Une brasserie des Chartrons, un snack près de la gare Saint-Jean, un bar à vin de Saint-Pierre qui propose des assiettes : à Bordeaux, chaque adresse qui fait de la restauration doit compter dans son équipe une personne ayant suivi la formation hygiène alimentaire. La ville concentre plus d’un tiers des cafés, hôtels et restaurants de la Gironde, et c’est la Direction Départementale de la Protection des Populations de la Gironde qui y contrôle les cuisines. Les dates des sessions de tout le département figurent sur la page des formations hygiène alimentaire en Gironde.
Quels restaurateurs bordelais doivent suivre la formation hygiène alimentaire ?
L’obligation couvre la restauration commerciale : restaurant traditionnel, brasserie, cafétéria, libre-service, restauration rapide, vente à emporter. Elle découle de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. Dans chacune de ces adresses, une personne au moins, présente dans l’effectif, doit avoir obtenu l’attestation. Le nombre de couverts n’y change rien : une table de quartier à la Bastide est logée à la même enseigne qu’une grande brasserie des quais.
Le ministère de l’Agriculture laisse hors du champ 3 profils fréquents à Bordeaux :
- le café ou le bar à vin qui sert uniquement à boire ; dès qu’il cuisine des assiettes ou un plat du jour, c’est l’activité de restauration réellement exercée qui compte ;
- l’hôtel ou la chambre d’hôtes qui ne propose que le petit-déjeuner, à qui la formation est seulement conseillée ;
- le traiteur qui prépare et livre sans accueillir de clients à table.
2 situations dispensent de la formation : avoir exercé 3 ans comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire, ou détenir un diplôme figurant dans l’arrêté du 18 novembre 2024, obtenu depuis le 1er janvier 2006. Une fois délivrée, l’attestation ne se renouvelle jamais ; seul le départ de la personne formée oblige à en former une autre.
Quelle part des cafés, hôtels et restaurants de Gironde se trouve à Bordeaux ?
Le relevé d’août 2026 dans l’annuaire des entreprises donne près de 4 200 établissements actifs à Bordeaux dans la restauration, les débits de boissons, l’hôtellerie et les traiteurs. Le département en totalise plus de 11 000 : plus d’une adresse girondine sur 3 se trouve donc dans la commune-centre.
| Activité exercée à Bordeaux | Adresses actives en août 2026 | Personne formée exigée ? |
|---|---|---|
| Restauration rapide et vente à emporter | Plus de 1 600 | Oui |
| Restaurants traditionnels | Plus de 1 500 | Oui |
| Bars et débits de boissons | Plus de 400 | Uniquement en cas d’activité de restauration |
| Traiteurs | Plus de 300 | Uniquement avec des places assises pour consommer |
| Hôtels et hébergements | Plus de 250 | Uniquement pour un restaurant ouvert dans l’hôtel |
Chiffres relevés en août 2026 dans l’annuaire des entreprises : établissements en activité de la commune de Bordeaux, codes NAF 56.10A, 56.10C, 56.30Z, 55.10Z et 56.21Z ; total de la Gironde sur les mêmes codes.
Les 2 lignes de restauration réunissent plus de 3 100 adresses directement visées, sans compter cafétérias et libres-services. La restauration rapide devance de peu la table traditionnelle. Pour 267 991 habitants (INSEE, 2023), le parc atteint un peu moins de 16 établissements pour 1 000 Bordelais.
Quels points d’hygiène surveiller selon l’activité d’une adresse bordelaise ?
Le snack et la vente à emporter
Sur les quelque 1 700 adresses de restauration rapide, le maintien au chaud domine : un plat gardé chaud reste à 63 °C ou plus jusqu’à sa remise au client. Le sandwich ou le bol composé sous les yeux du client impose aussi d’informer sur les 14 allergènes à déclarer, par écrit ou affichés au comptoir.
Le restaurant traditionnel
Les quelque 1 500 tables bordelaises cuisinent, refroidissent puis réchauffent chaque jour. Une préparation cuite à l’avance doit descendre de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures, puis se garder entre 0 et 3 °C. Notez la date de fabrication et la durée de vie que vous avez fixée sur chaque bac.
Le bar à vin qui sert des planches
Si votre bar sert des assiettes de charcuterie, de fromages ou des tapas cuisinées, il exerce une activité de restauration et doit compter une personne formée. Le contrôle porte alors sur les produits entamés, la date d’ouverture des pots et la propreté de la trancheuse, en plus des tireuses et de la machine à glaçons.
Le traiteur et l’hôtel
Quand l’un des plus de 300 traiteurs livre une réception, le transport en caisson isotherme, la température à l’arrivée et la remise en température sur place figurent dans leur dossier. Les hôtels qui ne proposent qu’un buffet du matin restent tenus aux règles d’hygiène : protection des produits exposés, sort des restes, nettoyage entre 2 services. Si l’hôtel ouvre un restaurant, celui-ci doit compter une personne formée, comme tout restaurant de la ville.
Un stand du marché des Capucins suit-il la formation hygiène alimentaire ?
Oui, dès que des plats ou des assiettes se consomment sur place. Le marché des Capucins, ouvert depuis 1749 près de Saint-Michel, rassemble plus de 80 commerçants et artisans, du mardi au dimanche matin. Une assiette d’huîtres dégustée au comptoir relève de la restauration ; l’étal qui vend seulement des produits à emporter relève du commerce de détail.
Dans un espace partagé, chaque exploitant tient sa propre traçabilité : bon de livraison, étiquette sanitaire des coquillages conservée, lot identifiable. Si votre comptoir travaille aussi en camion sur les marchés de quartier, lisez les règles d’hygiène de la vente ambulante.
Comment préparer un restaurant à l’affluence de Bordeaux Fête le Vin ?
La prochaine édition de Bordeaux Fête le Vin est programmée du 7 au 11 juillet 2027 sur les quais, décalée pour coïncider avec l’escale des Tall Ships Races, de retour à Bordeaux pour la première fois depuis 1990. Les restaurants des quais, des Chartrons et de Saint-Pierre voient alors leur fréquentation grimper, souvent avec des extras recrutés pour quelques jours.
Anticipez 3 choses avant ce type de semaine : la place disponible dans vos enceintes froides, des relevés de température plus rapprochés et un rappel des gestes de base aux renforts (lavage des mains, tenue, étiquetage). La personne formée n’a pas à être là à chaque service, l’obligation portant sur l’équipe ; mieux vaut pourtant qu’elle travaille les soirs les plus chargés.
Que vérifie la DDPP de la Gironde dans une cuisine bordelaise, côté hygiène ?
Les restaurants bordelais relèvent de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) de la Gironde. Ses inspecteurs arrivent sans rendez-vous, font le tour de la cuisine et des réserves, prennent des températures, puis réclament l’attestation de formation et le plan de maîtrise sanitaire. Dans un snack, ils commencent volontiers par la vitrine chaude et les mentions sur les allergènes.
DDPP de la Gironde, à Bordeaux.
Chaque visite donne lieu à un niveau d’hygiène publié sur Alim’confiance depuis 2017, de « très satisfaisant » à « à corriger de manière urgente ». Les Bordelais qui choisissent une table en ligne la voient. Pour savoir comment vous y préparer, lisez comment préparer un contrôle sanitaire.
Que met-on dans le plan de maîtrise sanitaire d’une cuisine à Bordeaux ?
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) décrit par écrit comment vous tenez l’hygiène au quotidien. Le règlement (CE) 852/2004 l’exige de tout exploitant, avec ou sans personne formée. On y trouve les bonnes pratiques d’hygiène (santé et tenue du personnel, nettoyage, nuisibles, froid, eau), l’analyse HACCP de votre carte et la traçabilité, procédure de retrait d’un lot comprise.
L’analyse HACCP suit 7 principes : repérer les dangers, fixer les points critiques, poser leurs limites, les surveiller, prévoir la correction, vérifier que le système marche et garder les enregistrements. Le guide de bonnes pratiques de votre métier sert de trame. Adaptez-le à vos locaux : dans un immeuble ancien du centre historique, la réserve se trouve souvent en cave et le circuit des déchets passe par la cour. Pour la méthode, lisez la rédaction d’un plan de maîtrise sanitaire.
Quel programme suivent les bordelais en formation hygiène alimentaire ?
Le référentiel national fixé par l’arrêté du 12 février 2024 s’applique à Bordeaux comme ailleurs. Il enchaîne 3 blocs : les dangers (microbes, produits chimiques, corps étrangers, allergènes), le cadre réglementaire et les contrôles, puis le plan de maîtrise sanitaire et la démarche HACCP. Au moins 4 heures se passent en mises en situation, face au formateur.
La formation hygiène alimentaire doit venir d’un organisme autorisé par le préfet de région, dont la liste se consulte sur le site de la DRAAF ; France ProFormation détient cette autorisation pour tout le territoire. Elle n’est plus finançable par le compte personnel de formation (CPF) depuis le 1er janvier 2023. Les prochaines dates à Bordeaux et le tarif se trouvent sur le calendrier de la formation hygiène alimentaire.
Où trouver d’autres sessions de formation hygiène alimentaire en Gironde ?
Si le calendrier bordelais ne colle pas avec vos fermetures, d’autres sessions existent :
- à l’est, dans le Libournais : la formation hygiène alimentaire à Libourne ;
- pour voir toutes les dates du département : les sessions ouvertes en Gironde ;
Un restaurant ou un bar qui sert de l’alcool doit aussi détenir une licence, déclarée par un exploitant titulaire du permis d’exploitation, dont la formation dure 20 heures. Les dates sont sur le permis d’exploitation à Bordeaux.
Vous pouvez aussi suivre la formation hygiène alimentaire à Villeneuve-sur-Lot, à 116 km.
Sur quels textes repose l’hygiène alimentaire des restaurants de Bordeaux ?
Textes et sources vérifiés le 6 octobre 2026.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation d’une personne formée en restauration commerciale.
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : modalités d’application de cette obligation.
- Arrêté du 12 février 2024 : 14 heures, référentiel et mises en situation.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : liste des diplômes dispensant de la formation.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : activités concernées (restauration traditionnelle, restauration rapide et débits de boissons) et organismes autorisés par le préfet de région.
- Règlement (CE) 852/2004 : hygiène des denrées et plan de maîtrise sanitaire.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de conservation, de maintien au chaud et de refroidissement.
- Annuaire de l’administration, DDPP de la Gironde : adresse et téléphone.
- Alim’confiance, ministère de l’Agriculture : publication des résultats de contrôle depuis 2017.
- INSEE, dossier complet de la commune de Bordeaux : 267 991 habitants en 2023.
- Site du marché des Capucins (plus de 80 commerçants, ouvert depuis 1749) et site de Bordeaux Fête le Vin (édition du 7 au 11 juillet 2027), consultés le 6 octobre 2026.
Questions fréquentes
Mon attestation obtenue il y a 10 ans est-elle encore valable pour un restaurant bordelais ?
Oui. L’attestation ne porte aucune date de fin. Votre restaurant n’est en défaut que si plus personne de l’équipe n’est formé, par exemple après le départ du seul titulaire.
Quel diplôme dispense un cuisinier bordelais de la formation hygiène alimentaire ?
Un diplôme ou titre inscrit à l’annexe de l’arrêté du 18 novembre 2024, comme le CAP cuisine, à condition qu’il ait été délivré depuis le 1er janvier 2006. Lors d’un contrôle, présentez le diplôme à la place de l’attestation.
Un traiteur de Bordeaux qui livre des mariages doit-il compter une personne formée ?
Pas s’il est immatriculé comme traiteur sans espace de consommation : la formation lui est alors conseillée. Il doit en revanche documenter le transport au froid ou au chaud et la remise en température dans son plan de maîtrise sanitaire.
Que risque un restaurant de Bordeaux sans personne formée lors d’un contrôle ?
L’inspecteur relève une non-conformité. Selon l’état général de l’établissement, la DDPP de la Gironde adresse un avertissement ou une mise en demeure qui fixe un délai pour former quelqu’un.
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5 questions pour faire le point. Chaque réponse est expliquée.