Vous n’avez besoin d’aucun diplôme pour ouvrir une activité de traiteur. Votre métier tient surtout à la maîtrise du froid : vous cuisinez à l’avance, vous refroidissez, vous stockez, vous transportez, puis vous réchauffez chez le client. Vos obligations de formation dépendent de ce que vous faites en plus : si vos clients mangent dans vos locaux, vous suivez les mêmes formations obligatoires qu’un restaurateur ou un patron de bar.
La formation hygiène alimentaire est-elle obligatoire pour un traiteur ?
Pas si vous travaillez uniquement comme traiteur, sans salle où vos clients mangent sur place. L’obligation de formation hygiène alimentaire de 14 heures vise la restauration commerciale : restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide et vente à emporter. Le ministère de l’Agriculture n’y range pas les traiteurs sans espace de consommation. Pour eux, la formation est recommandée.
Si vous ouvrez une salle, un comptoir où l’on mange sur place ou un point de vente de plats à emporter, votre activité peut relever de la restauration commerciale : vérifiez-le auprès de votre Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP). Dans ce cas, au moins une personne qui travaille dans l’établissement doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire, comme le prévoient le code rural et l’arrêté du 12 février 2024. L’attestation n’a pas de date d’expiration. Vous êtes dispensé si vous justifiez de 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire, ou d’un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006.
Aucun diplôme n’est exigé pour vous installer. Pour savoir ce qui reste à faire quand vous partez de zéro, lisez notre guide pour ouvrir un traiteur sans diplôme.
Dans tous les cas, vous manipulez des denrées. Vous devez donc :
- déclarer votre activité à la DDPP, ou à la Direction Départementale de l’Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations (DDETSPP) selon les départements, avec le formulaire CERFA 13984, puisque vous préparez des produits d’origine animale ;
- respecter les règles d’hygiène du règlement (CE) 852/2004 et tenir un plan de maîtrise sanitaire (PMS) fondé sur les principes HACCP ;
- pouvoir présenter vos relevés de température et votre traçabilité lors d’un contrôle.
Quelles températures respecter à chaque étape du travail d’un traiteur ?
Entre votre cuisine et l’assiette du convive, un plat passe par 5 étapes. Le tableau suit une préparation cuite la veille d’une réception.
| Étape | Risque pour le plat | Ce que vous faites | Ce que vous contrôlez | Ce que vous gardez comme preuve |
|---|---|---|---|---|
| 1. Cuisson la veille | Des germes survivent à une cuisson insuffisante | Cuire à cœur | Température à la sonde, sur la pièce la plus épaisse | Relevé de cuisson daté |
| 2. Refroidissement | Les microbes se multiplient pendant une descente lente | Passer de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures, en cellule | Heure de début et heure de fin | Étiquette du lot avec les heures |
| 3. Stockage au froid | Les microbes se multiplient si le froid faiblit | Conserver entre 0 °C et 3 °C | Température de la chambre froide, chaque jour | Feuille de relevés datée |
| 4. Transport | La chaîne du froid se rompt en route | Livrer en véhicule ou en caisson réfrigéré | Température au chargement et à la livraison | Relevé qui accompagne la livraison |
| 5. Remise en température et service | Le plat reste tiède trop longtemps | Réchauffer vite, puis maintenir au chaud | Température avant le premier service, sur place | Relevé de service et bon de livraison signé |
Ce tableau donne les règles générales. Vos températures, vos fréquences de contrôle et ce que vous faites en cas d’écart s’écrivent dans votre plan de maîtrise sanitaire, en fonction de vos recettes et de votre matériel. Pour l’ordre des démarches, de l’immatriculation à la première prestation, lisez les étapes pour ouvrir une activité de traiteur.
Comment refroidir puis réchauffer les plats préparés par un traiteur ?
La règle est fixée par l’annexe IV de l’arrêté du 21 décembre 2009 : la température à cœur d’une préparation cuite ne doit pas rester entre 63 °C et 10 °C plus de 2 heures. Le plat se conserve ensuite entre 0 °C et 3 °C.
Pour y arriver avec des volumes de réception, il vous faut une cellule de refroidissement rapide, ou une organisation qui évite de refroidir, par exemple en cuisinant le jour même. Notez à chaque fournée l’heure de début et l’heure de fin : lors d’un contrôle, l’inspecteur vous demandera ce relevé.
Pour la remise en température, la température du plat ne doit pas stagner plus d’une heure entre 10 °C et la température à laquelle vous le servez. Gardez ensuite les plats chauds à 63 °C au moins jusqu’au service. Notre guide sur la chaîne du froid et le refroidissement détaille ces gestes.
Comment livrer les plats d’un traiteur sans rompre la chaîne du froid ?
Pendant la livraison, vos plats doivent rester à la bonne température. Vous transportez les plats froids dans un véhicule ou des caissons réfrigérés, et vous mesurez la température au chargement puis à l’arrivée. Ce relevé voyage avec la marchandise : le client et l’inspecteur peuvent le demander.
Le véhicule, la cellule et la chambre froide s’achètent avant la première commande. Pour chiffrer ces achats, consultez le budget pour ouvrir un traiteur. Si vous démarrez avec peu de moyens, lisez comment ouvrir un traiteur sans apport.
Notez aussi quel lot part chez quel client. En cas d’intoxication alimentaire, cette traçabilité vous aide à retrouver les plats concernés et à prévenir les clients qui les ont reçus.
Que vous apporte la formation hygiène alimentaire quand vous êtes traiteur ?
La formation hygiène alimentaire de 14 heures vous apprend les dangers alimentaires, la réglementation, les principes HACCP, la traçabilité et la rédaction de votre plan de maîtrise sanitaire. Elle ne demande aucun prérequis. Chez FMP, elle coûte 379 € en 2026.
Pour un traiteur, c’est la façon la plus directe de savoir ce que l’inspecteur vérifiera : vos seuils de température, vos relevés, vos étiquettes de lot. La formation vous donne les seuils à partir desquels choisir votre cellule et votre véhicule. Pour la liste de l’équipement à prévoir, lisez notre article sur le matériel d’un traiteur.
Pour comparer avec les autres métiers de la restauration, consultez notre guide pour ouvrir un café, un hôtel ou un restaurant.
Quand un traiteur doit-il demander un agrément sanitaire ?
Si vous vendez uniquement à des particuliers, ou si vous servez vous-même vos plats lors des réceptions de vos clients, vous n’avez pas besoin d’agrément. Le règlement (CE) 853/2004 ne vise pas le commerce de détail qui vend au consommateur final.
Si vous livrez des plats contenant des produits d’origine animale à d’autres établissements, comme des restaurants, des épiceries ou des cantines, vous devez obtenir un agrément sanitaire de la DDPP. Une dérogation existe si cette livraison reste une activité marginale, localisée et restreinte. Elle se demande à la DDPP avec le formulaire prévu, et vous devez tenir la liste des établissements que vous livrez.
La dérogation ne vous dispense pas du plan de maîtrise sanitaire. Posez la question à votre DDPP avant de signer votre premier contrat avec un professionnel : déposer 2 plateaux chez un commerçant voisin et approvisionner 3 cantines chaque semaine ne relèvent pas des mêmes règles.
Quelles règles d’hygiène pour un traiteur qui livre, sert ou vend en boutique ?
Le mot traiteur recouvre 3 façons de travailler. Avant de rédiger votre plan de maîtrise sanitaire, identifiez la vôtre.
| Votre activité | Formation hygiène alimentaire | Point de vigilance principal |
|---|---|---|
| Livraison de plats consommés plus tard par le client | Recommandée | La durée de conservation inscrite sur l’étiquette |
| Service chez le client : vous dressez, réchauffez et servez dans une salle de réception | Recommandée | Le maintien au chaud ou au froid hors de votre cuisine |
| Boutique avec plats à emporter ou à manger sur place | Obligatoire si l’activité relève de la vente à emporter ou de la restauration : vérifiez auprès de votre DDPP | La conservation en vitrine |
Si vous cumulez plusieurs activités, vous cumulez leurs règles. Pour savoir si votre projet peut être rentable selon le format choisi, lisez notre article sur la rentabilité d’un traiteur.
Combien de traiteurs sont installés en France, et dans quels départements ?
En septembre 2026, la base publique des entreprises comptait plus de 33 000 établissements déclarés comme traiteurs en activité en France métropolitaine. Ce chiffre compte les entreprises déclarées sous cette activité, pas seulement celles qui livrent des réceptions chaque semaine.
Leur part parmi les cafés, hôtels et restaurants varie selon les départements. Là où elle est forte, vous trouverez plus de concurrents, et souvent plus de réceptions et d’événements à servir. Étudiez votre zone avant de choisir votre local.
Quels textes réglementaires encadrent l’activité de traiteur ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation hygiène alimentaire.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : champ de l’obligation de formation, limité par le ministère aux activités de restauration traditionnelle, aux cafétérias et libres-services et à la restauration rapide, hors traiteurs sans espace de consommation.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : règles sanitaires du commerce de détail ; son annexe IV fixe le refroidissement, la conservation entre 0 °C et 3 °C et la remise en température des préparations.
- Règlement (CE) 852/2004 : règles d’hygiène des denrées alimentaires et procédures fondées sur les principes HACCP.
- Règlement (CE) 853/2004 : agrément sanitaire des établissements qui fournissent d’autres établissements en denrées d’origine animale.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
Un traiteur doit-il faire suivre la formation hygiène alimentaire de 14 heures ?
Pas s’il travaille sans salle de consommation : la formation lui est recommandée. Elle devient obligatoire s’il ouvre une salle, un comptoir où l’on mange sur place ou une activité de restauration rapide et de vente à emporter.
Faut-il un diplôme pour devenir traiteur ?
Non. Aucun diplôme n’est exigé pour s’installer comme traiteur. Vous devez en revanche déclarer votre activité à la DDPP et tenir un plan de maîtrise sanitaire.
À quelle vitesse un traiteur doit-il refroidir ses préparations ?
La température à cœur doit passer de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures, puis le plat se conserve entre 0 °C et 3 °C. Notez les heures de début et de fin pour pouvoir le prouver.
Un traiteur qui livre des restaurants a-t-il besoin d’un agrément ?
Oui, s’il leur livre des plats contenant des produits d’origine animale, sauf dérogation pour une activité marginale, localisée et restreinte. La vente aux particuliers n’est pas concernée.
Le transport des plats doit-il être réfrigéré ?
Oui, les plats froids doivent rester au froid pendant la livraison. Mesurez la température au chargement et à l’arrivée, et gardez ce relevé avec le bon de livraison.
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