La formation hygiène alimentaire dure 14 heures, et son contenu ne dépend pas de l’organisme que vous choisissez. Il suit le référentiel de l’annexe I de l’arrêté du 12 février 2024.
Comment s’organise le programme de la formation hygiène alimentaire ?
L’arrêté du 12 février 2024 fixe la durée et le contenu. Son annexe I classe les savoirs à acquérir en 3 thèmes : les aliments et les risques pour le consommateur, les fondamentaux de la réglementation européenne et française, et le plan de maîtrise sanitaire (PMS). Chaque organisme bâtit ensuite son déroulé.
Chez FMP, le programme suit 4 parties : la quatrième donne un temps à part à la méthode HACCP, que le référentiel range dans le plan de maîtrise sanitaire.
| Partie du programme FMP | Thème du référentiel | Ce que vous savez faire ensuite |
|---|---|---|
| 1. Les dangers et les mesures de maîtrise | Aliments et risques pour le consommateur | Reconnaître un danger dans votre cuisine |
| 2. La réglementation et les contrôles officiels | Fondamentaux de la réglementation | Connaître vos obligations et les sanctions |
| 3. Le plan de maîtrise sanitaire | Plan de maîtrise sanitaire | Rédiger vos procédures d’hygiène |
| 4. La méthode HACCP et la traçabilité | Plan de maîtrise sanitaire | Tenir vos enregistrements |
Quels dangers alimentaires étudie-t-on en formation hygiène alimentaire ?
Vous commencez par les micro-organismes : comment ils se multiplient, à quelles températures et en combien de temps. Vous comprenez ainsi pourquoi la zone de danger thermique revient dans toutes les procédures d’une cuisine.
Viennent les dangers chimiques, les corps étrangers et les 14 allergènes à déclaration obligatoire. Vous terminez par les mesures qui maîtrisent ces dangers, comme la chaîne du froid.
Quelles règles et quels contrôles étudie-t-on en formation hygiène alimentaire ?
Vous y voyez le paquet hygiène, dont le règlement (CE) 852/2004, et l’obligation de formation de l’article L. 233-4 du code rural. Vous voyez aussi la déclaration de votre établissement auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) et la conduite à tenir face à un produit non conforme.
La partie se termine sur les contrôles officiels, Alim’Confiance et les sanctions possibles. Pour savoir si une formation suivie derrière un écran vous couvre lors de ce contrôle, lisez notre article sur la légalité de la formation HACCP en ligne.
Que dit la formation hygiène alimentaire du plan de maîtrise sanitaire ?
Cette partie traite des bonnes pratiques d’hygiène : hygiène du personnel, marche en avant, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles, températures et durées de vie.
Vous y apprenez à écrire votre plan de maîtrise sanitaire, que l’inspecteur demande lors d’un contrôle. Pour la rédaction pas à pas, consultez notre guide sur le plan de maîtrise sanitaire à écrire après la formation.
Comment la formation hygiène alimentaire enseigne-t-elle la méthode HACCP ?
Vous appliquez les 7 principes HACCP dans leur ordre : analyser les dangers, déterminer les points critiques, fixer les limites critiques, organiser la surveillance, définir les actions correctives, vérifier que le système fonctionne, et tout documenter.
Le septième principe compte beaucoup lors d’une inspection : sans enregistrements datés, vous ne pouvez pas montrer que vous appliquez les 6 autres. La traçabilité vous sert ensuite à retirer un produit rappelé.
Combien d’heures de pratique compte la formation hygiène alimentaire ?
L’arrêté du 12 février 2024 impose au moins 2 heures en présence des stagiaires par période de 7 heures, soit 4 heures minimum de mises en situation avec manipulation de matériel. Elles se répartissent dans les parties où le geste compte, surtout la troisième et la quatrième.
Vous y relevez une température à la sonde ou remplissez une fiche d’enregistrement : l’organisme doit donc disposer d’une salle et de matériel. Chez FMP, les 14 heures se déroulent en présentiel, le mercredi de 14h00 à 19h00 puis le jeudi de 8h30 à 12h30 et de 13h30 à 18h30 ; le déroulé de la formation hygiène alimentaire détaille chaque demi-journée.
Quelles matières sont hors du programme de la formation hygiène alimentaire ?
La formation ne vous apprend ni à cuisiner, ni à gérer un restaurant, ni le droit du travail, ni la comptabilité. Elle porte uniquement sur l’hygiène alimentaire. Un programme qui annonce d’autres matières décrit une autre formation.
Pour comparer 2 devis, lisez notre article sur le prix d’une formation HACCP.
Comment vérifier une formation hygiène alimentaire avant de la payer ?
Demandez le programme écrit et vérifiez que la durée totale est de 14 heures, que les 3 thèmes du référentiel y figurent et que les heures en présence ont une adresse.
Vérifiez aussi que l’organisme est autorisé par le préfet de région : la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF) publie la liste sur son site.
Quels réflexes d’hygiène garder en cuisine après la formation de 14 heures ?
Après les 2 journées, gardez 3 réflexes : mesurer les températures et les noter, séparer le propre et le sale dans l’espace et dans le temps, et écrire ce que vous faites pour pouvoir le montrer. Ce sont aussi les premiers points qu’un inspecteur observe.
Qu’a changé l’arrêté de 2024 dans la formation hygiène alimentaire ?
L’arrêté du 12 février 2024 abroge celui du 5 octobre 2011. Les grands thèmes restent proches. Le nouveau référentiel intègre la délégation de certains contrôles officiels à des organismes accrédités, et le cahier des charges impose désormais des heures en présence consacrées à des mises en situation professionnelles.
Quels textes fixent le programme de la formation hygiène alimentaire ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur Légifrance et EUR-Lex.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures, référentiel de l’annexe I, 2 heures minimum en présence par période de 7 heures ; il abroge l’arrêté du 5 octobre 2011.
- Règlement (CE) 852/2004 : règles générales d’hygiène des denrées alimentaires, au cœur du paquet hygiène.
Questions fréquentes
Le programme varie-t-il d’un organisme à l’autre ?
Le contenu, non : il suit l’arrêté du 12 février 2024. Le découpage et l’horaire changent.
Où se placent les heures de pratique ?
Dans les parties où le geste compte, surtout le plan de maîtrise sanitaire et la méthode HACCP. Elles ne forment pas un bloc séparé.
La formation hygiène alimentaire aborde-t-elle la gestion ou la cuisine ?
Non. Elle porte uniquement sur l’hygiène alimentaire.
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