Entre les arènes, la place du Forum et le boulevard des Lices, Arles réunit plus de 700 cafés, hôtels, restaurants et traiteurs pour 51 811 habitants. Si vous tenez une brasserie, une pizzeria ou un snack dans la commune, une personne au moins de votre équipe doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire. Les sessions des autres communes figurent sur la page des formations hygiène alimentaire dans les Bouches-du-Rhône.
Quelles adresses d’Arles ont l’obligation de formation hygiène alimentaire ?
L’obligation porte sur la restauration commerciale : restaurants à table, cafétérias et libres-services, restauration rapide et vente à emporter. Le relevé arlésien d’août 2026 se lit donc ainsi :
| Activité exercée à Arles | Établissements actifs (août 2026) | Formation hygiène alimentaire de 14 heures |
|---|---|---|
| Restauration rapide, snacks et vente à emporter | Plus de 250 | Obligatoire |
| Restaurants traditionnels | Plus de 200 | Obligatoire |
| Hôtels | Plus de 70 | Recommandée ; due pour le restaurant d’un hôtel |
| Bars et débits de boissons | Plus de 70 | Due dès que le bar prépare et sert des repas |
| Traiteurs et organisateurs de réceptions | Plus de 50 | Recommandée, due avec une salle où l’on mange |
Chiffres relevés en août 2026 dans l’annuaire des entreprises : établissements en activité de la commune en restauration traditionnelle, restauration rapide, débit de boissons, hôtellerie et traiteur. Population et hôtels classés : INSEE.
Restauration rapide et restaurants à table font presque jeu égal : Arles nourrit ses habitants et les visiteurs de ses monuments romains et romans, inscrits au patrimoine mondial de l’UNESCO en 1981. Avec 13,6 adresses pour 1 000 habitants, la densité est celle d’une ville touristique.
L’INSEE recensait au 1er janvier 2026 plus de 40 hôtels classés, pour plus de 1 300 chambres. Un hôtel qui sert seulement le petit-déjeuner n’a aucune formation obligatoire à suivre ; s’il ouvre un restaurant, une personne formée doit y travailler.
Comment adapter l’hygiène d’une cuisine aux ferias et à la haute saison ?
L’activité arlésienne suit le calendrier des fêtes. La feria d’avril et celle de septembre remplissent les arènes et les terrasses, et les Rencontres de la photographie, organisées chaque été depuis 1970, attirent des visiteurs pendant plusieurs semaines.
Ces semaines-là, les chambres froides pleines brassent mal l’air, les plats sont préparés plus tôt et les renforts saisonniers découvrent vos consignes le jour même. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) doit donc décrire votre fonctionnement le jour le plus chargé de l’année, et pas un mardi de novembre.
Comment garder une bonne hygiène dans une cuisine exiguë des ruelles romaines ?
Dans le centre historique, beaucoup de restaurants occupent des immeubles anciens où une zone sale et une zone propre ne tiennent pas côte à côte.
Lorsque la séparation dans l’espace est impossible, les services de contrôle acceptent une marche en avant dans le temps : vous épluchez et lavez les légumes, vous nettoyez et désinfectez le plan de travail, puis vous passez aux préparations prêtes à servir. Écrivez cet enchaînement dans votre PMS et montrez-le à chaque nouvel arrivant. Pour dessiner les circuits de votre cuisine, appuyez-vous sur notre guide de la marche en avant en cuisine.
Quels modules de la formation hygiène alimentaire servent le plus à Arles ?
L’arrêté du 12 février 2024 fixe la durée et le référentiel. Il impose 4 heures de mises en situation professionnelles en présence du formateur : une formation suivie en totalité à distance ne vous met pas en règle. Le programme passe des dangers à la réglementation, puis à la construction du PMS.
Pour une adresse soumise aux pics d’été, la dernière partie compte le plus. Vous y apprenez à fixer combien de temps une préparation peut attendre pendant un coup de feu et à choisir les relevés que votre équipe tiendra vraiment. L’attestation n’expire pas et vaut partout en France.
Qui inspecte les restaurants d’Arles depuis Marseille, et sur quels points ?
Dans les Bouches-du-Rhône, les inspections sanitaires relèvent de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).
DDPP des Bouches-du-Rhône : siège à Marseille.
Lors d’une visite, l’inspecteur demande l’attestation de la personne formée, ou la preuve de sa dispense, puis le plan de maîtrise sanitaire. En cuisine, il examine la chaîne du froid, les relevés de température et l’étiquetage des préparations maison. Les coordonnées du service figurent sur le site des services de l’État des Bouches-du-Rhône.
Que prévoir pour l’hygiène dans le plan de maîtrise sanitaire pendant la feria ?
Le règlement (CE) 852/2004 exige des procédures écrites de tout établissement qui manipule des aliments. Le PMS les rassemble : bonnes pratiques d’hygiène, plan HACCP adapté à vos recettes, traçabilité et procédure de retrait des produits.
À Arles, 3 points méritent d’être chiffrés pour la haute saison :
- la capacité réelle de vos enceintes froides lorsqu’elles sont pleines, et le relevé qui le prouve ;
- les durées de vie retenues pour les sauces, garnitures et desserts préparés la veille ;
- le sort des restes après un service chargé : ce que vous gardez, ce que vous jetez, et qui décide.
Pour le refroidissement, l’arrêté du 21 décembre 2009 donne le repère : passer de 63 °C à 10 °C en 2 heures au plus, puis conserver entre 0 °C et 3 °C. Cette valeur s’impose à la restauration collective ; un restaurant commercial la reprend dans son PMS comme référence.
Pour avancer partie par partie, suivez notre méthode pour rédiger votre plan de maîtrise sanitaire.
Quels niveaux d’hygiène Alim’confiance affichent les restaurants arlésiens ?
Depuis 2017, chaque contrôle sanitaire donne lieu à un niveau d’hygiène publié sur Alim’confiance, de « très satisfaisant » à « à corriger de manière urgente ».
Beaucoup de visiteurs choisissent leur table sur leur téléphone. Pour savoir comment le niveau affiché est attribué et combien de temps il reste en ligne, lisez notre page sur la publication des résultats sur Alim’confiance.
Quelles précautions d’hygiène pour un stand à emporter pendant la feria ?
Pendant les ferias, de nombreux restaurateurs ajoutent un comptoir sur la rue ou un stand éphémère. Ce point de vente n’ajoute pas d’obligation de formation, mais votre PMS doit le couvrir sur 3 sujets :
- le temps passé hors du froid entre la préparation et la remise au client ;
- le lavage des mains sur un stand sans arrivée d’eau, avec une réserve d’eau potable prévue pour cet usage ;
- l’information sur les allergènes, affichée ou disponible par écrit quand personne ne présente la carte.
Si vous vendez aussi de l’alcool à emporter entre 22 h et 8 h, une formation spécifique de 7 heures vous est demandée ; le permis d’exploitation, lui, sert à déclarer une licence pour la consommation sur place.
Où se former à l’hygiène alimentaire, d’Istres à Marseille ?
France ProFormation est autorisé par le préfet de région à dispenser la formation hygiène alimentaire, par arrêté du 29 janvier 2026, pour toute la France. Quand aucune date ne tombe à Arles, vous pouvez suivre la formation hygiène alimentaire à Istres, de l’autre côté de la Crau, ou choisir une session à Aix-en-Provence ou à Marseille.
Qui inscrire à la formation hygiène alimentaire avant la feria d’avril ?
Inscrivez de préférence une personne présente toute l’année plutôt qu’un renfort d’été. Une session suivie entre novembre et mars vous laisse le temps de revoir votre PMS avant la feria d’avril. La formation n’est plus éligible au compte personnel de formation (CPF) depuis le 1er janvier 2023. Consultez les sessions de formation hygiène alimentaire pour choisir une date confirmée.
Sur quels textes reposent les obligations d’hygiène des restaurateurs arlésiens ?
Textes et données vérifiés le 6 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, le site du ministère de l’Agriculture, l’INSEE, l’annuaire du service public et l’annuaire des entreprises.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : établissements tenus d’employer une personne formée.
- Arrêté du 12 février 2024 : 14 heures, dont 4 de mises en situation.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures et refroidissement rapide.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : champ de l’obligation, limité aux activités de restauration traditionnelle et de restauration rapide (nomenclature NAF 2025).
- Règlement (CE) 852/2004 : hygiène des denrées et principes HACCP.
- Arrêté du préfet de région du 29 janvier 2026 n° R93-2026-01-29-00003 : autorisation de France ProFormation à dispenser la formation hygiène alimentaire.
- Annuaire du service public : adresse de la DDPP des Bouches-du-Rhône, 22 rue Borde à Marseille.
- INSEE, dossier complet de la commune d’Arles : 51 811 habitants en 2023, 43 hôtels classés et 1 355 chambres au 1er janvier 2026.
- Annuaire des entreprises : établissements en activité à Arles et dans les Bouches-du-Rhône en août 2026, dans la restauration traditionnelle, la restauration rapide, les débits de boissons, l’hôtellerie et les traiteurs.
Questions fréquentes
Les extras recrutés pour la feria doivent-ils suivre la formation ?
Non. Une seule personne formée suffit, à condition qu’elle travaille dans l’établissement. Rédigez les consignes du PMS pour qu’un extra les comprenne dès son premier service.
Ma cuisine du centre d’Arles ne sépare pas le propre du sale, suis-je en infraction ?
Pas si vous organisez la marche en avant dans le temps, avec un nettoyage entre chaque étape, et si cette organisation est écrite dans votre PMS et suivie par l’équipe.
Combien de temps reste valable l’attestation de formation ?
Elle n’expire pas. Si la seule personne formée quitte votre établissement, vous devez former quelqu’un d’autre, sauf dispense par 3 ans d’expérience d’exploitant ou par un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024.
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