Un hôtel-restaurant réunit l’hébergement et la restauration. Pour la cuisine et la salle, vous suivez les règles d’un restaurateur, et celles d’un patron de bar si vous servez de l’alcool. Pour les démarches de sécurité incendie, d’accessibilité et d’urbanisme, lisez notre guide pour ouvrir un hôtel.
Quelles formations sont obligatoires pour ouvrir un hôtel-restaurant ?
Louer des chambres n’exige aucune formation. Dès que votre hôtel sert des repas, il relève de la restauration commerciale : une personne de votre équipe au minimum suit la formation hygiène alimentaire de 14 heures. Si vous servez de l’alcool, au dîner ou au bar, vous devrez aussi obtenir le permis d’exploitation de 20 heures minimum.
Une seule personne peut suivre les 2, par exemple le gérant, si elle travaille réellement dans l’établissement. Sans alcool, seule la formation hygiène alimentaire est obligatoire. Si votre hôtel n’a pas de restaurant, notre guide des formations pour ouvrir un hôtel vous indique quoi suivre.
Le petit-déjeuner d’un hôtel-restaurant impose-t-il une formation ?
Un hôtel qui sert uniquement le petit-déjeuner n’est pas soumis à la formation hygiène alimentaire, d’après le ministère de l’Agriculture. Dans un hôtel-restaurant, c’est le restaurant qui rend la formation obligatoire, et la personne formée couvre l’ensemble de l’établissement.
Pour le petit-déjeuner, vous appliquez les règles d’hygiène : chaîne du froid, allergènes, traçabilité. Avant l’ouverture, vous déclarez l’établissement à la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) avec le formulaire CERFA 13984 : cette déclaration couvre le restaurant comme le petit-déjeuner.
Quelle licence et quel permis pour servir de l’alcool dans un hôtel-restaurant ?
Votre licence dépend du moment où vous servez l’alcool :
- la petite licence restaurant pour le vin, la bière ou le cidre (groupe 3) servis pendant les repas ;
- la licence restaurant pour tous les alcools, pendant les repas ;
- la licence III pour le groupe 3 hors repas, au bar ou dans les minibars ;
- la licence IV pour toutes les boissons hors repas. Sa création est interdite : il faut en racheter une.
Déposez la déclaration de licence en mairie, ou à la préfecture de police si l’hôtel est à Paris, 15 jours au moins avant d’ouvrir, et joignez-y votre permis d’exploitation. L’article R. 3332-7 du code de la santé publique fixe la formation à 20 heures minimum, réparties sur 3 jours au moins. Le permis est valable 10 ans ; une formation de mise à jour le prolonge.
Nos sessions de permis d’exploitation commencent le lundi matin et se terminent le mercredi midi ; elles coûtent 459 € en 2026. Après 10 ans d’expérience comme exploitant, le minimum légal passe à 6 heures et notre format court dure 7 heures.
Dans quel ordre suivre les formations pour ouvrir un hôtel-restaurant ?
Commencez par le permis d’exploitation si vous servez de l’alcool. Il est exigé pour déclarer la licence, 15 jours au moins avant d’ouvrir.
Suivez la formation hygiène alimentaire ensuite ou la même semaine, et terminez-la avant le premier service du restaurant. Elle vous aide aussi à rédiger votre plan de maîtrise sanitaire. Chez FMP, vous pouvez enchaîner les 2 formations du lundi au jeudi de la même semaine.
Qui doit être formé à l’hygiène alimentaire dans un hôtel-restaurant ?
La loi demande au moins une personne formée, présente dans l’établissement : vous-même, le chef de cuisine ou le maître d’hôtel. L’attestation n’expire pas. La dispense vaut si vous avez géré ou exploité une entreprise alimentaire pendant 3 ans, ou si vous détenez un diplôme de la liste fixée par l’arrêté du 18 novembre 2024, obtenu à partir du 1er janvier 2006.
Le petit-déjeuner et le dîner sont souvent assurés par 2 équipes. Si la personne formée travaille seulement le soir, l’équipe du matin sert le buffet sans elle : former une personne par service est plus sûr. Lisez aussi notre article sur les personnes qui doivent être formées à l’hygiène.
Que doit contenir le plan de maîtrise sanitaire d’un hôtel-restaurant ?
Votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) décrit vos bonnes pratiques d’hygiène, vos procédures fondées sur la méthode HACCP, la traçabilité et la gestion des produits non conformes. Il couvre la cuisine du restaurant et l’office du petit-déjeuner, avec leurs horaires et leurs équipements froids.
Décrivez les 2 organisations séparément : qui ouvre l’office le matin, qui contrôle la vitrine du buffet, qui relève les températures le soir.
Combien coûtent les formations obligatoires pour un hôtel-restaurant ?
| Organisation de votre hôtel-restaurant | Qui former | Coût de nos formations en 2026 |
|---|---|---|
| Restaurant sans alcool | Une personne à l’hygiène alimentaire | 379 € |
| Restaurant avec vin ou bar, gérant présent matin et soir | Le gérant suit les 2 formations | 838 €, ou 759 € avec l’Offre Duo |
| Équipe du petit-déjeuner et équipe du dîner séparées | Une personne formée par équipe, conseillé | 379 € par personne en plus |
| Exploitant dispensé par 3 ans d’expérience, avec alcool | Le permis d’exploitation seul | 459 € |
Si vous suivez les 2 formations, l’Offre Duo, permis d’exploitation et formation hygiène alimentaire les réunit du lundi au jeudi, pour 759 € net au lieu de 838 €. Les travaux, l’équipement de la cuisine et une éventuelle licence IV coûtent bien davantage : lisez notre article sur le budget pour ouvrir un hôtel.
Que vérifier avant de reprendre un hôtel-restaurant existant ?
Si vous reprenez un établissement, le permis d’exploitation est exigé pour déclarer la mutation de la licence. Vérifiez la catégorie de la licence vendue avec le fonds : une licence restaurant ne vous autorise pas à ouvrir un bar.
Relisez aussi le plan de maîtrise sanitaire de votre prédécesseur. Mettez-le à jour avant votre premier service si la carte, les fournisseurs ou l’équipement changent. Pour estimer ce que le restaurant et le bar rapporteront, lisez notre article sur la rentabilité d’un hôtel.
Les textes de loi qui encadrent l’ouverture d’un hôtel-restaurant
Textes vérifiés le 1er octobre 2026 sur Légifrance, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : formation hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée et contenu de la formation.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : hôtels servant uniquement le petit-déjeuner exclus de l’obligation.
- Article L. 3332-1-1 du code de la santé publique : permis d’exploitation obligatoire pour déclarer une licence.
- Article R. 3332-7 du code de la santé publique : durée de la formation au permis d’exploitation.
- Fiche service-public.fr sur les licences : ce que couvre chaque licence.
Questions fréquentes
Un hôtel-restaurant doit-il suivre les 2 formations ?
Oui s’il sert de l’alcool. Sans alcool, seule la formation hygiène alimentaire est obligatoire.
Faut-il 2 personnes différentes pour les 2 formations ?
Non. Une même personne peut suivre les 2, à condition de travailler réellement dans l’établissement.
Dans quel ordre suivre les formations ?
Le permis d’exploitation d’abord, pour déclarer la licence au moins 15 jours avant l’ouverture, puis la formation hygiène alimentaire avant le premier service.
Combien coûtent les 2 formations pour un hôtel-restaurant ?
Chez FMP, 838 € en 2026 : 379 € pour la formation hygiène alimentaire et 459 € pour le permis d’exploitation.
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