Pour ouvrir un traiteur, aucun texte ne vous impose une liste de matériel ou une marque. La réglementation sanitaire fixe des résultats : refroidir vite ce que vous cuisinez à l’avance, garder vos préparations au froid jusqu’au client, et savoir à qui vous avez livré quoi. Votre équipement se choisit d’après ces résultats, et la formation hygiène alimentaire vous apprend à les tenir au quotidien. Pour le statut, les démarches et le calendrier, lisez notre guide pour ouvrir un traiteur.
Quels équipements et quelle formation prévoir pour ouvrir un traiteur ?
Vous choisissez librement votre matériel. L’inspecteur regarde d’abord ce qui sert à maîtriser les températures et à suivre vos lots :
| Équipement | À quoi il vous sert | Ce que prévoit la réglementation |
|---|---|---|
| Cellule de refroidissement, ou bain de glace pour de petits volumes | Refroidir les plats cuisinés à l’avance | Refroidir vite est imposé, le matériel est libre |
| Véhicule réfrigéré ou contenants isothermes | Garder la chaîne du froid jusqu’au lieu de service | Un transport qui maintient la température et en permet le contrôle |
| Thermomètre sonde et fiches de relevés | Prouver que les températures ont été tenues | Des enregistrements prévus dans votre plan de maîtrise sanitaire |
| Étiquettes et registre des livraisons | Savoir quel lot est parti chez quel client | Fournisseurs et clients professionnels identifiés |
| Laboratoire dédié | Produire en volume | Facultatif : une cuisine aux normes suffit |
Si vous livrez des plats sans espace de consommation, vous n’êtes pas soumis à la formation hygiène alimentaire de 14 heures, que le ministère de l’Agriculture réserve à la restauration commerciale. Si vos clients mangent sur place, au moins une personne qui travaille dans l’établissement doit l’avoir suivie, sauf dispense par un diplôme listé par arrêté ou par 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise alimentaire.
Même facultative, elle vous apprend à régler un refroidissement, à tenir vos relevés et à rédiger votre plan de maîtrise sanitaire (PMS). Chez FMP, elle coûte 379 € en 2026.
Comment un traiteur doit-il refroidir les plats qu’il cuisine à l’avance ?
Une préparation cuite que vous servez plus tard doit être refroidie rapidement. La référence, fixée par l’arrêté du 21 décembre 2009 pour la restauration collective et reprise par les guides professionnels, est de passer de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures, à cœur. Un bac chaud posé dans le réfrigérateur n’y arrive pas. Selon vos volumes, vous utiliserez une cellule de refroidissement, un bain d’eau et de glace pilée avec des bacs peu profonds, ou une production à la commande pour des plats livrés chauds, au-dessus de 63 °C.
Aucun texte ne vous oblige à acheter une cellule. Vous devez en revanche montrer que vos plats refroidissent assez vite, par des relevés en début et en fin de refroidissement ou par la courbe de l’appareil. Notre article sur la chaîne du froid et le refroidissement rapide détaille les bons gestes.
Quels relevés de température un traiteur tient-il pour chaque livraison ?
Pour chaque production livrée, notez la température en fin de refroidissement, la température au départ du véhicule, et le lot livré à chaque client avec la date de la prestation. La loi vous impose d’identifier vos fournisseurs et vos clients professionnels. Noter aussi quel lot est parti à quelle réception vous évitera, en cas de problème sur une matière première, de rappeler tout votre carnet de commandes : lisez notre article sur la traçabilité, le retrait et le rappel des produits.
Un cahier tenu à la main reste valable, si vos relevés de température sont datés et réguliers. Étiquetez chaque préparation avec son nom, sa date de fabrication et son lot.
Quel véhicule ou quels contenants isothermes pour livrer comme traiteur ?
Le règlement (CE) 852/2004 demande des moyens de transport qui maintiennent vos préparations à la bonne température et en permettent le contrôle. Prévoyez cet équipement avant votre premier contrat : un véhicule réfrigéré pèse lourd dans le budget d’un traiteur.
Pour de petits volumes et des trajets courts, des contenants isothermes avec plaques eutectiques peuvent suffire, si vous vérifiez la température à l’arrivée avec une sonde. Nettoyez et désinfectez vos contenants entre 2 livraisons, et inscrivez leur entretien dans votre plan de nettoyage et de désinfection.
Un laboratoire dédié est-il obligatoire pour ouvrir un traiteur ?
Non. Aucun texte n’impose de laboratoire dédié, de surface minimale ni de marque de matériel. Une cuisine aux normes suffit, si elle vous laisse respecter les règles d’hygiène pour vos volumes.
Avant de signer un bail, vérifiez la séparation entre le propre et le sale. Dans un petit local, vous organisez la marche en avant dans le temps, en séparant les opérations par un nettoyage. Choisissez votre local d’après sa disposition autant que d’après son loyer.
Que demande l’inspecteur lors du contrôle sanitaire d’un traiteur ?
L’inspecteur de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) ne voit pas les plats que vous avez livrés. Il vous demande donc des preuves : les relevés d’un refroidissement récent, la température notée au départ d’une livraison, vos fournisseurs et vos clients professionnels pour un même lot. Rangez-les dans votre PMS.
Un traiteur doit-il déclarer son activité ou obtenir un agrément sanitaire ?
Si vous vendez au client final, un particulier ou une entreprise qui organise une réception, vous déclarez votre activité à la DDPP avec le formulaire CERFA 13984 avant de commencer.
Si vous fournissez des préparations contenant des produits d’origine animale à d’autres professionnels, comme un restaurant ou une épicerie, vous devez en principe obtenir l’agrément sanitaire prévu par le règlement (CE) 853/2004. Une dérogation existe pour une activité limitée en volume et en distance. Interrogez votre DDPP avant de signer ce type de contrat.
Quels textes encadrent le matériel et l’hygiène d’un traiteur ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004, annexe II : locaux, matériel, transport et contrôle des températures.
- Règlement (CE) 853/2004 : agrément sanitaire.
- Règlement (CE) 178/2002, article 18 : traçabilité.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures et refroidissement rapide.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : activités soumises à cette formation (restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide et vente à emporter, nomenclature NAF 2025), liste dans laquelle ne figurent pas les traiteurs pour événements sans espace de consommation.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
Quel matériel est obligatoire chez un traiteur ?
Aucune liste officielle n’existe. Vous devez pouvoir refroidir rapidement vos préparations, les transporter au froid, mesurer et noter les températures, et identifier vos fournisseurs et clients professionnels.
La cellule de refroidissement est-elle imposée à un traiteur ?
Non. Refroidir vite est imposé, et la cellule reste le moyen le plus simple d’y arriver. La référence reprise par les guides professionnels est de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures. Pour de petits volumes, un bain de glace peut suffire.
Chez un traiteur, l’exploitant doit-il suivre la formation hygiène alimentaire de 14 heures ?
Pas s’il livre sans espace de consommation : elle lui est alors recommandée. Elle devient obligatoire s’il sert des repas sur place.
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