La surveillance est le 4e des 7 principes de la méthode HACCP en restauration : vous mesurez ou observez chaque point critique pour vérifier que la limite critique fixée pour ce point est respectée. Votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) précise qui contrôle, quand, avec quel instrument et où le résultat est noté.
Qu’apprend la formation hygiène alimentaire sur la surveillance HACCP ?
Pendant la formation hygiène alimentaire, vous apprenez à repérer les points critiques de votre activité, à leur fixer une limite, puis à organiser leur surveillance en 4 décisions.
Si vous exploitez un restaurant, une cafétéria ou un établissement de restauration rapide, au moins une personne qui travaille dans l’établissement doit avoir suivi cette formation de 14 heures, sauf dispense par un diplôme reconnu ou 3 ans d’expérience d’exploitant, au titre de l’article L. 233-4 du code rural.
Qui surveille les points critiques HACCP dans un restaurant ?
Désignez un poste plutôt qu’un prénom : « le cuisinier du matin », « le chef de partie froide », « la personne qui réceptionne les livraisons ». Prévoyez aussi une personne pour les congés.
La personne désignée doit être présente au moment du contrôle. Si le camion du fournisseur passe à 7 heures et que le responsable de la réception arrive à midi, la température des produits sera notée après coup, de mémoire.
Quand contrôler chaque point critique HACCP en cuisine ?
Un point critique lié à un geste se contrôle à chaque fois que le geste a lieu : chaque cuisson, chaque refroidissement, chaque livraison. Un point critique lié à un équipement, comme une chambre froide, se contrôle à heures fixes.
| Point critique (exemple) | Moment du contrôle | Instrument |
|---|---|---|
| Réception des produits frais | À chaque livraison | Thermomètre à sonde |
| Cuisson des viandes | À chaque fournée | Sonde à cœur |
| Refroidissement rapide | Au début et à la fin de chaque refroidissement | Sonde à cœur et minuterie |
| Chambre froide | À heures fixes, par exemple à l’ouverture et à la fermeture | Thermomètre d’ambiance |
Choisissez une fréquence tenable les jours d’affluence : à 2 en cuisine, un relevé toutes les heures laissera des trous dès le premier coup de feu.
Quels instruments choisir et vérifier pour surveiller un point critique HACCP ?
Une sonde à cœur mesure la température d’un produit, un thermomètre d’ambiance celle d’une enceinte, et une minuterie contrôle une durée. Chaque instrument doit être à portée de main et juste.
Vérifiez donc vos sondes régulièrement : plongée dans de la glace fondante, une sonde juste affiche 0 °C ; un écart montre que l’appareil dérive. Notez la date de chaque vérification.
Où noter les résultats de la surveillance HACCP ?
Le support est libre : cahier, fiche accrochée près de l’enceinte ou application. Un cahier rempli à la main chaque jour vaut mieux qu’un logiciel que personne n’ouvre.
Gardez ce support dans l’établissement, prêt à être présenté. Si les relevés sont stockés sur le téléphone personnel d’un salarié, ils partent avec lui le jour de son départ.
Pourquoi une équipe cesse-t-elle de remplir ses relevés HACCP ?
3 causes reviennent souvent :
- une fréquence prévue pour un service calme ;
- un support rangé loin du poste de travail ;
- des relevés anormaux qui ne donnent lieu à aucune réaction.
Expliquez donc à l’équipe quoi faire quand une valeur dépasse la limite. Pour fixer ces gestes, lisez notre guide sur les actions correctives en cas de dépassement d’une limite critique.
Que vérifie l’inspecteur dans les relevés HACCP d’un restaurant ?
L’inspecteur regarde d’abord la régularité des relevés : des dates et des heures complètes, les initiales de la personne qui a mesuré, des valeurs cohérentes avec l’activité. Des températures identiques pendant des semaines, ou un relevé daté d’un jour de fermeture, le font douter.
Un dépassement noté, suivi de l’action corrective engagée, montre au contraire que votre équipe surveille réellement. Pour savoir comment se déroule la visite, consultez notre guide du contrôle sanitaire d’un restaurant.
Comment alléger la surveillance HACCP d’un petit restaurant ?
Limitez les points critiques à ceux qui le sont vraiment. Chaque point critique ajouté crée un relevé de plus, tous les jours. Pour faire ce tri, suivez notre méthode pour identifier les points critiques de votre activité.
Regroupez ensuite les relevés sur une seule feuille par service, posée là où se fait la mesure.
Pourquoi former 2 personnes pour tenir la surveillance HACCP en cas d’absence ?
La surveillance tient mieux quand la personne qui relève une température sait pourquoi elle le fait. En restauration commerciale, la loi demande au moins une personne formée dans l’établissement. Avec 2 personnes formées, les relevés continuent d’être tenus quand l’une est absente.
Chez FMP, la formation hygiène alimentaire se déroule sur 2 jours en présentiel. Pour connaître les dates et le tarif, consultez la page de notre formation hygiène alimentaire de 14 heures.
Les textes de référence sur la surveillance HACCP
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 : procédures fondées sur les principes HACCP, dont la surveillance des points critiques.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : une personne formée à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée et contenu de la formation hygiène alimentaire.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : champ de l’obligation de formation.
Questions fréquentes
Qui doit surveiller un point critique HACCP ?
La personne qui occupe le poste désigné dans le plan de maîtrise sanitaire, présente au moment du contrôle, avec un remplaçant prévu.
À quelle fréquence faut-il relever un point critique ?
À chaque fois pour un geste, comme une cuisson ou un refroidissement, et à heures fixes pour un équipement, comme une chambre froide.
Un cahier papier suffit-il pour noter les relevés HACCP ?
Oui. Aucun format n’est imposé. Il doit être rempli régulièrement et rester dans l’établissement.
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