Un restaurant végétarien ou vegan a les mêmes obligations qu’un restaurant qui sert de la viande. Vous devrez faire suivre la formation hygiène alimentaire à au moins une personne de votre équipe, tenir un plan de maîtrise sanitaire et, si vous servez du vin, de la bière ou du cidre, obtenir le permis d’exploitation. Dans une cuisine végétale, soyez particulièrement attentif aux allergènes et à la mention « vegan », qu’aucun texte ne définit. Pour les démarches communes à tous les établissements, lisez notre guide des étapes pour ouvrir un restaurant.
Quelles formations et obligations pour ouvrir un restaurant végétarien ?
Oui. L’obligation de formation vise la restauration commerciale, quels que soient les produits cuisinés. Au moins une personne qui travaille réellement dans votre établissement doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures, définie par l’arrêté du 12 février 2024. Vous êtes dispensé si vous justifiez de 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire, ou d’un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006.
| Obligation | Restaurant végétarien ou vegan | Ce que vous devez faire |
|---|---|---|
| Formation hygiène alimentaire | Oui, comme tout restaurant | Former au moins une personne de l’équipe (14 heures) |
| Plan de maîtrise sanitaire | Oui | Rédiger vos procédures d’hygiène |
| Information sur les allergènes | Oui, pour chaque plat | Afficher par écrit les allergènes présents |
| Déclaration de l’établissement | Oui si vous servez lait, fromage, œufs ou miel | CERFA 13984 auprès de la DDPP |
| Licence et permis d’exploitation | Seulement si vous vendez de l’alcool | Obtenir le permis, puis déclarer la licence en mairie |
Si vous servez des produits d’origine animale, ce qui est le cas de la plupart des cartes végétariennes, déclarez votre activité à la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) avec le formulaire CERFA 13984. Pour une carte entièrement végétale, demandez à votre DDPP la démarche qui s’applique.
Si vous servez du vin, de la bière ou du cidre pendant les repas, il vous faut la petite licence restaurant, et pour la déclarer, le permis d’exploitation. La formation dure 20 heures minimum, sur au moins 3 jours. Pour chiffrer ces formations avec le reste de votre projet, consultez notre budget pour ouvrir un restaurant.
Quels allergènes surveiller en priorité dans un restaurant végétarien ?
Une cuisine végétarienne utilise beaucoup de fruits à coque, de soja, de sésame et de gluten : noix de cajou en crème, tofu, tahin, seitan, farines. Ces ingrédients font partie des 14 allergènes que le règlement (UE) 1169/2011 vous oblige à signaler. Les allergies aux fruits à coque et à l’arachide comptent parmi celles qui provoquent les réactions les plus graves.
Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 précise la règle pour les plats servis au restaurant : l’information doit être donnée par écrit, de façon lisible, et le client doit pouvoir la consulter sans avoir à la demander. Concrètement, vous devez :
- tenir une fiche par recette, qui liste tous les ingrédients, sauces et garnitures compris ;
- reporter les allergènes de chaque plat sur la carte, l’ardoise ou un classeur à disposition en salle ;
- mettre la fiche à jour à chaque changement de recette.
Nous expliquons la mise en pratique dans notre article sur l’information des clients sur les allergènes.
Comment conserver tofu, seitan et légumineuses en restaurant végétarien ?
Comme une viande ou un poisson. Le tofu, le seitan, les légumineuses cuites et les préparations au soja se gardent peu de temps une fois ouverts ou cuits. Conservez-les au froid, notez la date d’ouverture ou de fabrication, et fixez pour chacun une durée de vie dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Si vous préparez à l’avance un bouillon de légumes ou un curry de pois chiches, vous devez le refroidir de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures, comme le prévoit l’arrêté du 21 décembre 2009.
Prévoyez aussi des commandes plus fréquentes : les légumes préparés se gardent moins longtemps qu’une viande sous vide. Les règles détaillées figurent dans notre article sur la chaîne du froid et le refroidissement rapide.
La loi encadre-t-elle la mention « vegan » d’un restaurant végétarien ?
Aucun texte français ne définit « vegan », « végan » ou « végétalien », et aucune certification n’est obligatoire. Les labels existants sont privés.
Vous restez responsable de ce que vous annoncez. Si votre carte se dit entièrement végétale et qu’un plat contient du beurre, du miel ou un bouillon de volaille, vous pouvez être poursuivi pour pratique commerciale trompeuse, au titre de l’article L. 121-2 du code de la consommation. Vos fiches recettes vous servent aussi de preuve.
En quoi la formation hygiène alimentaire aide-t-elle un restaurant végétarien ?
Les 14 heures couvrent l’affichage des allergènes, la validation des durées de vie, la congélation et la décongélation, des sujets quotidiens en cuisine végétale. Vous y apprenez à rédiger votre plan de maîtrise sanitaire.
Elle traite également des dangers biologiques : une salade mal lavée, des graines germées ou un houmous laissé à température ambiante ont déjà causé des intoxications alimentaires. L’arrêté du 12 février 2024 impose au moins 4 heures de mises en situation en présentiel. Chez FMP, elle coûte 379 € en 2026.
Aucun diplôme n’est exigé pour ouvrir un restaurant, comme l’explique notre guide pour ouvrir un restaurant sans diplôme.
Comment évaluer la concurrence avant d’ouvrir un restaurant végétarien ?
Dans la base publique des entreprises, un restaurant végétarien porte le même code d’activité qu’un restaurant traditionnel : ces données ne permettent pas de compter vos concurrents.
Étudiez votre quartier à pied :
- relevez les restaurants végétariens ou vegan à quelques minutes de marche ;
- observez lesquels sont pleins au déjeuner ;
- repérez les restaurants classiques qui proposent un plat végétarien, car ils visent aussi votre clientèle.
Quels textes de loi encadrent un restaurant végétarien ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
- Règlement (UE) 1169/2011 : information des consommateurs et liste des 14 allergènes.
- Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 : information écrite sur les allergènes des plats non préemballés.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de conservation et refroidissement rapide des préparations.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation hygiène alimentaire.
- Article L. 3332-1-1 du code de la santé publique : permis d’exploitation obligatoire pour déclarer une licence.
- Article L. 121-2 du code de la consommation : pratiques commerciales trompeuses.
Questions fréquentes
Un restaurant végétarien a-t-il les mêmes obligations qu’un restaurant classique ?
Oui : formation hygiène alimentaire, plan de maîtrise sanitaire, information sur les allergènes et, si vous vendez de l’alcool, licence et permis d’exploitation.
Faut-il un label pour annoncer une carte vegan ?
Non. Aucun texte français ne définit la mention et aucun label n’est obligatoire. Ce que vous annoncez doit cependant être exact.
Quels allergènes surveiller dans une cuisine végétale ?
Les fruits à coque, le soja, le sésame et le gluten en priorité, affichés par écrit pour chaque plat.
Le tofu se conserve-t-il comme une viande ?
Oui pour le froid et les durées de vie. Notez sa date d’ouverture et respectez la durée de vie fixée.
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