Vous n’avez besoin d’aucun diplôme pour ouvrir un restaurant en France. Vous devez en revanche compter dans votre équipe une personne qui a suivi la formation hygiène alimentaire, et obtenir le permis d’exploitation si vous servez de l’alcool, même un verre de vin pendant le repas. Ces formations sont les mêmes pour tous les établissements qui servent des repas : retrouvez-les dans notre page sur les formations obligatoires pour ouvrir un restaurant, un bar ou un food truck. Le reste de l’ouverture concerne votre entreprise, votre local et vos déclarations.
Dans quel ordre enchaîner démarches et formations pour ouvrir un restaurant ?
Une ouverture de restaurant passe par 7 grandes étapes. Les 3 premières avancent en même temps, au rythme de votre recherche de local et de financement. Les suivantes s’enchaînent dans l’ordre du tableau, parce que chacune a besoin de la précédente : vous déclarez une licence avec votre permis d’exploitation, et vous rédigez votre plan de maîtrise sanitaire pour un local que vous connaissez.
| Étape | Ce que vous faites | Auprès de qui | Quand | Si elle manque |
|---|---|---|---|---|
| 1. Le projet | Carte, nombre de couverts, emplacement, prévisionnel | Vous, votre banque, éventuellement un expert-comptable | Dès le départ | Pas de financement bancaire |
| 2. L’entreprise | Choix du statut, immatriculation, assurance responsabilité civile professionnelle | Guichet unique des formalités d’entreprises (INPI) | Avant de signer le bail au nom de l’entreprise | Ni bail ni facture au nom de l’entreprise |
| 3. Le local | Bail commercial, urbanisme, travaux de mise aux normes (sécurité incendie, accessibilité) | Bailleur, mairie, commission de sécurité selon la capacité | Avant la rédaction du plan de maîtrise sanitaire | Pas d’ouverture au public sans mise aux normes |
| 4. La formation hygiène alimentaire | 14 heures, au moins une personne de l’équipe | Organisme de formation autorisé par le préfet de région | Avant de rédiger le plan de maîtrise sanitaire | Obligation de l’article L. 233-4 non remplie |
| 5. La licence et le permis d’exploitation | Seulement si vous servez de l’alcool : 20 heures de formation, puis déclaration de licence | Organisme agréé par le préfet, puis mairie | Licence déclarée au moins 15 jours avant l’ouverture | Pas de vente d’alcool |
| 6. La déclaration de l’établissement | CERFA 13984 | DDPP de votre département | Avant l’ouverture | Établissement non déclaré |
| 7. Le plan de maîtrise sanitaire | Bonnes pratiques d’hygiène, procédures HACCP, traçabilité, gestion des non-conformités | Vous, en tant qu’exploitant | Appliqué dès le premier service | Rien à présenter lors d’un contrôle |
Ce tableau donne l’ordre et les interlocuteurs. Les délais réels dépendent de votre commune, de l’état du local et des dates de session des organismes de formation.
Faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant, et qui est dispensé de formation ?
Non, aucun diplôme n’est exigé, ni pour créer un restaurant, ni pour le reprendre, ni pour y travailler en cuisine. L’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime demande seulement qu’au moins une personne de l’effectif ait suivi une formation à l’hygiène alimentaire adaptée à l’activité. Nous répondons en détail à la question « Faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant ? ».
2 situations vous dispensent de cette formation :
- vous justifiez d’au moins 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire ;
- vous êtes titulaire d’un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024, à condition qu’il ait été délivré depuis le 1er janvier 2006.
Le CAP cuisine figure dans cette liste. Si vous l’avez obtenu avant 2006, il ne vous dispense pas : nous détaillons ce que le CAP cuisine change pour ouvrir un restaurant. Ces dispenses portent uniquement sur la formation hygiène alimentaire. Vous devez toujours déclarer l’établissement et tenir votre plan de maîtrise sanitaire, et le permis d’exploitation ne connaît aucune dispense par le diplôme.
Quelles démarches pour l’entreprise et le local de votre futur restaurant ?
Le projet fixe votre carte, votre nombre de couverts et votre emplacement. Il sert de base à votre prévisionnel, que la banque vous demandera. Vous choisissez ensuite votre statut, société ou entreprise individuelle, et vous immatriculez l’entreprise auprès du guichet unique de l’INPI. Souscrivez une assurance responsabilité civile professionnelle avant d’accueillir vos premiers clients.
Le local demande le plus de temps. Avant de signer le bail commercial, vérifiez auprès de la mairie que le local peut accueillir un restaurant : un changement de destination ou une extraction en façade peuvent demander une autorisation d’urbanisme. Un restaurant est un établissement recevant du public (ERP) de type N, soumis aux règles de sécurité incendie et d’accessibilité aux personnes handicapées. Vos travaux d’aménagement demandent une autorisation déposée en mairie, même sans permis de construire, et vous tenez un registre public d’accessibilité. Selon la capacité d’accueil, la commission de sécurité visite l’établissement avant l’ouverture.
Pour la cuisine, les chambres froides et les plans de travail, consultez notre liste du matériel obligatoire pour un restaurant.
Quand suivre la formation hygiène alimentaire avant d’ouvrir un restaurant ?
Suivez-la avant de rédiger votre plan de maîtrise sanitaire, donc quelques semaines avant l’ouverture. La formation vous apprend ce que contient ce plan et ce qu’un inspecteur vérifie : vous l’écrirez plus vite, et pour votre propre cuisine.
La formation dure 14 heures, dont 4 heures de mises en situation professionnelles en présence du formateur, selon l’arrêté du 12 février 2024. Chez FMP, elle se suit entièrement en présentiel : la session commence le mercredi à 14h00 et se termine le jeudi à 18h30. Vous pouvez vous inscrire jusqu’au mercredi à 12h00, selon les places disponibles. Elle coûte 379 € en 2026 et ne demande aucun prérequis.
Une seule personne formée suffit pour l’établissement, à condition qu’elle y travaille réellement : vous, votre chef ou un salarié. Une attestation au nom d’un associé absent du restaurant ne suffit pas. L’attestation n’a pas de date d’expiration. Prévoyez au moins 2 semaines entre la formation et l’ouverture, le temps d’écrire votre plan de maîtrise sanitaire et de faire vos premiers relevés.
Pour chiffrer le reste de l’ouverture, local, équipement et trésorerie compris, lisez notre article sur le budget pour ouvrir un restaurant.
Quelle licence et quel permis d’exploitation pour l’alcool au restaurant ?
Si vous servez de l’alcool, même une carte des vins à table, vous devez d’abord choisir votre licence :
- la petite licence restaurant, pour servir pendant les repas, en accompagnement des plats, les boissons du groupe 3 comme le vin, la bière ou le cidre ;
- la licence restaurant, pour servir tous les alcools, toujours pendant les repas ;
- la licence III ou la licence IV si vous voulez aussi servir à boire hors des repas, comme un bar. La création de nouvelles licences IV est interdite : il faut en racheter une ou en transférer une existante.
Pour déclarer votre licence en mairie (à la préfecture de police à Paris), au moins 15 jours avant l’ouverture, vous devez d’abord obtenir le permis d’exploitation, au titre de l’article L. 3332-1-1 du code de la santé publique. La formation dure 20 heures minimum, sur au moins 3 jours, selon l’article R. 3332-7 du code de la santé publique. Si vous justifiez de 10 ans d’expérience comme exploitant, l’article R. 3332-7 ramène ce minimum à 6 heures. Le permis est valable 10 ans ; pour le prolonger, vous suivez une formation de mise à jour avant son expiration.
Chez FMP, nos sessions ont lieu du lundi matin au mercredi midi et coûtent 459 € en 2026 en présentiel, 439 € en visioconférence. Pour les exploitants de 10 ans d’expérience, notre format court dure 7 heures sur une journée et coûte 199 €. Un organisme ne peut délivrer le permis d’exploitation que s’il est agréé par le préfet.
Comment déclarer votre restaurant et préparer son plan de maîtrise sanitaire ?
Avant d’ouvrir, vous déclarez votre restaurant à la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP, ou DDETSPP selon les départements) avec le formulaire CERFA 13984. La déclaration est gratuite. Elle indique à l’administration qu’un établissement manipule des denrées d’origine animale à cette adresse.
Votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) décrit comment vous travaillez en sécurité dans votre cuisine. Il réunit vos bonnes pratiques d’hygiène, vos procédures fondées sur les principes HACCP, votre traçabilité et la façon dont vous gérez un produit non conforme. Il doit être appliqué dès le premier service : relevés de température, plan de nettoyage, contrôle des livraisons. Rédigé après l’ouverture, il ne contiendrait aucun relevé des premiers services.
Lors d’un contrôle, l’inspecteur de la DDPP vérifie vos pratiques en cuisine, votre PMS et l’attestation de formation de la personne formée. S’il constate des manquements, les suites vont du simple rappel à la mise en demeure, et jusqu’à la fermeture administrative dans les cas graves.
Avant le premier client, préparez aussi vos affichages : prix des menus visibles de l’extérieur, origine des viandes, information sur les 14 allergènes, et interdiction de vendre de l’alcool aux mineurs si vous en servez.
Quel budget prévoir pour les formations obligatoires d’un restaurant ?
| Votre projet | Formations obligatoires | Coût de nos formations en 2026 |
|---|---|---|
| Restaurant sans alcool | Formation hygiène alimentaire | 379 € |
| Restaurant avec vin, bière ou cidre | Formation hygiène alimentaire et permis d’exploitation | 838 € |
| Restaurant avec alcool, exploitant justifiant de 10 ans d’expérience | Formation hygiène alimentaire et permis d’exploitation en 1 jour | 578 € |
| Exploitant dispensé par l’expérience ou le diplôme | Permis d’exploitation si vous servez de l’alcool | 0 € ou 459 € |
Pour un restaurant qui sert de l’alcool, l’Offre Duo réunit le permis d’exploitation et la formation hygiène alimentaire du lundi au jeudi, pour 759 € net au lieu de 838 €. La déclaration CERFA 13984 est gratuite. À côté du local, des travaux et de l’équipement, ces montants restent modestes : l’attestation d’hygiène n’expire pas, et le permis d’exploitation se renouvelle tous les 10 ans par une formation de mise à jour. Pour savoir si votre projet tiendra, nous calculons la rentabilité d’un restaurant à partir de vos couverts, de votre ticket moyen et de vos charges.
La formation hygiène alimentaire n’est plus finançable par le compte personnel de formation (CPF) depuis le 1er janvier 2023. D’autres financeurs existent : l’opérateur de compétences (OPCO) pour former vos salariés, France Travail si vous êtes demandeur d’emploi, et l’AGEFICE si vous êtes dirigeant non salarié. Nous les présentons dans notre guide pour financer une formation sans le CPF.
Faut-il un apport ou de l’expérience pour ouvrir un restaurant même au village ?
Non. Si vous voulez ouvrir un restaurant sans apport, aucun capital minimum n’est exigé pour créer votre société, et vos formations peuvent être financées. La banque, elle, vous demandera presque toujours une part d’apport personnel.
Si vous voulez ouvrir un restaurant dans un petit village, vos obligations sont les mêmes qu’en ville. La mairie devient souvent votre premier interlocuteur, pour le local comme pour la licence, et la concurrence est plus faible.
Si vous voulez ouvrir un restaurant sans expérience du métier, aucun texte ne vous en empêche : rien n’exige d’avoir travaillé en cuisine ou en salle. Quelques mois en restaurant vous aideront pourtant à bâtir un prévisionnel réaliste.
Un restaurant végétarien, chez soi ou un food truck suit-il les mêmes règles ?
Si vous voulez ouvrir un restaurant végétarien, vous suivez la même formation hygiène alimentaire. Votre carte met d’autres allergènes au premier plan, comme le soja, les fruits à coque ou le sésame, et votre information des clients doit en tenir compte.
Si vous voulez ouvrir un restaurant chez soi, plusieurs formats existent, de la table d’hôtes au restaurant aménagé dans une partie de la maison. Recevoir des clients chez vous change les règles du local : sécurité, accessibilité, assurance et séparation entre la cuisine familiale et la cuisine professionnelle.
Un food truck est soumis à la même formation hygiène alimentaire qu’un restaurant. Un bar sans restauration ou un traiteur suivent d’autres règles. Un bar qui ne sert pas à manger n’est pas soumis à la formation hygiène alimentaire. S’il sert de l’alcool, il lui faut une licence et le permis d’exploitation. Retrouvez chaque format dans notre guide pour ouvrir un café, un hôtel ou un restaurant.
Que change la reprise d’un restaurant existant pour vos formations ?
Si vous voulez reprendre un restaurant existant, vous rachetez un fonds de commerce, avec sa clientèle et souvent sa licence. Vos obligations de formation restent les mêmes : l’attestation d’hygiène de l’ancien exploitant ne vous suit pas s’il quitte l’établissement, et vous devez obtenir le permis d’exploitation pour déclarer la mutation de la licence à votre nom.
Avant de signer, demandez le plan de maîtrise sanitaire du prédécesseur et ses derniers rapports de contrôle. Vous saurez dans quel état se trouvent la cuisine et ses procédures, et ce que vous devrez reprendre.
Sur quels textes reposent les obligations pour ouvrir un restaurant ?
Textes vérifiés le 1er octobre 2026 sur Légifrance, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale, et dispense pour 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire, dont 4 heures de présentiel consacrées à des mises en situation professionnelles.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : liste des diplômes qui dispensent de la formation, s’ils ont été délivrés depuis le 1er janvier 2006.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : champ de l’obligation de formation, limité par le ministère aux activités de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide et vente à emporter, nomenclature NAF 2025).
- Article L. 3332-1-1 du code de la santé publique : permis d’exploitation obligatoire pour déclarer une licence, valable 10 ans.
- Article R. 3332-7 du code de la santé publique : durée de la formation au permis d’exploitation, 20 heures minimum sur au moins 3 jours, ramenées à 6 heures minimum après 10 ans d’expérience.
- Fiche service-public.fr sur les licences de débit de boissons et de restaurant : ce que couvre chaque licence.
- Règlement (CE) 852/2004 : règles d’hygiène des denrées et procédures fondées sur les principes HACCP, base du plan de maîtrise sanitaire.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour ouvrir un restaurant ?
Cela dépend surtout du local et du financement : recherche, bail, travaux et autorisations prennent souvent plusieurs mois. Les formations se placent en fin de parcours. Prévoyez au moins 2 semaines entre la formation hygiène alimentaire et l’ouverture, et déclarez votre licence en mairie au moins 15 jours avant d’ouvrir si vous servez de l’alcool.
Faut-il le permis d’exploitation pour un restaurant sans bar ?
Oui, dès que vous servez de l’alcool, même une carte des vins à table. Vous avez alors besoin d’une petite licence restaurant ou d’une licence restaurant, et du permis d’exploitation pour la déclarer.
Le plan de maîtrise sanitaire est-il obligatoire dès l’ouverture ?
Oui. Il doit être appliqué dès le premier service, avec ses relevés de température, son plan de nettoyage et ses contrôles à réception. La formation hygiène alimentaire vous apprend à le rédiger.
Peut-on ouvrir un restaurant sans expérience du métier ?
Oui. Aucune expérience n’est exigée, et la formation hygiène alimentaire ne demande aucun prérequis. Seul le format court du permis d’exploitation, en 1 jour, est réservé aux exploitants qui justifient de 10 ans d’expérience.
Dans quel ordre suivre les 2 formations pour ouvrir un restaurant ?
L’ordre est libre. Suivez-les avant vos déclarations : le permis d’exploitation est demandé pour déclarer la licence, et la formation hygiène alimentaire vous sert à rédiger le plan de maîtrise sanitaire.
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