en 4 gestes : isoler le produit, décider de son sort, corriger la cause, enregistrer l’incident. Vous les écrivez à l’avance dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Quelle formation apprend à écrire ses actions correctives HACCP en restaurant ?
Les actions correctives sont le cinquième des 7 principes HACCP, et le règlement (CE) n° 852/2004 les impose à tout exploitant du secteur alimentaire. En restauration commerciale, au moins une personne de l’établissement doit suivre la formation hygiène alimentaire de 14 heures (article L. 233-4 du code rural, arrêté du 12 février 2024). Vous y apprenez à fixer vos limites critiques et à écrire ce que l’équipe fait quand une limite est franchie. Chez FMP, elle dure 2 jours en présentiel et coûte 379 € en 2026.
Pour situer ces actions parmi les autres étapes, lisez la méthode HACCP et ses 7 principes appliqués en restauration.
Comment isoler un produit quand une limite critique HACCP est dépassée ?
Retirez le produit du circuit pour qu’il ne parte pas au service pendant que vous réfléchissez : un bac identifié, une étagère réservée, une étiquette « ne pas utiliser » datée. Le dépassement est repéré par vos relevés : pour les organiser, consultez la surveillance des points critiques HACCP.
Qui décide du sort d’un produit après un dépassement de limite HACCP ?
La décision revient à la personne désignée dans le PMS, souvent le gérant ou le chef. 3 issues sont possibles : le produit est jugé sûr et repart en production, il est retraité (recuit à cœur, par exemple) ou il est jeté. Le critère est la sécurité du client. Écrivez dans le PMS les cas où le produit est jeté sans discussion.
Comment trouver et corriger la cause d’un dépassement de limite HACCP ?
Si la cellule de refroidissement ne descend plus assez vite, le lot suivant aura le même problème. Cherchez la cause : un équipement (joint usé, sonde mal étalonnée), l’organisation (chambre froide surchargée, porte ouverte pendant les livraisons) ou une pratique (bacs trop profonds, consigne mal comprise). Si elle revient, revoyez la limite avec les règles pour fixer une limite critique HACCP.
Que noter dans l’enregistrement d’une action corrective HACCP ?
Notez 6 informations : la date et l’heure, le produit, la valeur relevée, la décision prise, la cause corrigée et le nom de la personne qui a décidé. Le règlement (CE) n° 852/2004 demande des enregistrements adaptés à la taille de l’entreprise, pour prouver que les mesures sont appliquées. Pour classer ces fiches avec vos autres registres, consultez la vérification de la méthode HACCP et la tenue des enregistrements.
Pourquoi écrire les actions correctives dans le plan de maîtrise sanitaire ?
En plein service, la pression pousse à sauver le produit. Une décision écrite à l’avance s’applique sans débat. Pour chaque point critique, votre plan de maîtrise sanitaire indique la limite, l’action prévue et qui décide. Les valeurs ci-dessous sont des exemples : les vôtres viennent de votre analyse des dangers.
| Point surveillé | Exemple de limite | Action sur le produit | Cause à chercher |
|---|---|---|---|
| Chambre froide | 4 °C au plus | Isoler, mesurer à cœur, garder ou jeter | Porte, joint, dégivrage |
| Refroidissement rapide | 10 °C à cœur en moins de 2 heures | Jeter si le délai est dépassé | Cellule surchargée, bacs trop profonds |
| Maintien au chaud | 63 °C au moins | Remettre en température ou jeter | Bain-marie mal réglé |
Que faire si un produit hors limite HACCP a déjà été servi aux clients ?
Si vous avez des raisons de penser qu’une denrée servie ou vendue peut nuire à la santé, l’article 19 du règlement (CE) n° 178/2002 vous impose d’informer immédiatement la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) et de retirer les produits du même lot encore en stock. Si des produits vendus à emporter sont chez les clients, vous devez aussi les prévenir.
Quelles consignes d’action corrective HACCP afficher pour l’équipe en cuisine ?
Chaque membre de l’équipe doit savoir qui prévenir, où isoler le produit et quoi noter. Affichez ces 3 réponses près de la chambre froide ou de la cellule de refroidissement, en phrases courtes et sans sigle, pour qu’un nouvel arrivant les applique dès son premier jour.
Pourquoi fixer un seuil d’alerte avant la limite critique HACCP ?
Quand la limite est franchie, le produit est peut-être déjà compromis. Un seuil d’alerte un peu en deçà vous fait agir plus tôt : si votre chambre froide est limitée à 4 °C, l’alerte peut sonner à 3 °C. Aucun texte n’impose ce seuil. Vous le choisissez selon vos équipements et le notez dans le PMS, à côté de la limite.
Que vérifie un inspecteur sur les actions correctives HACCP lors d’un contrôle ?
L’inspecteur compare votre PMS et vos relevés : il vérifie que chaque point critique a une action précise et que chaque dépassement a été suivi d’une décision. Une consigne vague comme « prendre les mesures nécessaires » peut vous être reprochée. Pour connaître le déroulé de la visite, lisez le contrôle sanitaire d’un restaurant, étape par étape.
Quels textes encadrent les actions correctives HACCP en restauration ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur EUR-Lex et Légifrance.
- Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 : procédures fondées sur les principes HACCP, actions correctives et enregistrements.
- Règlement (CE) n° 178/2002, article 19 : retrait, rappel et information des autorités.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée et contenu de la formation hygiène alimentaire.
Questions fréquentes
Que faire quand une limite critique HACCP est dépassée ?
Isolez le produit, faites décider de son sort, corrigez la cause et enregistrez l’incident.
Qui décide si un produit hors limite est gardé ou jeté ?
La personne désignée dans le plan de maîtrise sanitaire, selon la sécurité du client.
Faut-il écrire les actions correctives à l’avance ?
Oui, pour chaque point critique, comme le demande le règlement (CE) n° 852/2004.
Faut-il prévenir les autorités après un dépassement ?
Oui, si une denrée qui peut nuire à la santé a déjà été servie ou vendue : vous informez la DDPP.
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