Votre formation hygiène alimentaire est terminée. Il vous reste à rédiger le plan de maîtrise sanitaire (PMS) de votre établissement, le document qui décrit comment vous garantissez la sécurité des aliments dans votre cuisine. La formation vous a donné la méthode : appliquez-la dans les semaines qui suivent, tant que le cours est encore récent.
Après la formation hygiène alimentaire, devez-vous rédiger un PMS ?
Oui. Le règlement (CE) 852/2004 impose à tout exploitant qui manipule des denrées des procédures fondées sur les principes HACCP. En France, ces documents forment le plan de maîtrise sanitaire, à la mesure de votre activité.
Aucun seuil d’effectif n’en dispense. Si vous êtes dispensé de la formation de 14 heures par un diplôme ou par 3 ans d’expérience d’exploitant, vous devez quand même rédiger votre PMS : la dispense porte sur la formation seulement. Les mesures de flexibilité de l’instruction DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024 simplifient la forme du document pour les petits établissements.
Dans quel ordre rédiger votre plan de maîtrise sanitaire après la formation ?
Décrivez d’abord votre cuisine telle qu’elle est, puis analysez vos plats.
| Étape | Ce que vous rassemblez | Ce que vous écrivez | Ce que vous reprenez de la formation |
|---|---|---|---|
| 1. L’état des lieux | Plan de la cuisine, liste des frigos | Vos locaux et le circuit des denrées | La marche en avant |
| 2. L’hygiène au quotidien | Fiches des produits d’entretien, contrat contre les nuisibles | Qui nettoie quoi, quand, avec quel produit | Les bonnes pratiques d’hygiène |
| 3. Vos plats | Votre carte et vos fiches recettes | Les dangers de chaque préparation et leur maîtrise | Les 7 principes HACCP |
| 4. Vos fournisseurs | Coordonnées, bons de livraison, étiquettes | Comment retrouver un lot rappelé | La traçabilité, le retrait et le rappel |
| 5. Les relevés | Un cahier ou des fiches datées | Quoi noter, quand, par qui | La surveillance et la vérification |
Pour le contenu de chaque partie, lisez notre guide du plan de maîtrise sanitaire et de ses 3 parties.
Comment rédiger la partie bonnes pratiques d’hygiène de votre PMS ?
Cette partie couvre le personnel, le nettoyage, la maintenance, les nuisibles, l’eau, les déchets et la marche en avant.
On la recopie souvent d’un guide. Remplacez chaque formule générale par votre réponse : le produit du plan de travail, l’heure du nettoyage de la trancheuse, votre prestataire contre les nuisibles.
Comment appliquer les 7 principes HACCP à vos plats après la formation ?
Reprenez votre carte, plat par plat : analysez les dangers, repérez les étapes critiques (cuisson, refroidissement, remise en température), fixez les limites, organisez la surveillance, prévoyez les actions en cas de dépassement, vérifiez, et gardez les enregistrements.
L’arrêté du 12 février 2024 impose au moins 2 heures en présentiel par tranche de 7 heures, soit 4 heures de mises en situation avec manipulation de matériel.
Vous avez vu ces principes en formation sur des exemples ; posez-les sur vos préparations réelles. Pour revoir leur place dans le cours, consultez le programme des 14 heures de formation hygiène alimentaire.
Comment rédiger la traçabilité et la procédure de retrait de votre PMS ?
Vous devez savoir d’où vient chaque produit et quoi faire si un lot pose problème, comme le prévoit le règlement (CE) 178/2002. Rédigez la procédure de retrait et de rappel avant d’en avoir besoin.
Une page suffit : qui prévenir, comment isoler le produit, où noter les quantités du lot reçues, utilisées et restantes.
Quels pièges éviter si vous partez d’un modèle pour rédiger votre PMS ?
Un modèle fait gagner du temps sur la mise en forme. 3 erreurs reviennent :
- vous le recopiez sans l’adapter à votre cuisine ;
- vous l’écrivez une fois et vous ne le mettez jamais à jour ;
- vous ne tenez pas les enregistrements qui prouvent que vous l’appliquez.
Sans relevés, l’inspecteur ne peut pas vérifier ce que vous faites. Un cahier de relevés de température tenu à la main suffit, rempli chaque jour.
L’inspecteur compare-t-il votre plan de maîtrise sanitaire à votre cuisine ?
Oui. Si votre PMS annonce 3 chambres froides alors que vous en avez 2, il en conclut que le document ne décrit pas votre établissement.
En restaurant, il demande aussi l’attestation de la personne formée ; si elle a suivi la formation à distance, lisez la formation HACCP en ligne et ce qu’en dit la loi.
Combien de temps prévoir pour rédiger votre PMS après la formation ?
Pour un établissement simple, comptez quelques pages et une journée de travail.
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur donne une trame à adapter. Bloquez une demi-journée pour vos locaux, une autre pour vos plats et vos fournisseurs. Pour retrouver ce que chaque séance a couvert, relisez le déroulé des 2 jours de formation hygiène alimentaire.
Quels changements imposent de reprendre votre plan de maîtrise sanitaire ?
Une nouvelle carte, un nouveau fournisseur, une nouvelle chambre froide, un salarié qui arrive : reprenez la page concernée et datez-la. Des dates récentes montrent à l’inspecteur que vous vous servez du document.
Votre attestation n’expire pas : la formation reste valable quand le PMS change. Pour savoir quel document de fin de formation présenter au contrôle, lisez notre article sur le certificat HACCP et l’attestation de formation.
Qui rédige votre plan de maîtrise sanitaire, vous ou un consultant ?
Vous, en tant qu’exploitant. Un consultant peut vous aider à le structurer ; le contenu décrit votre cuisine réelle : vos frigos, vos fournisseurs, vos préparations.
Quels textes encadrent le PMS et la formation hygiène alimentaire ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur EUR-Lex, Légifrance et le Bulletin officiel du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004 : règles d’hygiène des exploitants du secteur alimentaire et procédures fondées sur les principes HACCP.
- Règlement (CE) 178/2002 : traçabilité des denrées, retrait et rappel des produits.
- Instruction DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024 : mesures de flexibilité pour les petits établissements.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures, programme et 4 heures de présentiel de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation hygiène alimentaire.
Questions fréquentes
Le plan de maîtrise sanitaire est-il obligatoire pour un petit établissement ?
Oui, quelle que soit sa taille. Des mesures de flexibilité allègent seulement la forme du document.
Un diplôme qui dispense de la formation dispense-t-il aussi du PMS ?
Non. Les dispenses portent sur les 14 heures de formation seulement.
Peut-on partir d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène ?
Oui, comme trame, à adapter chapitre par chapitre à votre cuisine.
Testez vos connaissances
4 questions pour savoir où vous en êtes. Chaque réponse est expliquée.