Une brasserie sous les remparts de la Cité, une pizzeria de la bastide Saint-Louis ou un kebab près de la gare : à Carcassonne, chaque restaurant doit compter dans son équipe quelqu’un qui a suivi la formation hygiène alimentaire. Les inspecteurs qui vérifient ce point travaillent dans la ville même, à la cité administrative. Pour les sessions organisées ailleurs dans le département, ouvrez la page des formations hygiène alimentaire dans l’Aude.
Vous pouvez aussi suivre la formation hygiène alimentaire à Castres, à 46 km.
Combien de restaurants carcassonnais relèvent de la formation obligatoire ?
Le relevé d’août 2026 recense plus de 700 cafés, hôtels, restaurants et traiteurs en activité dans la commune. L’obligation ne les vise pas tous. D’après le ministère de l’Agriculture, elle porte sur la restauration commerciale : restaurants traditionnels, cafétérias et libres-services, restauration rapide et vente à emporter. À Carcassonne, plus de 550 adresses sont dans ce cas.
| Type d’établissement à Carcassonne | Nombre en activité (août 2026) | Personne formée exigée ? |
|---|---|---|
| Snacks, kebabs, sandwicheries et autres enseignes de restauration rapide | Plus de 280 | Oui, au moins une |
| Restaurants traditionnels, brasseries, crêperies | 270 | Oui, au moins une |
| Hôtels et hébergements | Plus de 60 | Non pour le petit-déjeuner seul ; oui pour un restaurant ouvert dans l’hôtel |
| Bars, cafés et débits de boissons | 60 | Non, tant que la carte ne propose pas de repas |
| Traiteurs | Près de 30 | Non sans salle de consommation ; formation conseillée |
Chiffres relevés en août 2026 dans l’annuaire des entreprises : établissements en activité de la commune sous les codes de la restauration traditionnelle, de la restauration rapide, des débits de boissons, de l’hôtellerie et des traiteurs.
La taille de la salle ne change rien. Un comptoir de 6 tabourets dans la bastide et une grande table au pied des remparts doivent l’un comme l’autre avoir une personne formée qui travaille réellement sur place. Vous êtes dispensé si vous prouvez 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire, ou si vous détenez un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et obtenu depuis le 1er janvier 2006.
Pourquoi tant d’adresses carcassonnaises sont-elles soumises à l’hygiène ?
Le département compte quelque 3 400 établissements de ce type, et Narbonne suit avec plus de 650 adresses. Voyez aussi la formation hygiène alimentaire à Narbonne.
Vous pouvez aussi suivre la formation hygiène alimentaire à Foix, à 66 km.
Vous pouvez aussi suivre la formation hygiène alimentaire à Perpignan, à 72 km.
Un hôtel de la Cité de Carcassonne doit-il former son personnel à l’hygiène ?
Pas s’il sert seulement le petit-déjeuner. Le ministère de l’Agriculture exclut l’hôtellerie du champ de la formation obligatoire ; elle vous reste conseillée. Si votre hôtel ouvre un restaurant, ce restaurant doit compter une personne formée, comme n’importe quel établissement de la ville.
L’INSEE recense près de 40 hôtels classés à Carcassonne au 1er janvier 2026, pour plus de 1 600 chambres, et un camping de plus de 150 emplacements.
Le buffet du matin reste soumis au règlement (CE) 852/2004 : laitages et charcuterie au froid, produits entamés datés. Les règles d’hygiène propres à un hôtel vous aident à les écrire.
Qu’apprend un restaurateur carcassonnais en formation hygiène alimentaire ?
L’arrêté du 12 février 2024 fixe la durée et le référentiel de la formation. Elle comprend 4 heures de mises en situation professionnelles en présence du formateur : un parcours suivi en totalité à distance ne vous met pas en règle. Le programme avance en 3 étapes :
- comprendre les dangers : les germes et leur vitesse de multiplication selon la température, les produits chimiques, les corps étrangers, les allergènes ;
- connaître ses obligations : le paquet hygiène, la traçabilité d’un lot, le retrait d’un produit douteux et le déroulé d’une inspection ;
- bâtir son plan de maîtrise sanitaire à partir de la méthode HACCP et de ses 7 principes, de l’analyse des dangers jusqu’aux enregistrements.
L’attestation remise à la fin n’a pas de date de fin de validité.
Que mettre dans le plan de maîtrise sanitaire d’une cuisine carcassonnaise ?
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) découle du règlement (CE) 852/2004. Il rassemble les bonnes pratiques d’hygiène, votre plan HACCP et vos procédures de traçabilité. Il doit décrire vos locaux, vos fournisseurs et vos recettes.
Prenez le cassoulet de Carcassonne, qui se distingue de ceux de Castelnaudary et de Toulouse par l’ajout de perdrix. Il cuit longtemps, se prépare souvent la veille et se réchauffe au service : votre plan indique comment vous le refroidissez, à quelle température vous le stockez et combien de jours vous le gardez. Les confits, pâtés de foie et charcuteries achetés chez des producteurs du Carcassès s’enregistrent avec le fournisseur, le lot et la température à la livraison.
Pour avancer section par section, appuyez-vous sur la méthode pour rédiger votre plan de maîtrise sanitaire.
Comment une cuisine carcassonnaise s’organise-t-elle pour l’hygiène en été ?
En juillet et en août, l’afflux de touristes remplit les terrasses de la Cité et de la place Carnot jusque tard le soir, souvent avec des extras recrutés pour la saison.
L’obligation porte sur l’établissement : une seule personne formée suffit, à condition qu’elle travaille chez vous. Formez plutôt quelqu’un présent toute l’année, le gérant ou un salarié en CDI. Avant l’été, vérifiez vos chambres froides et rapprochez les relevés de température.
Quelle administration inspecte les cuisines de Carcassonne, et où siège-t-elle ?
Dans l’Aude, l’hygiène des restaurants relève de la Direction Départementale de l’Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations (DDETSPP). Il est installé à Carcassonne.
DDETSPP de l’Aude : cité administrative de Carcassonne.
Lors d’une visite, l’inspecteur parcourt la cuisine et les réserves, puis demande l’attestation de la personne formée, ou la preuve de votre dispense, et votre PMS.
Le résultat est publié sur Alim’confiance, où vos clients peuvent le lire avant de réserver. Pour savoir ce que l’inspecteur examine, lisez les points regardés pendant un contrôle sanitaire.
Où suivre la formation hygiène alimentaire quand on travaille à Carcassonne ?
France ProFormation est autorisé par le préfet de région à dispenser la formation hygiène alimentaire dans toute la France, par arrêté du 29 janvier 2026. Les dates prévues à Carcassonne et dans l’Aude, avec le tarif, figurent sur le calendrier des sessions de formation hygiène alimentaire.
Si aucune date ne vous arrange, une session se tient aussi à Narbonne. Toutes les communes du département sont réunies sur la page des sessions de formation hygiène alimentaire dans l’Aude.
L’attestation obtenue a une valeur nationale.
Quels textes et relevés appuient les règles d’hygiène citées pour Carcassonne ?
Textes et données vérifiés le 6 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, le site du ministère de l’Agriculture, l’INSEE, l’annuaire des entreprises et l’annuaire de l’administration.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation d’une personne formée en restauration commerciale.
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : application de l’obligation de formation.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures, référentiel et 4 heures de mises en situation en présentiel.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : champ de l’obligation, limité à la restauration traditionnelle et rapide, hôtellerie exclue.
- Règlement (CE) 852/2004 : règles d’hygiène et procédures fondées sur les principes HACCP.
- Arrêté du préfet de région du 29 janvier 2026, n° R93-2026-01-29-00003 : autorisation de France ProFormation à dispenser la formation.
- Annuaire de l’administration : adresse de la DDETSPP de l’Aude, place Gaston-Jourdanne à Carcassonne.
- INSEE, dossier complet de Carcassonne : 46 080 habitants en 2023 ; 38 hôtels classés, 1 642 chambres et un camping au 1er janvier 2026.
- Annuaire des entreprises : établissements en activité à Carcassonne, à Narbonne et dans l’Aude en août 2026, en restauration, débits de boissons, hôtellerie et traiteurs.
- Article « Carcassonne » de Wikipédia, consulté le 6 octobre 2026 : cassoulet à la perdrix et spécialités du Carcassès.
Questions fréquentes
Ma crêperie de la Cité ne vend que des crêpes à emporter : dois-je avoir une personne formée ?
Oui. La vente à emporter fait partie de la restauration commerciale, même sans salle ni chaise. Au moins une personne qui prépare ou vend dans la boutique doit avoir suivi les 14 heures, ou justifier d’une dispense.
Mon bar de la place Carnot sert des tapas cuisinées le soir : suis-je concerné ?
Oui, dès que vous préparez et servez des assiettes sur place, vous exercez une activité de restauration. Un bar qui sert seulement des boissons et des chips en sachet n’est pas soumis à la formation, mais il applique les règles d’hygiène pour la tireuse, les glaçons et les sirops.
La formation hygiène alimentaire peut-elle être financée par mon CPF ?
Non, elle n’est plus éligible au compte personnel de formation depuis le 1er janvier 2023. Si vous réservez en tant que particulier, vous disposez d’un délai de rétractation de 14 jours.
Testez vos connaissances
5 questions pour savoir où vous en êtes. Chaque réponse est expliquée.