Pizzeria du cours Julien, snack de Noailles, table de poisson sur le Vieux-Port ou brasserie du Prado : si vous servez des repas à Marseille, votre équipe doit compter au moins une personne qui a suivi la formation hygiène alimentaire. Marseille concentre plus de la moitié des cafés, hôtels et restaurants des Bouches-du-Rhône, et le service de l’État qui inspecte leurs cuisines est installé dans la ville, près du Prado. Les sessions organisées ailleurs dans le département figurent sur la page des formations hygiène alimentaire dans les Bouches-du-Rhône.
Vous pouvez aussi suivre la formation hygiène alimentaire à La Seyne-sur-Mer, à 46 km.
Quelles cuisines de Marseille sont soumises à la formation hygiène alimentaire ?
La règle vise la restauration commerciale : restaurant traditionnel, brasserie, pizzeria, cafétéria, libre-service, snack, comptoir de vente à emporter. Dans chacun de ces établissements, une personne au moins qui travaille sur place doit détenir l’attestation, en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. Le compte se fait établissement par établissement, de la petite salle du Panier à l’enseigne présente dans plusieurs arrondissements.
Le ministère de l’Agriculture laisse hors du champ 3 activités très présentes à Marseille :
- le café ou le bar de quartier qui vend des boissons sans cuisiner ; s’il ajoute un plat du jour ou des assiettes préparées, il exerce une activité de restauration et doit se mettre en règle ;
- l’hôtel, la résidence ou la chambre d’hôtes qui sert seulement le petit-déjeuner, à qui la formation reste conseillée ;
- le traiteur qui prépare et livre sans accueillir de clients à table.
2 situations dispensent de la formation : avoir exploité ou géré une entreprise du secteur alimentaire pendant 3 ans, ou détenir un diplôme figurant dans l’arrêté du 18 novembre 2024, obtenu depuis le 1er janvier 2006. Une fois délivrée, l’attestation reste valable sans limite de temps.
Combien d’adresses marseillaises doivent former une personne à l’hygiène ?
Le relevé d’août 2026 donne plus de 11 000 cafés, hôtels, restaurants et traiteurs en activité dans la commune, sur plus de 19 000 pour l’ensemble des Bouches-du-Rhône. Tous n’ont pas la même obligation.
| Type d’adresse à Marseille | Nombre en activité, août 2026 | Personne formée exigée |
|---|---|---|
| Snacks, restauration rapide et vente à emporter | Plus de 4 800 | Oui, dans chaque établissement |
| Restaurants traditionnels et brasseries | Plus de 3 200 | Oui, dans chaque établissement |
| Bars et cafés | Plus de 1 300 | Uniquement quand la carte comporte des repas |
| Traiteurs | 820 | Uniquement avec une salle où les clients mangent |
| Hôtels et hébergements similaires | Plus de 750 | Uniquement pour un restaurant ouvert dans l’hôtel |
Chiffres relevés en août 2026 dans l’annuaire des entreprises : établissements en activité de la commune de Marseille, codes NAF 56.10A, 56.10C, 56.30Z, 55.10Z et 56.21Z.
La restauration rapide forme à elle seule 44 % du parc, et 6 adresses sur 10 parmi celles qui doivent compter une personne formée.
Quels gestes d’hygiène surveiller dans un snack ou une pizzeria marseillaise ?
Avec près de 4 850 adresses, la vente rapide est le premier métier de bouche de la ville, du centre aux quartiers nord. Dans un snack, les viandes cuites tôt puis tenues au chaud toute la soirée restent le point sensible : elles doivent rester à 63 °C au moins jusqu’au service. Les sauces maison et les crudités du comptoir se gardent au froid entre 2 coups de feu, et chaque bac entamé porte sa date d’ouverture.
Dans une pizzeria, surveillez la mozzarella sortie trop tôt et les garnitures découpées le matin pour le soir. Quand le client compose sa commande au comptoir, vous lui devez aussi l’information sur les 14 allergènes réglementaires, à l’écrit. Lisez les règles d’hygiène propres à la restauration rapide pour bâtir vos procédures.
Comment garder le poisson frais dans un restaurant marseillais du bord de mer ?
Sur le Vieux-Port, au Vallon des Auffes ou à l’Estaque, beaucoup de cartes reposent sur la pêche du jour. Un petit marché du Vieux-Port vend du poisson frais en direct plusieurs fois par semaine. Si vous vous y approvisionnez, conservez la trace de chaque achat : date, espèce, vendeur. En cas d’alerte, ce registre indique les plats à retirer.
La bouillabaisse demande une organisation précise. Depuis 1980, une charte de la bouillabaisse rédigée par des restaurateurs marseillais en fixe les ingrédients et la présentation. Les poissons de roche attendent sur glace jusqu’à la cuisson. Le bouillon préparé d’avance se refroidit vite, se stocke au froid, puis se réchauffe à cœur avant le service.
L’été, les vitrines réfrigérées s’ouvrent sans arrêt : relevez leur température plus souvent.
Que vous apprend la formation hygiène alimentaire de 14 heures à Marseille ?
Le contenu est national. L’arrêté du 12 février 2024 fixe la durée à 14 heures et décrit le programme dans son annexe I, dont au moins 4 heures de mises en situation professionnelles devant le formateur. Vous y travaillez 3 sujets :
- les risques : microbes et températures, produits chimiques, corps étrangers, allergènes ;
- les obligations : textes européens et français, traçabilité, retrait d’un produit, déroulé d’un contrôle ;
- la méthode : bâtir et tenir à jour le plan de maîtrise sanitaire de votre propre cuisine, avec les 7 principes HACCP.
Chez France ProFormation, toute la formation se fait en salle, sur 2 jours : le mercredi après-midi de 14 h à 19 h, puis le jeudi de 8 h 30 à 12 h 30 et de 13 h 30 à 18 h 30, avec une évaluation en fin de parcours. Le tarif est de 379 € en 2026. Cette formation ne se finance plus par le compte personnel de formation (CPF) depuis le 1er janvier 2023.
Que mettre dans le plan de maîtrise sanitaire d’une cuisine marseillaise ?
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est exigé par le règlement (CE) 852/2004 dans tout établissement qui manipule des aliments, avec ou sans personne formée. Il regroupe vos bonnes pratiques d’hygiène (nettoyage, nuisibles, eau, froid, santé du personnel), votre analyse HACCP et vos procédures de traçabilité et de retrait.
À Marseille, beaucoup de cuisines occupent des rez-de-chaussée anciens, étroits, parfois sans réserve séparée. Votre PMS doit décrire ce local tel qu’il est : où arrivent les livraisons, où dorment les déchets, comment vous séparez le cru du cuit dans un espace réduit. Pour avancer section par section, suivez notre guide pour rédiger son plan de maîtrise sanitaire.
Que contrôle l’inspecteur d’hygiène dans une cuisine du Vieux-Port ?
Les contrôles sanitaires des établissements marseillais relèvent de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) des Bouches-du-Rhône. La même direction couvre tout le département, d’Aix-en-Provence à La Ciotat.
L’inspecteur arrive en général sans prévenir. Il regarde d’abord la cuisine en activité : températures, plans de travail, étiquetage. Il demande ensuite l’attestation de formation, ou le justificatif de dispense, puis le PMS et ses relevés. Dans les snacks, il vérifie souvent le maintien au chaud et l’affichage des allergènes.
Le niveau d’hygiène constaté est publié sur Alim’confiance depuis 2017. Pour vous préparer, lisez ce que l’inspecteur regarde pendant un contrôle.
Où se former à l’hygiène alimentaire à Marseille et dans les Bouches-du-Rhône ?
Les sessions marseillaises ouvertes sont publiées sur le calendrier de la formation hygiène alimentaire. France ProFormation est autorisé par le préfet de région à délivrer cette formation dans toute la France. Les organismes autorisés figurent sur le site de la DRAAF.
Si les dates de Marseille ne collent pas à votre planning, d’autres villes du département accueillent des sessions :
- au nord, la formation hygiène alimentaire à Aix-en-Provence ;
- sur la rive ouest de l’étang de Berre, les formations proposées à Istres ;
- pour un établissement hors de la région, l’attestation reste la même ; dans les Bouches-du-Rhône, voyez aussi les formations proposées à Arles.
Si vous vendez de l’alcool à table ou au comptoir, l’exploitant doit aussi obtenir le permis d’exploitation, dont la formation dure 20 heures, ou 7 heures pour les exploitants qui ont 10 ans d’expérience : voyez le permis d’exploitation en 1 jour à Marseille.
Quelles références légales encadrent l’hygiène alimentaire à Marseille ?
Textes et sources vérifiés le 6 octobre 2026.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : une personne formée à l’hygiène alimentaire dans chaque établissement de restauration commerciale.
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : modalités d’application de l’article L. 233-4.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée, référentiel et mises en situation en présentiel.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes valant dispense.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : activités soumises (restauration traditionnelle, restauration rapide, débits de boissons, traiteurs et hôtellerie-restauration) et organismes autorisés par le préfet de région.
- Règlement (CE) 852/2004 : règles d’hygiène des denrées et procédures fondées sur l’HACCP.
- Annuaire de l’administration, DDPP des Bouches-du-Rhône : adresse et téléphone.
- INSEE, dossier complet de la commune de Marseille : 886 040 habitants en 2023.
- Alim’confiance, ministère de l’Agriculture : publication des résultats des contrôles depuis 2017.
- Articles « Bouillabaisse » (charte de 1980) et « Vieux-Port de Marseille » (vente directe de poisson) de l’encyclopédie Wikipédia, consultés le 6 octobre 2026.
Questions fréquentes
J’exploite 3 snacks dans 3 arrondissements de Marseille : combien de personnes former ?
Au moins 3, une par adresse, et chacune doit travailler dans l’établissement auquel elle est rattachée.
Une attestation obtenue il y a 10 ans reste-t-elle valable à Marseille ?
Oui, elle n’a pas de date de fin. Si son titulaire quitte votre restaurant, l’établissement doit en revanche former quelqu’un d’autre, puisque l’obligation le vise lui.
Le CPF peut-il financer la formation hygiène alimentaire à Marseille ?
Non, elle n’y est plus éligible depuis le 1er janvier 2023. Après votre inscription, vous disposez d’un délai de rétractation de 14 jours.
Une chambre d’hôtes marseillaise qui sert le petit-déjeuner doit-elle former quelqu’un ?
Non, tant qu’elle se limite au petit-déjeuner. La formation lui est recommandée et les règles d’hygiène s’appliquent.
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