Pour ouvrir une crêperie, aucun texte ne vous impose de marque de billig ni de liste d’achats. Vous devez garder la pâte et les garnitures au froid, fixer la durée de conservation de la pâte, tenir vos relevés et nettoyer vos plaques. La formation hygiène alimentaire vous apprend à le faire, et notre guide pour ouvrir une crêperie reprend les démarches dans l’ordre.
Quelle formation et quels équipements d’hygiène exige-t-on d’une crêperie ?
Une crêperie fait de la restauration commerciale. Au moins une personne qui y travaille doit donc avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures. Vous en êtes dispensé avec 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire, ou avec un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006.
Pour le matériel, la réglementation fixe des objectifs et vous laisse choisir les moyens :
| Équipement | Ce qu’il sert à prouver | Ce que l’inspecteur attend |
|---|---|---|
| Lave-mains près du poste de travail | Le personnel se lave les mains correctement | Eau chaude et froide, savon, essuie-mains jetables ; commande non manuelle recommandée par les guides de bonnes pratiques |
| Réfrigérateur ou saladette au poste | La pâte et les garnitures restent au froid | Un thermomètre par enceinte et des relevés |
| Contenants fermés et étiquettes | Chaque pâte a une date limite | Une durée de vie écrite et respectée |
| Billigs et ustensiles faciles à nettoyer | Plaques et ustensiles sont propres | Un plan de nettoyage suivi |
Tous ces points se retrouvent dans votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), que vous rédigez avant le premier service.
Comment conserver la pâte à crêpes et fixer sa durée de vie ?
La pâte contient souvent des œufs crus, qui peuvent porter des salmonelles. Gardez-la au réfrigérateur, dans un contenant fermé, et sortez-en seulement la quantité utile.
Aucun texte ne fixe de durée de conservation unique pour la pâte. C’est à vous de fixer sa durée de vie et de la justifier, selon votre recette et votre stockage. Étiquetez chaque bac avec sa date limite et jetez la pâte qui l’a dépassée.
Comment garder au froid les garnitures d’une crêperie pendant le service ?
Jambon, fromage râpé, œufs, crème : ces produits sensibles restent au froid en réserve et au poste de garniture, dans une saladette réfrigérée.
Sortez de petites quantités et remplissez les bacs au fur et à mesure : du fromage râpé laissé toute la journée sur le plan de travail est un écart d’hygiène.
Quels relevés de pâte, de froid et de nettoyage tenir dans une crêperie ?
3 enregistrements couvrent l’essentiel :
- la date de fabrication et la date limite de chaque pâte ;
- la température des enceintes froides, en réserve comme au poste de garniture ;
- le nettoyage des billigs, des ustensiles et du plan de travail.
Un cahier daté suffit. Pour les fréquences et les seuils, lisez notre article sur les relevés de température en restauration.
Un billig professionnel est-il obligatoire pour ouvrir une crêperie ?
Non. Vous choisissez librement la marque, le diamètre, l’énergie et le nombre de plaques. Pour chiffrer les billigs, la hotte et le froid, lisez notre article sur le budget pour ouvrir une crêperie.
La plaque doit seulement être en bon état et facile à nettoyer, comme tout matériel en contact avec les aliments.
Comment surveiller la cuisson et le nettoyage des billigs d’une crêperie ?
La cuisson détruit l’essentiel des micro-organismes de la pâte, si la plaque est à la bonne température et que la crêpe y reste assez longtemps. Fixez la température de vos plaques dans votre PMS, vérifiez-la et notez ce contrôle.
Une plaque utilisée en continu accumule des résidus de pâte et de graisse, qui brûlent et se déposent sur les crêpes suivantes. Écrivez dans votre plan de nettoyage et de désinfection le rythme de grattage et de nettoyage de chaque billig. Ajoutez la louche, le rozell et la spatule, avec la fréquence de nettoyage que vous fixez.
Quelle extraction des fumées prévoir dans le local d’une crêperie ?
Le règlement (CE) 852/2004 exige une ventilation suffisante des locaux de préparation, et les règles de sécurité incendie des établissements recevant du public encadrent aussi les hottes et leurs conduits.
Vérifiez l’extraction avant de signer le bail. Créer un conduit dans un local qui n’en a pas peut coûter cher et demander l’accord de la copropriété. Entretenez ensuite les filtres de la hotte.
Que vérifie le contrôle sanitaire d’une crêperie et quelle déclaration faire ?
Le contrôle est mené par la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP). Dans une crêperie, l’inspecteur regarde la pâte (où elle est conservée, depuis quand, avec quelle durée de vie), le poste de garniture, le lave-mains, le nettoyage des plaques et l’attestation de formation.
Gardez au même endroit votre plan de maîtrise sanitaire, vos relevés et votre attestation. Avant d’ouvrir, déclarez votre établissement à la DDPP avec le formulaire CERFA 13984, car vous manipulez des produits d’origine animale.
Quels textes encadrent l’hygiène et l’équipement d’une crêperie ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex et service-public.fr.
- Règlement (CE) 852/2004, annexe II : lave-mains, ventilation, matériel, nettoyage et tenue du personnel.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de cette formation.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
Quel matériel est obligatoire dans une crêperie ?
Aucune liste officielle n’existe. L’inspecteur vérifie surtout le lave-mains, le froid de la pâte et des garnitures, vos relevés et le nettoyage des plaques.
Combien de temps peut-on conserver une pâte à crêpes ?
Aucun texte ne fixe de durée unique. Vous la fixez selon votre recette et votre stockage, et vous la notez dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Un billig professionnel est-il obligatoire ?
Non. Vous choisissez la marque et la gamme. La plaque doit seulement être en bon état et facile à nettoyer.
La hotte d’une crêperie est-elle une obligation d’hygiène ?
Pas en tant que telle : le règlement (CE) 852/2004 exige une ventilation naturelle ou mécanique suffisante des locaux. Au-dessus de billigs, une hotte est en pratique le moyen d’y parvenir. Vérifiez l’extraction avant de signer le bail.
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