La méthode HACCP repose sur 7 principes, à appliquer dans l’ordre. Ils vous servent à repérer les dangers de votre cuisine, à tenir sous contrôle les étapes sensibles et à le prouver lors d’un contrôle. Chaque principe produit un document de votre plan de maîtrise sanitaire.
Que sont les 7 principes HACCP vus en formation hygiène alimentaire ?
Les 7 principes HACCP partent des dangers propres à votre activité pour aboutir à des contrôles écrits. Le règlement (CE) 852/2004 les énumère à son article 5, pour les exploitants du secteur alimentaire, hors production primaire. Pour une définition de la méthode et de ses termes, lisez notre page sur la méthode HACCP en restauration.
Si votre établissement fait de la restauration commerciale, au moins une personne de l’équipe doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures. Les principes HACCP figurent à son programme, fixé par l’arrêté du 12 février 2024.
| Principe | Ce que vous obtenez |
|---|---|
| 1. Analyser les dangers | La liste des dangers, étape par étape |
| 2. Déterminer les points critiques | La liste courte des points critiques (CCP) |
| 3. Fixer les limites critiques | Une valeur et sa source par point critique |
| 4. Organiser la surveillance | Des fiches de relevé et une personne responsable |
| 5. Prévoir les actions correctives | Une conduite à tenir écrite à l’avance |
| 6. Vérifier le système | Une relecture périodique datée |
| 7. Tenir les enregistrements | Des relevés et fiches archivés |
Comment analyser les dangers en cuisine selon le premier principe HACCP ?
Vous listez ce qui peut rendre un aliment dangereux dans votre activité, en 4 familles : biologique, chimique, physique et allergène. Pour chaque danger, vous notez à quelle étape il apparaît et s’il est probable chez vous.
Faites cette analyse sur votre carte réelle : un danger qui ne vous concerne pas peut vous faire créer des contrôles inutiles. Pour recenser les dangers d’une cuisine de restaurant, lisez notre guide sur l’analyse des dangers alimentaires.
Comment repérer les points critiques selon le deuxième principe HACCP ?
Vous cherchez les étapes où aucune étape suivante ne corrigera une erreur. La cuisson à cœur en est une : si elle est insuffisante, rien ne détruira ensuite les bactéries.
Le lavage des mains relève des bonnes pratiques d’hygiène, qui s’appliquent en permanence. Classer chaque bonne pratique en point critique multiplie les relevés au point de ne plus pouvoir les tenir. Pour faire le tri, consultez notre méthode de repérage des points critiques (CCP) d’un restaurant.
Comment chiffrer une limite critique selon le troisième principe HACCP ?
Pour chaque point critique, vous fixez une valeur chiffrée à ne pas franchir : une température, une durée, ou une température associée à une durée. Cette valeur doit être justifiée par un texte, un guide de bonnes pratiques d’hygiène ou une validation écrite.
Exemple tiré de l’annexe IV de l’arrêté du 21 décembre 2009, écrite pour la restauration collective et souvent reprise en restaurant : une préparation cuite passe de 63 °C à 10 °C à cœur en moins de 2 heures, puis se conserve entre 0 °C et 3 °C. Pour construire vos propres valeurs, lisez notre guide pour fixer une limite critique défendable.
Comment surveiller les points critiques selon le quatrième principe HACCP ?
Vous décidez qui mesure, à quel moment, avec quel outil et sur quel support. Par exemple : une sonde étalonnée, une fiche de relevé, le second de cuisine, à chaque fin de cuisson.
Pour répartir les relevés dans votre équipe, consultez notre guide de la surveillance des points critiques.
Quelle action corrective prévoir selon le cinquième principe HACCP ?
Vous écrivez à l’avance ce que fait la personne qui constate un dépassement. 4 gestes reviennent dans la plupart des cas : isoler le produit, décider de son sort, corriger la cause et enregistrer l’incident.
Avec une consigne écrite, le cuisinier présent sait quoi faire en plein service. Pour rédiger ces consignes, lisez notre guide des actions correctives en cas de dépassement.
Comment vérifier votre système HACCP selon le sixième principe ?
La surveillance porte sur le produit, au moment où vous le préparez. La vérification porte sur l’ensemble du système, à intervalles réguliers. Vous relisez les relevés, vous contrôlez l’étalonnage des sondes et vous regardez si les actions correctives ont bien été appliquées.
Cette relecture revient à l’exploitant. Un cahier où les mêmes anomalies reviennent sans correction montre à l’inspecteur que personne ne le relit.
Quels documents tenir pour appliquer le septième principe HACCP ?
Vous conservez la trace écrite des 6 autres principes : analyse des dangers, relevés de surveillance des points critiques, actions correctives, vérifications. Ces écrits sont votre preuve lors d’un contrôle.
Un cahier tenu à la main suffit, s’il est rempli régulièrement. Pour savoir quoi relire, à quelle fréquence et combien de temps garder vos documents, consultez notre guide sur la vérification et les enregistrements HACCP.
Pourquoi suivre les 7 principes HACCP dans leur ordre ?
Chaque principe s’appuie sur le précédent : pas de limite sans point critique déterminé, pas de point critique sans dangers listés. Si vous passez l’analyse des dangers, vous obtenez un plan générique qui ne décrit pas votre cuisine.
La formation hygiène alimentaire consacre du temps à l’analyse des dangers. Pour connaître le programme heure par heure, lisez notre page sur le déroulé des 14 heures de formation hygiène alimentaire.
Où se placent les 7 principes HACCP dans le plan de maîtrise sanitaire ?
Votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) comporte les bonnes pratiques d’hygiène, les procédures fondées sur les principes HACCP, la traçabilité et la gestion des produits non conformes.
Le règlement (CE) 852/2004 parle de « procédures permanentes fondées sur les principes HACCP ». Vous choisissez donc la forme de vos documents. En revanche, vous devez avoir mené la démarche et pouvoir la montrer. Pour rédiger le vôtre, consultez notre guide du plan de maîtrise sanitaire d’un restaurant.
Quels textes encadrent les 7 principes HACCP en restauration ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur EUR-Lex et Légifrance.
- Règlement (CE) 852/2004, article 5 : obligation de procédures permanentes fondées sur les 7 principes HACCP.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et programme de la formation hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : règles sanitaires du commerce de détail, dont, à l’annexe IV pour la restauration collective, les températures de refroidissement et de conservation.
Questions fréquentes
Quel est le premier principe HACCP ?
L’analyse des dangers. Vous recensez ce qui peut rendre un aliment dangereux dans votre activité, famille par famille et étape par étape.
Faut-il appliquer les 7 principes HACCP dans l’ordre ?
Oui. Chaque principe s’appuie sur le précédent : vous ne surveillez pas une étape que vous n’avez pas identifiée comme critique.
Quelle différence entre surveiller et vérifier ?
La surveillance porte sur le produit, à chaque préparation. La vérification porte sur le système lui-même, à intervalles réguliers.
Un cahier papier suffit-il pour les enregistrements ?
Oui, s’il est rempli régulièrement. Aucun texte n’impose de logiciel ni de modèle de document.
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