Ce que rapporte un restaurant dépend de chiffres que vous pouvez estimer avant d’ouvrir : votre carte, votre salle, vos fournisseurs et votre loyer. Une moyenne nationale vous en dira peu sur votre projet. Vérifiez aussi les étapes pour ouvrir un restaurant, dont les formations exigées par la loi.
Quelles formations obligatoires inscrire au prévisionnel d’un restaurant ?
Au moins une personne qui travaille dans le restaurant doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire. Si vous servez de l’alcool, même un verre de vin, l’exploitant doit aussi obtenir le permis d’exploitation pour déclarer sa licence en mairie. Ces 2 dépenses se paient avant l’ouverture ; le permis d’exploitation se renouvelle tous les 10 ans par une formation de mise à jour.
| Formation | Durée | Validité | Prix de nos sessions en 2026 |
|---|---|---|---|
| Formation hygiène alimentaire | 14 heures, sur 2 jours | Sans date d’expiration | 379 € |
| Permis d’exploitation | 20 heures minimum, sur au moins 3 jours | 10 ans | 459 € |
Vous êtes dispensé de la formation hygiène alimentaire avec 3 ans d’expérience comme exploitant d’une entreprise alimentaire, ou avec un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006. Chez FMP, les sessions du permis d’exploitation ont lieu du lundi matin au mercredi midi. Si vous avez besoin des 2 formations, l’Offre Duo réunit le permis d’exploitation et la formation hygiène alimentaire du lundi au jeudi, pour 759 € net au lieu de 838 €.
Sur quels 4 chiffres repose le prévisionnel d’un restaurant ?
- Le ticket moyen, ce que dépense un client, d’après les prix de votre carte.
- Les couverts par service, selon votre salle et votre quartier.
- Le coût matière de chaque couvert, tiré de vos recettes et des prix de vos fournisseurs.
- Les charges fixes du mois, dues que la salle soit pleine ou vide : loyer, salaires, assurances.
Combien de couverts prévoir par service dans un restaurant ?
Partez de la fréquentation réelle, jamais du nombre de places. Un restaurant de 40 places sert rarement 40 couverts à chaque service : des tables restent vides, la semaine est plus calme, certains jours sont creux. Un prévisionnel construit sur la capacité surestime nettement le chiffre d’affaires.
Comptez plutôt les clients d’un établissement comparable, dans le même quartier et aux mêmes heures, sur plusieurs services.
Que reste-t-il à payer sur la marge brute d’un plat de restaurant ?
Un plat vendu 15 € hors taxes, dont les ingrédients coûtent 5 €, laisse une marge brute de 10 €. Sur cette marge, vous payez encore le temps de préparation, l’énergie de cuisson, les pertes et une part des charges fixes.
Au démarrage, les pertes sont souvent sous-estimées : produits périmés, erreurs de commande, plats renvoyés. Pour les réduire, fixez des durées de conservation pour vos préparations. La formation hygiène alimentaire vous apprend à le faire et à l’écrire dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Comment calculer le seuil de rentabilité d’un restaurant avant le bail ?
Calculez-le avant de signer le bail. C’est le nombre de couverts à partir duquel vous payez toutes vos charges. Avec un loyer trop élevé, ce nombre devient impossible à atteindre.
Divisez vos charges fixes du mois par ce qui vous reste sur chaque couvert : le ticket moyen hors taxes moins le coût matière. Exemple, avec des hypothèses à remplacer par les vôtres : 18 000 € de charges fixes, un ticket moyen de 25 € hors taxes et 8 € de coût matière laissent 17 € par couvert. Il faut alors servir environ 1 060 couverts par mois, un peu plus de 40 par jour sur 26 jours d’ouverture.
Si ce seuil dépasse ce que sert un établissement comparable du quartier, changez de local, de carte ou de formule avant de vous engager.
Quelles charges oublie-t-on souvent dans le budget mensuel d’un restaurant ?
- L’énergie, dont le prix a beaucoup varié ces dernières années.
- Les assurances, dont la responsabilité civile professionnelle.
- Les abonnements : caisse, logiciels, plateformes de réservation et de livraison. Leurs commissions se calculent sur le chiffre d’affaires de chaque commande.
- Votre propre rémunération : sans elle, le prévisionnel décrit un restaurant qui ne vous fait pas vivre.
Pour chiffrer l’installation et la trésorerie de départ, consultez le budget pour ouvrir un restaurant. Une trésorerie trop courte peut faire fermer un restaurant qui serait devenu rentable quelques mois plus tard.
Comment rendre prévisible le coût matière d’un restaurant ?
Gardez une carte courte, travaillez avec des fournisseurs stables et rédigez une fiche technique par plat : quantités, prix des ingrédients, coût de la portion. Vous savez ainsi ce que coûte chaque assiette et vous voyez vite quand un prix d’achat augmente.
Quels risques fait courir un contrôle sanitaire défavorable à un restaurant ?
Ce coût figure rarement dans un prévisionnel. Si la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) constate des manquements, elle peut vous mettre en demeure de faire des travaux dans un délai court, et ordonner une fermeture administrative dans les cas graves. Pendant la fermeture, vos charges continuent.
Le résultat des contrôles est publié sur le site Alim’confiance, que vos clients peuvent consulter. À côté de ces risques, la formation hygiène alimentaire reste une dépense modeste et connue à l’avance, qui vous apprend ce qu’un inspecteur vérifie.
Comment suivre le point mort d’un restaurant pour chaque mois de l’année ?
Calculez votre seuil mois par mois, puis comparez-le à la fréquentation attendue selon la saison. Ce calcul mensuel montre les mois difficiles à financer, qu’une moyenne annuelle cache.
Prévoyez la trésorerie des 6 premiers mois, le temps de constituer votre clientèle, et vérifiez que le restaurant reste rentable avec un service de moins par semaine.
Sur quels textes de loi reposent les formations obligatoires d’un restaurant ?
Textes vérifiés le 1er octobre 2026 sur Légifrance.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de cette formation.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui en dispensent.
- Article L. 3332-1-1 du code de la santé publique : permis d’exploitation exigé pour déclarer une licence.
- Article R. 3332-7 du code de la santé publique : 20 heures minimum sur au moins 3 jours.
Questions fréquentes
Combien rapporte un restaurant ?
Aucune moyenne ne vaut pour votre projet. Le résultat dépend de votre ticket moyen, de vos couverts, de votre coût matière et de vos charges fixes.
Quelle est l’erreur la plus fréquente dans le prévisionnel d’un restaurant ?
Calculer le chiffre d’affaires sur le nombre de places au lieu de la fréquentation réelle.
Faut-il compter sa propre rémunération dans les charges ?
Oui. Un prévisionnel sans votre salaire peut sembler rentable alors qu’il ne vous paie pas.
Quelles formations sont obligatoires pour ouvrir un restaurant ?
La formation hygiène alimentaire de 14 heures pour au moins une personne de l’équipe, et le permis d’exploitation si vous servez de l’alcool.
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